parere impasto

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Iscritto: 31/07/2011
parere impasto

 datemi un consiglio su questo impasto:

ore 14.45-15.00 impasto

ore 15.00-23.00 puntata in frigo a 7° con tutta la massa ( 8h )

ore 23.00-14.00 staglio e appretto in frigo a 4°  ( 15h )

ore 14.00-21.00 appretto TA con eventuale rigenero leggero 2h prima  ( 7h)

ore 21.00 stesura

farina con 300 w-idratazione 60% 1.5gr LB per kg farina

grazie per il vostro interessamento

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciao perchè puntata in frigo,

Ciao

perchè puntata in frigo, staglio ed ancora frigo?

non l'ho mai sentito questo procedimento...

io , con una farina W300 (circa) ho fatto :

- Puntata a TA: 15-30 min

- Puntata in frigo 18h circa

- staglio con la massa ancora fredda

- Appretto a TA x 10h circa, con rigenero delicato 4h circa prima di cuocere

 

ovvio che le tempistiche sono sempre indicative, in quanto non stò lì con il cronometro... però in linea di massima questo è un buon porcedimento E SUPER COLLAUDATO....

con questo non voglio dire che il tuo procedimento non vada bene... anzi, magari è migliore di tutti gli altri...però, non l'ho mai sentito...

ciao

coppi

 

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Iscritto: 31/07/2011
 stavo pensando che una

 stavo pensando che una puntata a 7° oltre alla maturazione mi sosteneva anche un pò di levitazine circa 1/3 ( 20' /h )

percui  aggiungendo le altr 15h in frigo a 4° avrei una lievitazione di 1/5  ( 12'/h ) ed in ultimo la TA. Complessivamente una maturazione di 30h e una lievitazione di 13h circa ( secondo i miei calcoli )

Ritratto di mastopizza
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Iscritto: 15/02/2011
Ciao Roby...il tuo è un

Ciao Roby...il tuo è un procedimento interessante...io avrei cambiato solo un paio di cose....1) avrei lasciato la massa per almeno 30 minuti a TA prima di metterla in frigo, poi avrei evitato il rigenero in questa occasione...sono del parere che solo due ore per un rigenero siano davvero poche per ottenere una buona pizza...

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Iscritto: 31/07/2011
 grazie per l'interessmento,

 grazie per l'interessmento, sono arrivato appena adesso dal lavoro.

Quindi ricapitolando 30' puntata  TA e senza rigenero finale. Ok proverò venerdì e ti farò saper. Ciao

Ritratto di fiorenzomang
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Iscritto: 26/08/2011
Rigenero

 Il rigenero dei panetti è obbligatorio?

Vorrei fare un 18h. + 6 h di apretto tutto a temperatura ambiente, cosa ne pensa?

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciao, Il rigenero non è

Ciao,

Il rigenero non è assolutamente obbligatorio... anzi è una cosa che a livello professionale non fa quasi nessuno.....

Il discorso del 18+6 che ti ho consigliato in privato, è quanto faccio io (e mi ci trovo particolarmente bene)... vedrai che ogniuno ti consiglierà il procedimento con cui uno si trova meglio... quindi, come dico spesso, ogniuno deve trovare il procedimento che reputa migliore x le proprie disponibilità....non è detto che quello che è ottimo x me sia ottimo anche x te....

x esempio... 18+6 a TA.... io metto tutto in cantina a 20°C (circa)... se metti a TA con 30°C ti dico che non va bene....

inoltre, è da valutare anche la quantità di lievito, l'idratazione ecc... sono tante le variabili da tenere in considerazione...

il 18h puntata + 6h appreto era riferito a:

TA 20°C

Impasto: 1600/1650 Farina setacciata, 1000 acqua fredda di frigo, 0,5gr LB, 60gr Sale (eventuale parte grassa se si vuole)

con un quadro più dettagliato, sentiamo cosa dice GiPizza a riguardo... in quanto sono interessato anche al suo parere...

coppi

Ritratto di fiorenzomang
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Iscritto: 26/08/2011
Appretto

 Controllerò la temperatura della cantina. Quando staglio i panetti dopo le 18 ore, continueranno a lievitare avendo messo nell' impasto 0,5 oppure 1 gr. di lievito di birra fresco?

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Certo! il mio consiglio,

Certo!

il mio consiglio, sulle 24h a TA è quello di mettere solo 0,5gr di LB

anche su questo punto, ti dico che la grammatura del LB varia al variare del pizzaiolo... purtroppo x te, questi sono solo consigli di massima, e tu, a forza di pizzare, troverai il quantitativo che ritieni renda il tuo prodotto buono...

questo è quanto faccio io x ottenere le mie pizze e sopratutto x ottenere un rispultato a mio avviso buono...

 

ciao

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
 Si anche io ti consiglio ciò

 Si anche io ti consiglio ciò che ti ha detto mastopizza,30 min. temp. ambiente poi in frigo -----> staglio ----->ancora frigo e poi basta ( senza il rigenero) 3-6 ore prima di infornare fuori dal frigo.

Ritratto di PaolettoCA
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Iscritto: 29/08/2011
 ciao a tuttiiiiii questo

 ciao a tuttiiiiii questo sito è incredibile, GRANDI TUTTI.. Mi chiamo paolo, dalle mie esperienze a lavoro, secondo me una puntata cosi eccessiva non aiuta il rallentare della lievitazione a favore della maturazione. preciso, io posso dire a riguardo dell'impasto alla napoletana nella pizzeria dove lavoro a CA, grazie al mio maestro Gaetano ho potuto apprendere questo tipo di lavorazione della pasta.. a risentrci presto ragazzi, scrivete sempre,è piu di un mese che leggo tante cose interessanti che fanno capire tante cose nuove anche a me ma solo pochi giorni fa mi sono iscritto.. notte ragazzi

Ritratto di PaolettoCA
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Iscritto: 29/08/2011
ciao coppi, quante h ho

ciao coppi, quante h ho  passato a leggere i tuoi post.. grandissimo.. secondo te dai tuoi esperimenti e dalle tue teorie dimmi se il tuo parere coincide con il mio. 1h di lievitazione in frigo con una temperatura di 4° corrispondono a 6 h di lievitazione a temp di 28,5°. è cio che vedo tutti i giorni(esperimento) da qualche settimana(3) a ieri in pizzeria. Domani sapro megli dall'esperimento che mi confermera tutto..  e se ti va ne parleremo un pò.. ciauz 

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Bhè, grazie x aver passato

Bhè, grazie x aver passato ore a leggere i miei post (e a volte le mie caxxate...)

sei sicuro di aver scritto bene??

cioè che 1h di frigo = 6h a TA?

purtroppo non ti riesco proprio ad aiutare... puoi spiegarti meglio??

 

fammi sapere

ciao

coppi

Ritratto di AndreaAlassio
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Iscritto: 06/08/2011
penso che intendesse quel

penso che intendesse quel discorso che avevo fatto anch'io sul fatto che il frigo rallenta la lievitazione...

effettivamente ci può stare, bisogna vedere le variabili che per quanto riguarda impasto, temp. frigo e TA le puoi sapere, ma poi come misuri la massa lievitata per sapere DI QUANTO?

Ritratto di PaolettoCA
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Iscritto: 29/08/2011
 ciao coppi buongiorno

 ciao coppi buongiorno allora, farina usarta in pizz e una farina di media forza credo tipo caputo blu(credo perche le caratteristiche tecniche non me le hanno date ancora) cmq un litro acqua 1.7 farina lievito b 2 grammi. ho fatto l'impasto il 21 dopo lavoro. finito i panetti intorno alle 00.00 del 21 con circa 10 minuti di puntata per il primo paniello a mezz'ora per l'ultimo. appena stagliato subito frigo, cassetto per cassetto. la puntata e stata bassa per questione di tempo e soprattuttoper il fatto che devo controllare la lievitazione. continuando oggi alle 12.15 ho tolto la pasta dal frigo quindi un 36 h di maturazione in frigo a panielli gia fatti. dai miei calcoli essendoci oggi una temp di 27 gradi in laboratorio la pasta alle 18 e 15 e gia pronta. ([36 ore a 4 gradi sono 6 h a 28.5 °C]+ 6h a 27 °C). alle 18 e 15 sono in pizz e vedo un po nel caso sia cosi un paio di cassetti li metto in frigo un oretta per il fine serata... ps ho provato anche a rigenerare un cassetto. spero di essere stato chiaro.. a dp. ciao grande Coppi e grandi tutti ps: testato da mesi a 27 gradi con 2 grammi di lievito la pasta lievita in 12 ore a 28 in 11 a 29° in 10h questo con la mia farina che e sicuramente al 100 per 100 piu debbole della caputo rossa(la migliore in commercio che la mia titolare non compra perche dice che costa troppo e dato che la pizz non e la mia tutti c***i suoi, forse per lei la qlta non e un punto di forza ahahahhahaha)

Ritratto di PaolettoCA
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Iscritto: 29/08/2011
 coppiiiiiiiii per favore mi

 coppiiiiiiiii per favore mi diresti cosa intendi per TA ti assicuro che per un grado di differenza ci vuole un grammo in piu di lievito.. testato quotidianamente in pizz.. 

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
TA = Temperatura ambiente

TA = Temperatura ambiente

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciao ragazziCome dico

Ciao ragazzi

Come dico sempre, ci sono innumerevoli procedimenti ed impasti x arrivare ad un risultato finale soddisfacente... non ce ne è mai uno migliore ed uno peggiore, diciamo che ogniuno deve trovare il massimo x la propria farina, il proprio forno (elettrico, a legna ecc) e le proprie tempistiche...

io riporto sempre le mie esperienze... che non vogliono mai essere legge x nessuno...

sono sempre dietro a sperimentare (quando non ho pizzate dove voglio assolutamente fare bella figura)... ma quando voglio essere sicuro del risultato eccellente, vado con il classico 24h a temperatura ambiente (20-22°C circa), con 16-18h puntata e 6-8h appretto, rigenerando delicatamente circa 3,5h prima di cuocere - farina caputo (o pizzeria o rossa)

1600-1650 Farina setacciata

1000 acqua fredda

0,5 gr LB

60gr Sale

eventuale parte grassa se si vuole

 

 

 

ciao

coppi

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Iscritto: 18/09/2011
caputo rossa

 sono riuscito a trovare la caputo rossa, vorrei preparare un impasto con 1,5 gr di LB per Kg con puntata in frigo di 18h e appretto di 6h va bene?

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Iscritto: 18/09/2011
caputo rossa

 sono riuscito a trovare la caputo rossa, vorrei preparare un impasto con 1,5 gr di LB per Kg con puntata in frigo di 18h e appretto di 6h va bene?

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
si, io quando faccio questo

si, io quando faccio questo procedimento metto solo 1gr di LB... in ogni modo.... va bene!

 

coppi

Ritratto di fiorenzomang
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Iscritto: 26/08/2011
cassette di plastica

Posso mettere la massa nelle cassette di plastica che uso per i panetti oppure sono troppo caldi? 

Ritratto di PaolettoCA
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Iscritto: 29/08/2011
 TA= temperatura ambiente  20

 TA= temperatura ambiente  20 gradi in inverno e in estate e la stessa cosa? non credo giuse... sono daccordo con coppi assolutamente. pero secondo il mio modesto parere da pizz quello che fa la differenza tra un buon impasto o meno non sta nella sola lievitaazione maturazione ma nel modo in cui si panifica o meglio pizzifica...poi c'e da dire che preparare un impasto e fare esperimenti a casa non e come farlo quotidianamente in pizzeria ma non perche nel secondo caso si e piu bravi del primo semplicemente che il lavoro comporta tempi e circostanze diverse dal preparare in casa per una buona zingarata... sarebbe un bel casino rigenerare 100 150 panetti ogni volta... comunque ragazzi grandi come sempre, vi seguo sempre

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
Ciao Paoletto Concordo in

Ciao Paoletto

Concordo in pieno... infatti, avrai spesso letto che i miei sono consigli "casalinghi"... spesso le tempistiche che descrivo io, non sono compatibili con la routine della pizzeria!!!..a casa invece, facciamo un po quello che vogliamo agli orari che vogliamo...

infatti, io credo che la vera abilità del pizzaiolo, sia tirare fuori il meglio ADATTANDOSI agli orari in cui riesce ad impastare...prima o dopo la cene e/o il pranzo....

ciao

coppi

 

Ritratto di PaolettoCA
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Iscritto: 29/08/2011
 semplice ma coinciso..

 semplice ma coinciso.. MITICO COPPI...