Pizza gommosa da fredda

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Iscritto: 14/11/2016
Pizza gommosa da fredda

Salve.... Pizza o focaccia con lievito madre liquido..impasto a mano,autolisi,e pieghe di rinforzo..
600 gr farina tipo 1 Petra 3
480 gr acqua
25 gr lievito madre
20 gr sale
Olio a occhio
24 h lievitazione temp. Ambiente 18-20 c°
Forno a ventilazione..cottura 250 gradi poi abbasso a 180
Appena sfornata è ottima poi diventa dura e gommosa... Cosa può essere? Grazie in anticipo

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Iscritto: 13/09/2017
raffermamento...

cerca la parola raffermamento su Google. In buona parte è dovuto all'amido i cui cristalli cambiano proprietà perdendo acqua. Su questo puoi intervenire sia usando i grassi che le lecitine e non solo.

Nel tuo caso così a occhio interverrei solo sulla cottura, ma è un prodotto che non conosco e non vorrei portarti fuori strada.

Una delle possibili strade è utilizzare amidi di riso, ma non è sufficiente. Può essere però che il lievito madre di venga in soccorso giocando a livello enzimi.

L'effetto gomma può essere causato anche dalla maglia glutinica. Per il mio palato è praticamente impossibile non avere gomma con farine forti e cotture violente. Una cottura più morbida con i grassi aggiunti all'inizio dell'impasto e, se necessario, una idratazione più contenuta possono dare qualche risultato. Questa cosa però ha senso per una idratazione più contenuta. Conosco poco l'alta idratazione.

Lievito e Dintorni
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