Pizza gommosa laboratorio freddo

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Iscritto: 13/03/2019
Pizza gommosa laboratorio freddo

Ciao a tutti. Sono nuova e vorrei poter avere da voi dei consigli. Ho aperto un bar e vorrei fare la pizza. Attualmente la mia ricetta e: Farina w 240-330. Per 1 kg di Farina ricetta impasto a 48h,acqua al 55,5%,Lievito di birra fresco 0,15%,sale 2,6%,olio di semi 3,5%.

Metto in impastatrice. Tempo complessivo 14min. Impastatrice a spirale. Prendo l'impasto e lo metto a riposare sul piano di lavoro coperto da pellicola per 10-15 Min. Poi faccio le palline e le metto nelle ceste. In frigo a 4 gradi per 48h. Esco le palline un ora prima e stendo.

Ora. Il problema è che la pizza mi esce gommosa. Buona al gusto. Ma gommosa. Il bordo si alza,ma resta bianco..e per colorarlo devo tenerla di più...forno con refrattario sotto e sopra resistenza. A quanto gradi dovrei tenerlo? Ieri lo avevo a 280,270...

Il mio laboratorio è molto freddo. E questa la causa? Non lievitano le palline con solo un ora prima di uscita? 

Attendo vostri consigli! Grazie

Ritratto di pizEAT
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Iscritto: 22/03/2019
Mia preferita! Grazie!

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