Poolish e biga

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Iscritto: 15/05/2018
Poolish e biga

Salve a tutti mi sono appena iscritto a pizza.it anche se seguo questo forum da diverso tempo.

Non riesco a capire un particolare di questi due impasti,

Facendola breve la differenza sostanziale tra i due é che la biga nella fase intermedia della lavorazione risulta piú secca, dato che il pre-impasto é formato da tutto il quantitativo di farina + circa la metá del quantitativo di acqua + il lievito, e viene lasciato in fase di fermentazione che puó variare tra le 2 e le 48 ore.

Mentre il poolish nella fase di pre-impasto risulta piú liquido dato che si introduce farina e acqua in parti uguali + il lievito.

Detto questo io non riesco a capire la percentuale di lievito che bisogna introdurvi all' interno, certo, di sicuro la quantitá dovrebbe variare in base al tempo di fermentazione che darai all'impasto e anche alla temperatura ... Peró il lievito deve essere in percentuale alla farina (in che percentuale?), dopo di che sto sbagliando se metto al mio pre-impasto ( che sia biga o poolish) il quantitativo di lievito che potrei mettere a un comune impasto diretto?

Cosa é un ferma biga?

Grazie in anticipo

Ritratto di gsimiani
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Iscritto: 08/05/2018
ti parlo di biga perche' il polish non lo conosco abbastanza..

la percentuale di lievito da mettere nell'impasto biga e' del 1% sul peso della farina, acqua non deve superare il 45% sul peso della farina. questo per una biga che deve maturare circa 16 ore a 30 grtadi C. si puo scegliere anche una maturazione piu lunga, in questo caso si possono fare 24 ore in frigo a 4C e 24 hr a 18-20 gradi C.

La biga deve essere impasta poco..2-3 minuti..deve risultare un impaso abbastanza secco e che si spezza facilmente.

Fatta la biga poi per arrivare all'impasto finale dipende da cosa vuoi realizzare..se per una pizza napletana dovresti restare sui 10-20% di biga, poi il resto farina, 2% di lievito (sul peso della farina di aggiunta), il 3% di sale e acqua, per arrivare ad una idratazione complessive attorno al 60% (sale e lievito possono variare al variare della temperatura ambiente)...o anche piu' se sei brava a maneggiare l'impasto.

se invece e' per il pane diciamo che ci si puo sbizzarrire fino ad arrivare ad un impsto 100% biga e in quel caso vai solo ad aggiungere acqua..e poco lievito per arrivare alla idratazione desiderata.

buon impasto!

Cuocio la pizza senza forno in meno di 2 minuti...vuoi spare come? guarda il mio video: https://www.youtube.com/watch?v=d61gPG8zmnM&t=