Presentazioni e richiesta consiglio impasto caputo blu pizzeria

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Iscritto: 19/04/2019
Presentazioni e richiesta consiglio impasto caputo blu pizzeria

Ciao a tutti, mi chiamo Giuseppe ed è la prima volta che scrivo dopo essermi iscritto. Essendo amante della pizza ho comprato un forno della "alfa pizza" con fondo in mattone refrattario e volta in acciaio. Sono già diversi mesi che ogni weekend provo a creare una buona pizza. Per questo mi sono documentato molto su internet e sopratutto su questo forum leggendo molti post. All'inizio è stata dura e a tratti sconfortante ma pian piano sto imparando a gestire il forno, a trovare gli ingredienti giusti ecc.

Attualmente ho ottenuto il mio miglio risultato a livello di sapore- lievitazione-cottura con questa ricetta:

- 1600 gr di caputo blu "pizzeria" di cui 100 gr di rossa a lunga lievitazione:

- 1 lt di acqua a temp di circa 26/28°

- 2 gr di lievito di birra

- 45 gr di sale

-impasto diretto a mano per circa 30/40 min con punto pizza che mi ha convinto poco

-puntata di 12h in un telo umido e appretto di 5h in cassetta x pizzerie. Va considerato che entrambe le fasi sono state a temperatura ambiente che probabilmente era un po bassa, intorno ai 18/20 gradi

La pizza era davvero ottima ma ovviamente migliorabile. Principalmente l'impasto presentava 3 tipi di problemi:

1) era abbastanza umido e appiccicaticcio al momento della preparazione anche se non saprei dire se fosse normale in quanto non ha poi creato grossi problemi.

2) la maglia glutinica era ben formata e l'impasto era abbastanza forte infatti nonmi si è mai rotto ma purtroppo non era facilmente estendibile. Considerate che i miei panetti erano di 450 gr perchè preferisco fare una pizza grande, sembrava proprio che oltre un tot non andassero. La pizza non è uscita alta ma penso si potesse stendere di più

3) il cornicione aveva le bolle ma in generale ho come l'impressione che potesse lievitare di più

Che consiglio potete darmi per migliorare i difetti del mio impasto? Più farina? ambiente di lievitazione più caldo? tempi di puntata o appretto più lunghi?

 

grazie mille

 

Giuseppe