PRIMA L'ACQUA O LA FARINA?

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Iscritto: 13/10/2012
PRIMA L'ACQUA O LA FARINA?

Ciao, vorrei un vostro parere in merito all'ordine con cui si miscelano l'acqua e la farina, e cosa comporta ciò in merito a idratazione, sviluppo maglia glutinica, ecc.
Molti tra cui Sorbillo, Antonino Esposito, Maurizio Capodicasa, Enzo Coccia (che addirittura scioglie lievito e sale insieme nell'acqua...) partono dall'acqua e aggiungono un po' alla volta la farina.
Altri come ad esempio Gabriele Bonci partono dalla farina.
Secondo voi cosa è meglio e quali sono le caratteristiche che si ottengono nel prodotto finale con un metodo e con l'altro.
La dott.ssa Federica Racinelli in rete sostiene che "Mettere prima acqua e poi farina o viceversa ha effetto sulla formazione della maglia glutinica. Mettendo prima l’acqua e poi la farina si ha una fase in cui il glutine viene impastato in eccesso di acqua e quindi ben idratato. Aggiungendo prima la farina e poi l’acqua invece si avrà un maglia glutinica più resistente e rigida".
Per una pizza cotta in un forno casalingo (max 250°) secondo voi cosa è preferibile?
Grazie per la vostra attenzione e le risposte.

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Iscritto: 05/03/2012
non so se la versione della

non so se la versione della dottoressa e giusta e neanche cosa ti serve per il tuo forno casalingo!

ma una cosa so sicuramente: mettendo prima l'acqua...e piu facile chiudere l'impasto...infatti tantissimi pizzaioli lo usano! io stesso l'ho usato per anni! ora invece idrato di piu del 60 % e con il metodo acqua poi farina non e semplice!
infatti il metodo farina poi acqua ti permette di idratare molto di piu...infatti e cosi che i pizzaioli arrivano al 90-100% di idratazione!
e vero che la maglia glutinica e forte...anzi direi piu forte di quella del metodo inverso! io mi trovo benissimo...e avvolte con idratazione del 65% mi sembra di stare ancora sui 58-60 del metodo inverso... :)
adesso mi trovo benissimo...non so in estete... Smile

ah si...e un metodo usato tantissimo per la teglia...dove devi idratare tanto e avere un impasto composto!

ciao!

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Iscritto: 13/10/2012
GRAZIE FOREIGNER

ciao foreigner, grazie mi sei stato molto utile con le tue indicazioni, anche se uso un forno casalingo.
Anzi proprio perchè uso un forno casalingo mi hai dato una indicazione preziosa. Difatti come spiega Bonci, usando un forno che non raggiunge temperature elevatissime, dare un'elevata idratazione serve per non fare seccare il prodotto finale.
Quindi deduco che per me conviene usare, come mi hai suggerito, il metodo che prevede di mettere prima la farina e poi l'acqua, che alla fine è anche come fa Bonci nei suoi video su youtube e suggerisce di fare nel suo libro.
Grazie.

Ritratto di jeans74
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Iscritto: 09/03/2010
se volete un mio parere.. e

se volete un mio parere.. e stato un mio problema fino a poco tempo fa... e comunque le differenze da me riscontrate in una specie di prova del 9 sono che a prodotto finito in pizza alla pala l' impasto risulta piu gommoso se si utilizza farina e poi acqua... e meno gommoso al contrario.
però e anche vero che e + semplice impastare partendo dalla farina e aggiungere acqua. almeno per me.
ciao

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Iscritto: 05/03/2012
ciao Jeans, grazie per la tua

ciao Jeans, grazie per la tua opinione! non ho riscontrato differenza di gommosità nel prodotto fianale! comunque ci proverò ancora Wink

XLarry: fossi in te anch'io cercherei di dare tanta idratazione all'impasto se dovessi cucinarla in un forno di casa! ti consiglio anche lo strutto...dara ottimo gusto e friabilità al tuo impasto! ;)
ciao!

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
foreigner

Caro foreigner
conosco personalmente la dr-ssa Racinelli tecnico di fama internazionale .
Con preparazione specifica nel mondo della panetteria e pizzeria.Prima di mettere in dubbio quello che dice ci pensi non 2 ma 100 volte ....faccia una ricerca su google

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
e' da un po' che la polemica

e' da un po' che la polemica nn entrava nel forum...
mi auguro sia un fuoco di paglia...
sia fatta da tecnici di fama internazionale o da umili pizzaioli casalinghi...
ciao

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Iscritto: 19/12/2011
Su questo argomento ci sono

Su questo argomento ci sono due scuole di pensiero , le certezze non le ha nessuno , non c'è bisogno di accapigliarsi.
Ogni scuola ha ragione xchè poi la prova della verità è che ottengono prodotti molto belli e buoni con entrambe le tecniche...

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
non volevo polemizzare

Buongiorno a tutti
Me ne scuso ma la mia non voleva essere una polemica ,che oltretutto troverei sterile.Ma solo in riconoscimento del merito ad una professionista che lavora con fatica ed onesta',invidiataci da tutta europa.

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
nn ti preoccupare gabriele,nn

nn ti preoccupare gabriele,nn sono necessarie scuse..e' tutto ok...
saluti stammi bene

ale

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
Io inizio con l'acqua in cui

Io inizio con l'acqua in cui sciolgo il lievito e poi aggiungo il resto. Sono arrivato anche a 75% di acqua in peso rispetto alla farina e non ho avuto problemi.

Ritratto di happy days88
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Iscritto: 07/03/2013
io invece divido in 3

io invece divido in 3 fasi...esempio...
Impasto da 8lt e circa 12kg di farina...
Metto 4lt di acqua nell'impastatrice...inizio a far girare e aggiungo 6kg di farina...poi metto 2lt di acqua con dentro il lievito e 1kg di semola,aggiungo altri 2kg di farina,altri 2lt d'acqua con sciolti all'interno 400gr di sale...e infine la restante farina...faccio girare x circa 10min e a Un paio di minuti Dalla fine metto Un pò d'olio di semi...