Problemi impasto, elastico e appiccicoso

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Iscritto: 30/06/2020
Problemi impasto, elastico e appiccicoso

Buongiorno a tutti, sono Antonio, un nuovo iscritto amatoriale. Impasto con piccola planetaria.

Ho sperimentato a casa diverse farine, idratazioni, tempistiche, metodi con risultati alterni ma tutti caratterizzati da una costante: NON RIESCO A FARE un impasto che non si lasci andare, abbia consistenza adeguata e alla stesura non si presenti troppo elastico e formi buchi nel mezzo. Praticamente un disastro, non è sempre così ma il più delle volte questa risulta una costante.

Quando lo tolgo dall'impastatrice, comunque anche lavorandolo a mano si attacca sempre a mani e piano di lavoro, quando poi, usando altra farina, lo finisco, lo metto a lievitare e poi lo staglio, i panetti nel contenitore tendono ad afflosciarsi e ad unirsi.

Utilizzo per lo più farina 0 (ma l'ha fatto anche con la 00 o la 1), idratazione 60%, lievito fresco 2 gr per 1 Kg farina, 600 ml acqua minerale naturale da frigorifero, soprattutto in questo periodo di calura, sale 30 gr.

Faccio stemperare il lievito in acqua tiepida e 1/2 cucchiaino di zucchero fino all'attivazione, poi metto l'acqua (per primnella planetaria con la farina e il lievito. Impasto con il gancio 7-8 minuti, poi aggiungo il sale, altri 3-4 minuti e poi faccio altri richiami finchè non mi sembra che tutto l'impasto si stacchi dalla ciotola e si attacchi al gancio.

Finisco a mano (per la verità solo per fare una massa decente) e faccio la puntata mettendola a lievitare in ciotola unta d'olio (o meglio farina?) per 3-4 ore in forno spento con panno umido a coprire.

Dopo 3 ore la massa si gonfia parecchio fuoriuscendo dalla ciotola, quando la prendo in mano si sgonfia e la consistenza è la stessa, che so non andare bene, attaccandosi al piano di lavoro e alle mani.

Comunque faccio lo staglio, divido i panetti e li metto in un contenitore spolverato di farina a fare l'appretto per 12 ore in frigo a 4°C).

3 h prima di infornare li tiro fuori e sempre chiusi li lascio a temperatura ambiente, lì spesso i panetti si sono appiattiti, lasciati andare e fusi tra loro.

E io capisco che ancora una volta ho sbagliato qualcosa...

Non ho capito se dipenda dal fatto che non ho ancora capito come capire l'esatto punto di pasta in fase di impasto o quale altre errore clamoroso mi impedisca di avere un impasto soddisfacente.

Chiedo aiuto, grazie

Antonio

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Iscritto: 06/05/2020
Problemi impasto, elastico e appiccicoso

Bisogna andare per tentativi, possibilmente facendo una variazione alla volta, altrimenti non capisci qual'è stato il cambiamento decisivo, ammesso e non concesso che il problema si risolvi. Intanto devi dire che forza (W) ha la farina che usi, altrimenti si va male a consigliarti. Se non è riportata la W sulla confezione, leggi il valore delle proteine.

Sul procedimento con la planetaria non posso aiutarti, spero lo faccia qualcun altro.

- prova a ridurre il lievito ad 1 gr scarso,

- fai una puntata molto più corta (circa mezz'ora) 

- dopo il frigo fai un'appretto di 4 ore (anche 5-6 ore se la t.a. è sui 20-21°C)

Se usi una farina forte (W elevato) anche le 12 ore di maturazione in frigo sono poche.

 

PS: anche a me ultimamente escono impasto e panetti molli ed appiccicosi (devo ritoccare qualcosa) ma la stesura è facile e la pizza è buona e leggera

Bruno

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Iscritto: 06/05/2020
Situazione panetti migliorata

L'altro ieri ho avuto un miglioramento nella consistenza finale dei panetti (poco prima di stendere). A parità di ricetta (ingredienti, quantità, tempi...):

- ho usato acqua decisamente più fredda (ho usato la regola del 53, con temperatura acqua di 2°C)

- nei due riposi di 5 minuti che faccio fare all'impasto, questo lo metto in frigo (nell parte meno fredda, cioè in alto)

- la puntata di mezz'ora la faccio non a temperatura ambiente (ora 26°C) ma a 18-20°C, mettendo l'impasto nella cassetta precedentemente raffreddata in frigo e mantenuta fresca con un siberino all'interno. 

Tutto ciò mi ha permesso di avere una temperatura dell'impasto e dei panetti prima della maturazione in frigo, di circa 24°C (l'ultima volta era di 27°C)

Bruno