Proporzioni sale e lievito

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Iscritto: 15/02/2013
Proporzioni sale e lievito

Salve a tutti
volevo chiedervi se esiste una formula per proporzionare la quantità di lievito e di sale per gli impasti delle diverse pizze, tonda pala e teglia.
grazie per l'attenzione

Ritratto di fermentum
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Iscritto: 24/10/2012
SALE E LIEVITO

Buonasera

non esiste una formula che preveda la quantita' di sale e lievito che sia universale e quindi andare bene per tutti gli impasti.
Bisogna partire dal tipo di farina che si usa,dalla sua forza,dalla quantita' di minerali in essa contenuti,e poi dal tipo di impasto che si vuole fare ,diretto indiretto con biga ,poolish etc etc,impasto molle ,morbido o duro ( in pratica la percentuale di acqua che mette in un impasto)
Io personalmente credo in un prodotto salutare ,quindi al massimo 20 gr di sale per kg di farina( io uso la farina tipo 1 ricca di sali minerali)faccio una biga con il 10% di lievito madre vivo e ne metto il 40% per ogni kg di farina. Impasto indiretto circa 40 ore di maturazione.
in sostanza quello che le voglio dire e' questo, chieda,si informi partecipi a corsi seminari e poi sperimenti tenendo nota di tutto.
vedra' quante belle sorprese..

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Iscritto: 15/02/2013
molto chiaro, grazie mille

molto chiaro, grazie mille fermentum farò prove su prove