puntata appretto e staglio

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Iscritto: 17/04/2013
puntata appretto e staglio

vogluo sapere differenza tra puntata appretto e staglio.
uso farina caputo blu e impasto 3kg di farina e con 2 litri aqua e 81g sale olio 120g .lascio riposare mezza ora e faccio palline.dopo 4 ore fuori frigo per levitare e poi nell frigo.come si chiama questo metodo?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Anzitutto un po' di

Anzitutto un po' di educazione dani123, non siamo al bar.

Comunque, la puntata è la parte che intercorre tra la fine della lavorazione e lo staglio, ovvero la divisione dell'impasto in panetti. La parte che intercorre invece dallo staglio alla stesura è chiamata appretto.

Ti consiglio di togliere l'olio, aggiungere 19g di sale e utilizzare questi tempi:

-1 ora di puntata
-staglio
-12 ore di appretto in frigorifero, poi 3 ore di riposo fuori.

L'acqua divide gli uomini, il vino li unisce. (Libero Bovio)
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Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
dani123 ha scritto:

dani123 ha scritto:

Fai diretto a temperatura controllata....la spiegazione. Che ti ha detto lamico black. E corretta..una curiosità. Xche 81 grammi di sale?.

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Iscritto: 17/04/2013
grazie black.perche non devo

grazie black.perche non devo usare olio?alcuni diccono strutto posto di olio extravergine.2g levito per 1 kg di farina va bene?pasta come devo essere per 12 ore di appretto nell frigo 60 percente idrato?

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Iscritto: 17/04/2013
rusticone uso 27g sale per

rusticone uso 27g sale per 1kg di farina.quanto devo secondo lei?

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
dani123 ha scritto:

dani123 ha scritto:

 

rusticone uso 27g sale per 1kg di farina.quanto devo secondo lei?

La percentuale di sale sulla farina e 2.5%. - 3%

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Iscritto: 17/04/2013
allora 27g sale per 1 kg

allora 27g sale per 1 kg farina e 2,7%?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Usa 50 grammi di sale sul

Usa 50 grammi di sale sul litro d'acqua, è la percentuale corretta.
L'olio sulla pizza al piatto non serve a mio parere, la rende solo più pesante, poi sono gusti, io lo uso solo in quella in teglia che essendo più alta e cuocendo più a lungo deve rimanere morbida.

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Iscritto: 17/04/2013
ho capito.quando impasto non

ho capito.quando impasto non misuro aqua.per 3kg di farina quanto litri di aqua devo?1.7 litri?quale farina usi?vogluo provare impastare come mi hai detto puntata di 4 ore staglio e appretto di 12 ore nell frigo come mi hai detto.pero quanto leivito devo usare per kg?

Ritratto di BlackDragon
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Iscritto: 08/06/2014
Due litri su 3 chili di

Due litri su 3 chili di farina vanno benissimo.
Prova con quei tempi, usa 2 o 3 grammi di lievito fresco di birra.

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Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
se non hai esperienza con gli

se non hai esperienza con gli impasti idratati, comincia con un'idratazione del 60% che già è abbastanza con la caputo pizzeria....sono 1,8 litri di acqua su 3kg di farina, in seguito aumenti piano piano quando acquisisci più manualità.

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Iscritto: 17/04/2013
per fare puntata di 4 ore

per fare puntata di 4 ore posso lasciare pasta su bancone con striscia bagnato sopra?perche serve cosi tante ore di puntata?qui tanti fanno mezza ora di puntata.3g di leivito per 3kg di farina?

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Iscritto: 17/04/2013
scusa mi avevi detto 1 ora di

scusa mi avevi detto 1 ora di puntata.qualcuno mi dice devo usare farina piu forte quattro stagione e devo fare puntata di 4 ore e appretto di 6 ore ambiente.
riesci darmi ricetta per farina piu forte?vogluo sapere differenza di gusto tra farina debole e forte.

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Iscritto: 17/04/2013
simone ho provato piu

simone ho provato piu idratato impastare pero alcune volta pizza si cipicca tacca con palla e alcune volta cambia forma di pizza nell forno quando lascio dentro pizza : (

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
i problemi che hai descritto

i problemi che hai descritto sono dovuti proprio ad un'alta idratazione e devi usare degli accorgimenti se vuoi mantenere questa idratazione. Ad esempio quando inizialmente schiacci il panetto fallo in mezzo alla farina, poi quando lo finisci di allargare cerca di scrollare tutta la farina in eccesso. Invece per il discorso che cambia forma quando la posi dentro al forno, anche questo è normale, perchè più la pasta è idratata e più sara deformabile. Un trucco può essere quello di trasportare il disco con le mani sulla pala e dargli una forma allunganta ai lati in modo che quando la posi dentro al forno riprenda la sua forma rotonda, non sò sono riuscito a spiegarmi.

Per il discorso farina devi prima specificare il tipo di pizza che vuoi fare e che tempi hai per poter impastare, ossia se puoi impastare giornalmente oppure puoi impastare solo alcuni giorni a settimana ed hai la possibilità di utilizzare il frigo.

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Iscritto: 17/04/2013
grazie simone.forze ho pocco

grazie simone.forze ho pocco esperienza 2 anni come pizzaiolo e posto dove lavoro io e pizzeria kebab.si lavora piu di kebab pocco di pizza.settimana scorssa avevo provato impastare alta idratata quasi 70 percente idratata e proprio troppo per me.per quello pizza taccata su bacone alcune volta si tacca nell forno e cambia forma.adesso ho deminiuto 60 percente idratata e meglio non tacca pizza.anche ho visto con piu idratata pizza non diventava croccante suo cornencini stavvano morbidi non croccante e vero?
uso farina caputo blu e facciamo pizza rotonda piatto 32.vogluo provare farina piu forte e fare piu puntata e appretto lungo.solitamente io impasto per prossimo giorno

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Iscritto: 17/04/2013
cosa differenza tra pizza

cosa differenza tra pizza fatta con lungo puntata apprertto con farina piu forte e corta puntata appretto con farina debole?quale esce pizza piu buona?

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
ma guarda, ogni farina dà un

ma guarda, ogni farina dà un prodotto buono se è sfruttata al meglio, ossia in base alle caratteristiche della farina si dovrà dare le giuste ore di lieivtazione/maturazione.

Io sinceramente mi trovo meglio con le lunghe lievitazioni a partire da 72 ore di frigo con farine molto forti che stanno sui W380-390. Mi sembra che l'impasto tende ad avere un PH più basso favorendo lo sviluppo di un giusto rapporto tra acetico e lattico che a sua volta conferiscono un sapore migliore alla pizza.
Però ripeto anche con farine meno forti e con lieivtazioni a TA si possono raggiungere ottimi risultati.

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Iscritto: 03/04/2015
URGENTE

SALVE LAW 380 390 CHE VUOL DIRE  ?? LA DOPPIA W COSA SIGNIFICA

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Iscritto: 17/04/2013
io vogluo provare una volta

io vogluo provare una volta impastare con farina molto forte.per lavoro non posso perche cr sempre farina debole caputo blu.faccio prova a casa.se riesci da mi ricetta per impastare con farina forte quello usi te.come si chiama.quelli farina usi?quanto leivito usi e quanto sale?quante ore di puntata e appretto?TA vuoldire temprature ambiente?

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
se a casa non hai un frigo

se a casa non hai un frigo professionale, dubito che tu raggiunga risultati apprezzabili. Purtroppo il frigo di casa non mantiene i +4°C e questo ti crea difficoltà nel controllo della lievitazione. Comunque io attualmente utilizzo la 5 stagioni oro W390 e l'impasto è il seguente:

1550/1600 gr farina (dipende dall'umidità del giorno in cui impasto)
1000 gr acqua
3 gr lievito birra fresco
50 gr sale

impasto con spirale per max 12 min. e parto con acqua, lievito e subito metà farina; poi metto il sale, e la restante farina la verso in 2 volte.
Faccio 1 ora di puntata, staglio con panetti da 250 gr, appretto a TA di 1 ora e 1/2 e in frigo per 72 ore; infine tiro fuori dal frigo 4/5 ore prima di stendere ed infornare, in inverno anche 6/7 ore prima.
Esatto, TA significa temperatura ambiente.
 

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Iscritto: 17/06/2019
Informazioni

Luna gialla con 300 320 w secondo te quanta acqua e farina? Grazie 

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Iscritto: 17/04/2013
temprature di frigo deve

temprature di frigo deve essere esato 4 o 5?che forno usi?pero questo metodo ogni giorno impasti per usare dopo 2 giorni?se un giorno lavoro pocco l'altra lavoro piu,come manteni?io sono ancore dietro impastare.impasto diverso contrario cioe comincio con farina e metto aqua poi dopo metta farina ancora e ancora aqua.cmq pizza esce buona.per essere professional ci vuole lavorare un posto dove lavora almeno 100 pizza al giorno.vogluo aprire pizzeria d'asporto conto mio.

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
non c'è tanta differenza tra

non c'è tanta differenza tra 4 o 5...l'importante è non superarli i 5°C.

Io uso un forno a legna.

Con questo metodo non impasti tutti i giorni perchè puoi tirare fuoril'impasto dalle 48 ore di frigo fino alle 90 ore.

quindi impasti 1 giorno per usare i panetti in 3 giorni consecutivi

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Iscritto: 17/04/2013
hai mai usato forno gas?uso

hai mai usato forno gas?uso forno gas di pizza group per fa schifo.4 pizze puo cuocere insieme : ( quando sono 2 pizze faccio tempratura 350 e va benissimo pero quando sono 4 dentro con 390 pizze si brucciano sotto e se faccio su 360 ci vuole tanto tempo.nell tuo veechie commenti qualcuno ti datto trucco per forno gas non bruciare sotto pizze.darmi consiglio per favore.

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
si ho usato qualche volta un

si ho usato qualche volta un fornoa gas della italforni del ristorante dei miei zii e purtroppo il limite è quello della temperatura. Oltre i 320°C si brucia sotto e non si può cuocere una pizza napoletana.
Purtroppo non ho risolto perchè l'utente werther (mi sembra si chiami così) mi aveva chiesto se c'era dello spazio tra le pareti interne del forno e la pietra da dove dovrebbe salire il calore, ma io ho controllato e questo spazio non c'è. C'è solo il refrattario a ridosso delle pareti.

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Iscritto: 17/04/2013
quanto differenza e tra forno

quanto differenza e tra forno gas e legna per cuocere pizza?ovvio legno e ottimo.ho usato solo forno gas per fare pizza.sto cercando pizzeria per comprare e ho trovato uno con forno legna pero loro fanno solo kebab non usano mai forno.non ho esperienza da forno legna.e difficile forno legna?tanto differenza?

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
la differenza non è poca,

la differenza non è poca, perchè con il forno a legna devi sempre mantenerlo a temperatura mentre quello a gas, una volta che hai impostato la temperatura non devi fare nient'altro. Per usare il forno a legna ci vuole un bel pò di pratica.

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Iscritto: 17/04/2013
come fanno impastare molto

come fanno impastare molto elastico?ho viato video giranno pizza su mani e non si imbuca.anche stendere tanto non si buca.come puo avere pasta cosi elastice?

a76
Ritratto di a76
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Iscritto: 09/05/2011
O danie' pensa ai kebab!la

O danie' pensa ai kebab!la pizza prendila precotta e risparmi molti problemi.....

scherzo

 

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Iscritto: 03/04/2015
urgente

salve quando mi parlate di lievitazione fraina 380 w esempio la doppia w cosa vuol significare ???