Puntata, staglio e apretto?

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Iscritto: 13/09/2012
Puntata, staglio e apretto?

Cosa significano queste tre cose?

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Iscritto: 04/02/2011
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Ritratto di Fornaio_64
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Iscritto: 15/06/2012
Aiutati che Dio t'aiuta

Ovvero: se vuoi consigli, almeno prima prova a cercare nel forum le nozioni di base e a digerirle, inutile ripetere sempre le stesse cose.

E tieni conto che, se ti mancano completamente le basi, inutile che ti si spieghino meccanismi particolareggiati di conduzione dell'impasto e della Lievitazione, tanto servirebbero a poco.

Ascolta me: cerca nel forum un impasto base per il tipo di pizza che intendi fare (Napoletana, al piatto + bassa, Teglia, ecc..) e poi prova ad eseguirlo.

Vedi i problemi, e a quel punto si può iniziare a parlarne.

Così altrimenti la vedo dura...

Comunque ti incollo una "Guida" scritta da Polash in un precedente post.
Penso ti possa essere utile

Polash ha scritto:

qualche dritta sull'impasto

Allora, premetto anzitutto che ciò che sto per dirti vale IN LINEA DI PRINCIPIO, essendo in gioco molteplici variabili; inoltre alcuni punti sono oggetto di discussione; quindi, insomma, io ti dico la mia... ma poi dovrai essere tu a colmare le eventuali lacune con la pratica, l'esperienza ed i consigli altrui.

Cominciamo con la farina.
Per la pizza al piatto a mio avviso la farina ideale è una farina di forza media, cioè, nè troppo debole nè troppo forte: diciamo che con un valore attorno al W 260 dovresti stare apposto; le farine forti tipo la manitoba entrano in gioco solo in circostanze eccezionali... se ci fai caso, molti pizzaioli esperti usano la "caputo blu" che è una farina di forza media.
Circa il tipo di farina, ti consiglio la "0"; va bene anche la "00"; poi entrano n gioco le preferenze personali: ad esempio a me piace la "1", miscelata con un po' di semola... ma se vuoi partire da una buona (anzi, eccellente) base, usa la "0" o la "00".

Riguardo all'acqua.
Va aggiunta in quantità del 60% circa, calcolato sul peso della farina; in ragione di molteplici variabili questa percentuale può aumentare o diminuire, ma diciamo che hai ragiunto la giusta idratazione quando l'impasto finale risulta morbido e al contempo asciutto (cioè non appiccicoso).

Lievito.
Io uso una quantità esigua, ma ho notato che la quantità più "gettonata" è intorno al 2,5% rispetto alla farina, quindi ti consiglio di usare quella. Parliamo ovviamente di lievito di birr fresco.

Sale.
La quantità di sale oscilla in genere dal 2% al 3,5% del peso della farina... ti consiglio di tagliare la testa al toro: mettine circa il 2,7%! Se poi sarà il caso di aggiungerlo o diminuirlo, in ragione delle molteplici variabili in gioco (temperatura, idratazione, forza della farina, etc.) darà l'esperienza ad insegnartelo.

Parte grassa.
Se fai la verace puoi anche non metterla, ma in genere è consigliata per i benefici che apporta all'impasto. Molti usano lo strutto, io però ho sempre usato l'olio extra vergine per ci solo su quello ti posso consigliare; mettine circa il 3% della farina.

Tempistiche.
A mio avviso non dovresti spingerti al di sotto delle 12 ore nè al di sopra delle 48 ore complessive di riposo dell'impasto: io personalmente mi tengo tra le 24 e le 36 ore... considera che 24 ore sono considerate un tempo ragionevole perchè l'impasto si possa considerare sufficientemente matuarato.
Ovviamente nell'arco di tempo che ti sei prefissato devi essere abile nel saper gestirti le cadenze: cioè, quando stagliare e se fare impiego o meno del frigo... E qui il discorso si fa un po' complesso...
Circa lo staglio, io lo faccio a metà percorso, di modo da fare una puntata lunga ed un appretto altrettanto lungo... se dovessi apportare delle variabili a questa tempistica, allungherei di più la puntata, garantendo però un minimo di 4 orette di appretto; c'è chi invece usa una puntata brevissima... la scelta è tua (io personalmente non posso fare puntate brevi perchè avendo poco spazio in frigo, mi viene più comodo schiaffarci dentro l'intera massa).
Circa l'utilizzo del frigo, credo sia uno strumento quasi imprescindibile, soprattutto se decidi di lavorare in un arco di tempo superiore alle 24 ore; diciamo che con temperature alte e/o tempistiche superiori alle 24 ore te lo consiglio, mentre invece con basse temperature e/o tempistiche inferiori alle 24 ore ne puoi fare a meno. Se decidi di utilizzarlo, ricorda che devi mettere l'impasto fuori dal frigo per un tempo sufficiente a garantire: 1) che l'impasto torni a temeratura ambiente; 2) che la maglia glutinica si rilassi; 3) che i panetti lievitino a dovere (sono pronti quando come mnimo hanno raddoppiato il loro volume)... Credo che 6 orette circa siano sufficienti a tali scopi, ma si tratta - a maggior ragione in questo caso - di tempi molto indicativi.

Infine per una buona riuscita devi saper prendere confidenza con la stesura mano dei panetti (durante la quale non devi schiacciare il bordo) e con la cottura.
Ti ho tracciato qualche direttiva... secondo me, se segui questo "canovaccio" hai una discreta base di partenza cui apportare i correttivi che ti saranno suggeriti dall'esperienza.

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Iscritto: 03/12/2012
temperatura ambiente

ciao, ho letto tutto con attenzione.. non sono un pizzaiolo esperto, ma voglio imparare e penso che piano piano sto migliorando.
Ho un problema con la temperatura dell'impasto al momento della stesura, la pizzeria dove lavoro è in una zona poco popolata, quindi ci possono essere giorni in cui non si fa quasi niente e giorni in cui (senza nessun preavviso) si riempie tutta.. quindi utilizzando una lievitazione in frigorifero io dovrei togliere l'impasto 2 orette prima per farlo tornare a temperatura ambiente, ma se non lavoro poi è troppo lievitato per il giorno dopo, mentre se ne esco poco, poi l'impasto che esco se si lavora tanto è a temperatura di frigo.. come posso ovviare a questo problema?
grazie

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Iscritto: 25/10/2011
come fare il lievito madre

ciao ragazzi mi sapete dire come fare il lievito madre grazie

Giuseppe

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
puntata staglio appretto
Andrea-158 ha scritto:

Cosa significano queste tre cose?

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/aiuto-impasto-1#comment-150445

ps: a quanto pare ho avuto l'onore di essere stato citato da Fornaio_64... Tieni presente che in quella sintetica "guida" ho fornito dei valori errati di lievito: esso dovrebbe corrispondere, in linea di massima, allo 0,25% (non al 2,5%) rispetto alla farina.

Ciao. Wink

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Iscritto: 03/12/2012
Bhe, io di solito uso lo

Bhe, io di solito uso lo 0,25% di lievito, solo il sabato aumento leggermente le dosi... il problema è in settimana, se esco l'impasto dal frigorifero per farlo tornare a temperatura ambiente torna a lievitare, quindi non posso rimetterlo in frigorifero se la serata si rivela poco produttiva...

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
se usi farine forti, esse

se usi farine forti, esse "reggono" di più la lievitazione, quindi puoi benissimo rimettere in frigo e riutilizzare il giorno dopo.
altrimenti potresti usare l'impasto in eccedenza come pasta da riporto.

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Iscritto: 03/12/2012
uso una farina a 250w, quindi

uso una farina a 250w, quindi media, ho visto che in base al lievito che metto sopporta la lievitazione abbastanza bene, ma in forno rimane abbastanza sottile, non che sia buona, ma viene croccante.. ad alcuni piace (come al mio boss) ma ad altri meno..

Come funziona per l'impasto di riporto? lo metto nell'impastatrice e lo impasto normalmente con la nuova acqua e farina? o devo fare un procedimento particolare? ed in che proporzione si può fare? (non vorrei metterne troppo ed avere un impasto acido, o nervoso)

grazie

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
guarda, credo che la pdr si

guarda, credo che la pdr si possa comodamente usare in misura del 25% circa calcolato sulla farina che andrai ad aggiungere, ma spero che ti possa dare conferma qualcuno che abbia già esperienza "professionale" un merito perchè io sono un amatore e quindi lavoro dentro le mura domestiche con strumentazione casalinga.
per lo stesso motivo non mi pronuncio con certezza sulla tecnica di impastamento: non so se si debba adottare qualche accortezza riguardo alla maglia glutinica già formata nella pdr, ma considerate le basse percentuali che vai ad includere, e considerato il fatto che si tratta di una pasta avanti con la lievitazione, io miscelerei tutto normalmente.
quanto alla pizza croccante, dipende da tanti fattori: per esempio il tasso di idratazione, lo spessore del disco, la potenza del forno, etc... se mi dici qualche info sul tuo impasto forse posso dirti qualcosina di più.

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Iscritto: 03/12/2012
faccio una pizza alla romana,

faccio una pizza alla romana, quindi palle da 190 grammi, con stesura fine e forno a 325 gradi, con molto olio.. quindi un impasto che negli anni ho perfezionato apposta per risultare croccante.