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Ciao a tutti... non sapendomi ancora spigare il perchè se lascio riposare le mie palline da 1 kg per teglia, mi si forma questa fastidiosissima pelle, chiedo a qualche esperto tutte le reazioni che avvengono quando si forma questa pelle più o meno spessa..... Ho sentito parlare ad un esperto di analisi che la pelle è dovuta dall'ossidazione del glutine a contatto con l'aria.... Quindi una farina povera di glutine dovrebbe formare meno pelle o almeno più sottile???? oppure basta prendere una farina che dia un'impasto ricco di acqua e di aria che viene trattenuta all'interno della pallina così non si secca a contatto con l'aria??? della farina di farro cosa ne pensate???
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Pubblicato : 18/10/2011 09:22
Hai già avuto modo di escludere eventuali contaminazioni? Potrebbe dipendere anche da quelle.
Pubblicato : 18/10/2011 09:46
potresti provare anche a farla riposare con uno strofinaccio pulito inumidito in modo da tenerlo sempre idratato e non farlo seccare perche se non sbaglio la pelle o crosticina si forma come ti e stato detto per il contatto con l'aria
Pubblicato : 18/10/2011 18:56
voglio precisare che nn sono un super esperto o un chimico, ma per mia esperienza, 2 anni di gestione di una pizzeria e corso pizzaiolo appena concluso, vorrei solo dirti di nn farla così difficile, t hanno risposto in tanti alla stessa maniera: la crosta che si forma dipende esclusivamente dal fatto che la parte di impasto a contatto con l'aria, come tutte le cose in natura, si asciuga causa evaporazione/disidratazione, questa misteriosa reazione chimica, poi il fatto di avere un impasto più o meno idratato anticipa o ritarda questo processo. soluzioni? un leggero velo di olio e poi chiudere nn ermeticamente ma quasi il contenitore, se nn vuoi ungere allora usa un panno bagnato, quasi goggiolante, messo sopra la massa o le palline, problema risolto.
per quel che riguarda lo scoppiettio è solo l'aria intrappolata nellimpasto che a furia di essere menata girata e voltata dall'impastatrice o dalle mani esce a forza dall'impasto. esempio: le classiche gomme da masticare, quando fai una bolla e soffi e soffi e soffi scoppia con il classico schiocco. a detta del mio maestro a quel punto, quando senti questo bellissimo suono l'impasto è quasi pronto per essere tolto dall'impastatrice ed essere porzionato dopo i dovuti tempi di attesa prima della porzionatura
spero di nn aver detto scemenze, nel caso qualcuno corregga visto che tanto qui si trovano veri pro della pizza.
poi se vuoi avere delle giustificazioni tecnico-chimiche sulla disidratazione/evaporazione devi prenderti un bel libro di chimica delle superiori che ti spieghi quali legami molecolari saltano o si rinforzano nel suddetto processo.
Grazie a tutti siete di super utilità!
Pubblicato : 18/10/2011 20:21
senti come si dice a roma"non ti inventare i draghi",quella crosta si forma perche' l'aria passando a contatto con il panetto secca la superficie stop!!!!!!
Pubblicato : 19/10/2011 00:54
è bello sapere come e perche certe cose accadono ma il tuo problema si risolve facilmente cioè basta cha la pasta la metti nelle cassete di plastica o la copri con un telo fino ( come ti hanno gia consigliato i colleghi ) a quando decidi di usarla tutto qua.mi sembra che lho avevi gia chiesto in un predecente post.
Gianni
Pubblicato : 19/10/2011 06:34
si ok...... ma quando prepari i panetti li devo lasciare riposare sul banco dove poi spiano con mattarello... vabbè risolverò con panno umido ma sono convinto che non tutte le farine fanno fare la crosta ai panetti.... io ho usato una farina che non faceva un filo di crosta!!!!!! ecco perchè voglio capire cosa succede chimicamente quando l'aria ossida il glutine....
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Pubblicato : 19/10/2011 09:29
qual'era la farina che hai usato la quale dici che non si formava nessuna crosticina,grazie
Pubblicato : 19/10/2011 13:55
Scusa il mio parere di inesperto ma a quanto idrati ? Se idratassi un po di piu ?
Pubblicato : 23/10/2011 06:29