spiegazione lievitazione

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Ritratto di napolisc
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Iscritto: 04/02/2012
spiegazione lievitazione

salve a tutti volevo porvi la seguente domanda la lievitazione va fatta partire dopo aver fatto i panelli fuori dal frigo perche i lieviti devono partire? oppure posso mettere le palline subito in frigo;chiaramante mettendole subito in frigo la lievitazione sarà molto più lenta.

volevo fare questa domanda stupidà però volevo capire se anche mettendo le palline sobito in frigo la lievitazione e forse anche la maturazione subiscono qualche tipo di scock

lo so che sono paranoico ma grazie per le risposte ciao a tutti

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
il frigo serve per far

il frigo serve per far rallentare la lievitazione e farla coincidere con i tempi di maturazione, infatti si usa il frigo per farine con una w medio forte in su

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
DOCUMENTO

napolisc ha scritto:

salve a tutti volevo porvi la seguente domanda la lievitazione va fatta partire dopo aver fatto i panelli fuori dal frigo perche i lieviti devono partire? oppure posso mettere le palline subito in frigo;chiaramante mettendole subito in frigo la lievitazione sarà molto più lenta.

volevo fare questa domanda stupidà però volevo capire se anche mettendo le palline sobito in frigo la lievitazione e forse anche la maturazione subiscono qualche tipo di scock

lo so che sono paranoico ma grazie per le risposte ciao a tutti

CIAO DAMMI LINDIRIZZO MAIL TI VOGLIO FAR LEGGERE UN DOCUMENTO CHE TRATTA TUTTO IL PROCESSO DELLA TECNICA DEL FREDDO.

IL MIO è :

giannidimolfetta@hotmail.it

ciao gianni

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Iscritto: 08/09/2010
Per rusticone

 Ciao, invia il documento anche a me,così me lo studio, la mia e mail e protest1@hotmail.it. Ciao

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
documento

mimmo63 ha scritto:

 Ciao, invia il documento anche a me,così me lo studio, la mia e mail e protest1@hotmail.it. Ciao

si in giornata te lo invio,non cè problema.

un saluto gianni

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Iscritto: 20/09/2013
tecnica del freddo

ciao rusticone manderesti gentilmente anche a me il documento sulle varie tecniche del freddo grazie!email/giangioone@libero.it

Ritratto di bighappy
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Iscritto: 08/03/2010
documento

Ciao Gianni potresti mandarmi il documento anche a me se non ti dispiace, il mio indirizzo è: beppe.qrz@alice.it
grazie e un grande saluto
Beppe

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Iscritto: 19/01/2013
Ciao sono molto interessato a

Ciao sono molto interessato a questo argomento, anche io uso lunghi tempi in frigo, potrei chiedere a qualcuno di passarmi il ldocumento? mattia1692@gmail.com, grazie mille

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Iscritto: 30/01/2013
ciao a tutti, vi seguo da

ciao a tutti,
vi seguo da moltissimo tempo, anche se mi sono iscritto al forum soltanto adesso.
Visto che utilizzo il frigo per la maturazione, e ritengo di ottenere buoni risultati ma sicuramente migliorabili, mi farebbe piacere potere leggere il suddetto documento, se possibile.

Grazie
Marco

marco_m65@yahoo.it

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Iscritto: 01/02/2013
Ciao, sono nuova del forum.

Ciao, sono nuova del forum. Sarei interessata anche io al tuo documento sulla lievitazione!
Me lo potresti spedire a elena.85@alice.it ?
Grazie infinite!

Elena

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Iscritto: 15/02/2013
ciao Gianni, gentilmente

ciao Gianni, gentilmente potrei avere anche io il documento in oggetto? la mia mail è:
vlangogh@gmail.com
Grazie mille e buon lavoro

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Iscritto: 09/03/2010
ciao

lo mandi anche a me.. grazie
rezaie20010@yahoo.com

Ritratto di matteobiasibetti
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Iscritto: 08/03/2010
email

signor Gianni, posso chiederle il file anche io? la mia email è matteobiasibetti@libero.it

grazie mille

matteo

Ritratto di matteobiasibetti
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Iscritto: 08/03/2010
email

signor Gianni, posso chiederle il file anche io? la mia email è matteobiasibetti@libero.it

grazie mille

matteo

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Iscritto: 13/10/2012
documento su tecnica del freddo

Ciao Gianni, saresti così gentile da mandare anche a me il documento sulla tecnica del freddo?
La mia mail è: lprdb730@gmail.com
Grazie mille

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Iscritto: 12/04/2012
ANCHE A ME GRAZIE

Ciao !! potresti mandare il documento anche a me ??
Grazie mille.
Renato.

ragalli74@gmail.com

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Iscritto: 16/11/2012
Ciao Gianni, xfavore mi

Ciao Gianni, xfavore mi manderesti xfavore la scheda x la tecnica a freddo, vorrei leggera, grazie la mia email e antoniove84@hotmail.it. Grazie

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Iscritto: 20/05/2013
tecnica del freddo

ciao gianni potresti mandare anche a me cortesemente l'email con la tecnica del freddo!!! grazie mille la mia email e atuttapizzatrani@hotmail.it

Ritratto di mistral
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Iscritto: 21/05/2013
Documento
il rusticone ha scritto:

napolisc ha scritto:

salve a tutti volevo porvi la seguente domanda la lievitazione va fatta partire dopo aver fatto i panelli fuori dal frigo perche i lieviti devono partire? oppure posso mettere le palline subito in frigo;chiaramante mettendole subito in frigo la lievitazione sarà molto più lenta.

volevo fare questa domanda stupidà però volevo capire se anche mettendo le palline sobito in frigo la lievitazione e forse anche la maturazione subiscono qualche tipo di scock

lo so che sono paranoico ma grazie per le risposte ciao a tutti

CIAO DAMMI LINDIRIZZO MAIL TI VOGLIO FAR LEGGERE UN DOCUMENTO CHE TRATTA TUTTO IL PROCESSO DELLA TECNICA DEL FREDDO.

IL MIO è :

giannidimolfetta@hotmail.it

ciao gianni

ciao Gianni, leggo che manderesti volentieri una scritto sulla tecnica del freddo. Posso avere il piacere di poterlo visionare? mia mail: mistral5.6@libero.it Grazie e buon lavoro.

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
gianni manda anke a me!!! io

gianni manda anke a me!!! io rispondo a qualcosina che so' , ma alla fine non so nulla! rispondo per farmi correggere ed imparare ! ciugliu@libero.it

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
DOCUMENTO

ciugliu ha scritto:

gianni manda anke a me!!! io rispondo a qualcosina che so' , ma alla fine non so nulla! rispondo per farmi correggere ed imparare ! ciugliu@libero.it

NON Cè PROBLEMA LORENZO

CIAO TE LO MANDO SUBITO.

UN SALUTO GIANNI

Ritratto di ammirato
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Iscritto: 27/10/2011
cia non e che mi mandi pure a

cia non e che mi mandi pure a me questo maeriale, il mio indirizzo e
ammirato@libero.it

Ritratto di ciugliu
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Iscritto: 13/08/2011
grazie gia' , ho appena

grazie gia' , ho appena finito di  studiare il lievito madre, anche se penso ke nn ne valga la pena visto che ci vogliono 2 settimane per prepararlo! ma tutto è bello da sapere...

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
ciao Gianni mi farebbe piacere se lo invii anche a me

 ti do la mia mail:

nickithelion@gmail.com 

grazie mille! 

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
invio documento

Nicolas ha scritto:

 ti do la mia mail:

nickithelion@gmail.com 

grazie mille! 

Nicolas ti ho mandato il documento .fAmmi sapere cosa ne pensi.

ciao gianni

Ritratto di Nicolas
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Iscritto: 24/02/2011
x Gianni

 di nuovo grazie! Certo ti faccio sapere ciao!

Ritratto di Nicolas
Offline
Iscritto: 24/02/2011
x rusticone

 ciao Gianni, ho letto il documento, in generale lo trovo interessante e adeguatamente esplicativo. In ordine volevo soffermarmi su questi punti:

- CALCOLO TEMP. ACQUA: dal documento il coefficente è 54 dove andiamo a togliere temp. ambiente e temp. farina ed abbiamo quindi quella dell'acqua. Noi invece sappiamo che x il calcolo della temp. dell'acqua si usano dei coefficenti diversi a seconda se si tratta di diretto o biga. Per diretto come tu già sai è 75(25°temp. finale impasto x3) dai cui togliamo ambiente, farina e 9° (valore stabilito fisso) di riscalsamento della spirale. Cmq a mio avviso questa è una formula standard da adattare poi al propio lavoro conoscendo il propio ambiente, la propia impastatrice e il metodo di come impastiamo.

La formula scritta nel documento assomiglia a quella della biga che invece di 54 ha coefficente 55 a cui togliamo temp ambiente e farina. Queste sono cose di tua padronanza le ho scritte solo per evidenziare la particolarità riscontrata.

-METODO D'IMPASTAMENTO: questo punto mi ha colpito maggiormente, quello che mi ha stupito è la 2 e 3 fase dove vi è l'immissione alternata di farina e olio. Sinceramente la trovo abbastanza "ubriacante" . Io sono abituato a versare l'olio a filo verso la fine dell'impastamento, la farina la verso a pioggia anche io ma non alternandola con l'olio. Dopo aver messo l'olio verso la fine dell'impastamento controllo la consistenza se tendente al duro aggiungo un po d'acqua se tendente al morbido una spolverata di farina.

- TECNICA DEL FREDDO: per quanto riguarda fase 6-7-8 la trovo interessante, corretta e ben schematizzata.

Un saluto alla prox!

Nicolas 

 

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Iscritto: 08/03/2010
....e se per favore....

....lo mandassi pure a me lo apprezzerei molto!

 

kabul1976@gmail.com

 

Grazie ancora Smile

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
ehm...

ehm... quasi quasi lo vorrei pure io, se non da Rusticone magari da qualcuno che già ce l'ha. grazie mille!

calabmatt-bur@yahoo.it

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Iscritto: 29/07/2011
....

posso avere il documento di cui si parla?...ve ne sarei molto grato
la mia mail è giofio1984@hotmail.com
grazie

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Iscritto: 30/10/2012
Lo vorrei anche io

Per favore gianni lo invieresti anche a me?? g.g.1990@hotmail.it

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Iscritto: 08/03/2010
Qualcuno lo invia anche a me?

Qualcuno lo invia anche a me? Grazie!! Smile spirzi@yahoo.it

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
a Già...mesà che te tocca fa

a Già...mesà che te tocca fa gli straordinari per manandare questo allegato!!!

Ritratto di django
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Iscritto: 31/01/2013
ahahhahah lo abbiamo chiesto

ahahhahah lo abbiamo chiesto praticamente tutti Smile

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
x tutti gli amici

x tutti gli amici ..controllate la posta,,
un saluto a tutti

Ritratto di yusi1
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Iscritto: 13/01/2013
Buongiorno

Salve Gianni sono sempre alla ricerca della tecnica del freddo ti dispiace se me la fai leggere un grazie particolare ciao

Ritratto di il rusticone
Offline
Iscritto: 11/04/2011
documento tecnica del freddo
yusi1 ha scritto:

Salve Gianni sono sempre alla ricerca della tecnica del freddo ti dispiace se me la fai leggere un grazie particolare ciao

mandami lindirizzo mail
ciao

Ritratto di yusi1
Offline
Iscritto: 13/01/2013
Buongiorno

Salve Gianni tu usi il lievito madre,fresco o liofilizzato.

Offline
Iscritto: 26/06/2013
x rusticone

Ciao gianny ho letto molto di te, e vedo che hai moltissima esperienza. Sono nuovo del forum, puoi mandare questo allegato anche a me? Vorrei riuscire a fare un impasto si
Ile al verace napoletano ma con 48 ore di lievitazione.
La mia email é fam.cirillo@gmail.com

Offline
Iscritto: 02/02/2013
spiegazione lievitazione

Ciao Gianni sono nuovo in questo sito, volevo sapere se potevi mandarmi questo
documento mi intereserebbe davvero grazie,un saluto

Offline
Iscritto: 19/11/2012
documento tecnica del freddo

Ti ringrazio anticipatamente Wink
pennacchioalfonso@gmail.com

Ritratto di comby 88
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Iscritto: 28/01/2013
se qualcuno è cosi

se qualcuno è cosi gentile.... comby88@hotmail.it grazie

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Iscritto: 09/02/2013
Manco io

Buongiorno a tutti sono nuovo sul forum ora ho deciso di iscrivermi ..premetto che faccio il pizzaiolo da 7 anni ma c'è sempre da imparare !!
Mi mandate anche a me il documento ??
Grazie mille

Giuseppe D'Anna 

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Iscritto: 09/02/2013
Dimenticavo

La mia email : beppedanna@gmail.com

Giuseppe D'Anna 

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Iscritto: 03/12/2012
Ciao a tutti,sono nuovo anche

Ciao a tutti,sono nuovo anche io,vorrei leggere il documento,la mia mail oliand.79@virgilio.it

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Iscritto: 19/11/2012
Grazie anticipato

Se è possibile anche io pls pennacchioalfonso@gmail.com

Offline
Iscritto: 05/02/2013
Ciao a tutti sono nuovo nel

Ciao a tutti sono nuovo nel forum..mi piacerebbe avere il documento di cui si parla..qlc me lo può mandare??? Grazie mille a tutti.. caniangelolicata@gmail.com

Offline
Iscritto: 30/01/2013
problemino....

Ciao a tutti, ho seguito le indicazioni contenute nel documento, ma ho avuto dei problemi nella formatura dei panetti.

Per maggior chiarezza vi dettaglio ciò che ho fatto:
Impasto con: 400 cl Acqua S.Anna, 475 gr. Manitoba Spadoni, 100 gr Coop ViviVerde 00, 40 gr semola viviverde coop, 3 gr. lievito di birra fresco, 20 gr sale, 35 gr olio

Inizio l'impasto alle 19 (fine verso le 19.20), lascio riposare 15-20 minuti, staglio con doppia piega e serrata (con 2 giri) e inserisco i panetti in un contenitore di plastica con coperchio.
Puntata 2 ore (visto che il contenitore va in un frigo normale, e a 4° ci arriva in almeno 1 h), maturazione in frigo per 40 ore.
Appretto a temperatura ambiente di circa 20-21° per 5 ore.

Una volta aperto quello che trovo ha tutto meno che la forma di un panetto... bel lievitato ma un bel pò deforme...

La prima volta l'ho lavorato così con ottima estensibilità ma è stato quasi impossibile dargli forma circolare e spessore uniforme (il sapore alla fine era splendido dopo la cottura in forno a gas con pietra refrattaria, ma l'uniformità era pessima...).

In una seconda occasione, tornato a casa dopo 5 ore di appretto, ho lavorato delicatamente l'impasto al fine di formare dei panetti (doppia piega e arrotolamento) e li ho lasciati distendersi per 1-2 ore. Ovviamente ho ottenuto panetti ben formati ma difficili da lavorare (probabilmente la maglia glutinica si era rafforzata troppo) e in definitiva la pizza è risultata troppo alta.

Quindi piccolo fallimento in entrambi i casi... dove ho sbagliato?
Grazie!

Se ci riesco vi allego un paio di foto

Marco

Offline
Iscritto: 30/01/2013
foto

 

 

 

sono le foto della seconda volta

 

che ne pensate? Il buon Rusticone mi sa dare qualche suggerimento aggiuntivo?

un'altra domanda: nel documento si parla di mix di farine che a Roma, dove abito, non riesco a trovare: qualcuno saprebbe darmi un suggerimento?

Grazzzie!

Offline
Iscritto: 08/07/2010
documento

Ciao Gianni non è che potrei avere anche io quel doc.
antonioamico@mail.com
Grazie in anticipo
PS io sono nativo di ceglie messapica

Offline
Iscritto: 10/06/2012
Ciao Gianni, se fossi cosi'

Ciao Gianni, se fossi cosi' gentile da inviare pure a mè quel documento te ne sarei grato...sai nn si finisce mai di imparare.
L'indirizzo è: paolo.pasquale77@gmail.com
Grazie mille

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