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Cari ragazzi,
chiedo infinitamente scusa perché sono certo che da qualche parte nel forum dovrebbe esserci una risposta alla mia domanda, ma nonostante stia cercando disperatamente da un bel pezzo non riesco a trovare una spiegazione dettagliata della tecnica del rigenero, o ricreazione, o riappallottolamento o che dir si voglia dei panielli.
Non mi è chiaro se devo procedere come nello staglio, ovvero prendendo la porzione di pasta e portandola da sotto delicatamente verso il centro, per poi chiuderla strusciandola tra 'il lato' delle mani, oppure se devo proprio reimpastare come se stessi facendo l'impasto in quel momento.
Inoltre, ho letto che il rigenero va fatto circa 3h prima di infornare: generalmente faccio un impasto a 12h con caputo pizzeria, 4 di puntata e 8 di appretto. Le 3 ore le devo scalare dalle 12, e quindi fare 4 puntata, 5 appretto, rigenero, altre 3 e poi inforno, oppure vanno 'aggiunte' alla fine, ovvero 4 puntata + 8 appretto + rigenero + altre 3 ore?
e se invece volessi una puntata lunga, tipo 8+4, posso ancora effettuare la tecnica del rigenero?
Grazie mille,
ciao!
Topic starter
Pubblicato : 08/10/2011 02:04
Ooooh, qualcuno che fa una domanda SPECIFICA.
Checchè chiunque ne dica che cercando nell'archivio del forum se n'è parlato molte volte, non si è mai parlato in modo chiaro di COME si fa questo benedetto rigenero.
Anch'io ho molto cercato senza trovare pareri di qualcuno che spiegasse la tecnica.
Quindi come te, anch'io sono alla ricerca di una spigazione; nel fratempo ti dico quello che so io.
Il rigenero DOVREBBE essere un qualcosa che assomiglia alla tecnica dello staglio, chiaramente più leggera perchè la pallina è già formata, come dici tu, quini NON reimpastando completamente.
Ho sempre sentito di farlo 3h prima di infornare, quindi alla tua domanda dell'impasto di 12h,sarebbe 4 puntata, 5 appretto rigenero e 3 appretto, direi che non vanno aggiunte
Anche per la puntata lunga credo si possa fare senza problemi, Coppi lo fa regolarmente e con 4h di appretto hai tutto il tempo che vuoi...
Aspettiamo qualche parere autorevole che ci confermi che si fa "tirando" leggermente il paniello dall'alto verso il basso facendo convergere la pasta che spostiamo al centro della parte inferiore del paniello stesso.
Pubblicato : 08/10/2011 03:01
Ciao ragazzi...nn so se da qualche parte ci sia scritta una tecnica specifica del rigenero, ma da ciò che ho imparato dai vecchi mastri il rigenero si effettua come un normale paniello, ma in modo piu delicato stando bene attenti a chiudere eventuali aperture al di sotto della pallina...una cosa che trovo assolutamente importante e che dopo il rigenero si dia al paniello il tempo necessario a rigonfiarsi...potrebbero bastare 3 ore cone ne potrebbero 5, questo dipende dalla quantità di lievito che abbiamo usato...io consiglio di regolarsi dopo un eventuale prova e usare i panielli quando hanno raggiunto piu del doppio della loro grandezza al momento del rigenero...quindi consiglio a chi rigenera di lasciare piu spazio tra una pallina e l altra e al momento della stesura di essere altresi delicati con le mani...cottura a palla...e sarà uno spettacolo....
Pubblicato : 08/10/2011 15:29
Daccordo con masto,poi soprattutto aggiungerei la temperatura ambiente che influisce molto ,quindi in base ad essa (freddo -caldo ) ci si regola sul tempo di lavorazione .
Da ricordare che una pallina rigenerata ,se naturalmente ci sono le condizioni per farlo,darà sicuramente un migliore risultato .
Tutto quì il rigenero ,qualche volta si fa se un impasto è umido ( rigenero=ricreare il meccanismo di lievitazione e quindi l'impasto si asciuga e prende forza )
Pubblicato : 10/10/2011 02:59
io quanto lavoravo in pizzeria il rigenero di solito lo facevo quanto i panetti lievitavono troppo per il caldo infatti la utilizavo per la maggior parte in estete questa technica quanto le palline erano troppo umide e quindi veniva anche male a lavorarli .
Pubblicato : 04/02/2012 16:39