Temperatura acqua e impasto

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Iscritto: 28/07/2016
Temperatura acqua e impasto

Salve ragazzi, innanzitutto mi presento... Sono enrico e praticamente sono un neofita e quindi mi scuso in primis se faccio domande un po "sciocche", ma è da un po che seguo questo forum e da settembre comincerò questo mestiere per me nuovo ma molto affascinante.
La mia domanda riguarda le temperature: per l acqua, che temperatura ha? È standard o variabile? E invece nell impasto? Una volta lievitata che temperatura deve avere? Grazie per le risposte e buon lavoro.

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Iscritto: 02/08/2016
grazie per le informazioni!

grazie per le informazioni!

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Iscritto: 05/08/2016
Da neofita a neofita l'acqua

Da neofita a neofita l'acqua dev'essere il più fredda possibile, soprattutto l'estate, la motivazione è semplice, le proteine presenti nella farina (gliadina e glutenina) muoiono intorno ai 25 gradi, quindi siccome quando si impasta le fonti di calore sono tante (dal motorino dell'impastatrice, alla forza di moto che viene applicata dalla stessa e alla manipolazione dell'impasto) è consigliabile usare acqua fredda. In estate è preferibile mettere in frigo una quantità d'acqua sufficente a quella che ci servirà poi per fare l'impasto così avremo sempre dell'acqua fredda da poter utilizzare. Queste sono nozioni date dal mio maestro, quindi dubito siano errate. 

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
regola del 55

A me hanno insegnato la regola del 55. In pratica la somma delle temperature Ambiente + Farina + Acqua deve fare 55. In estate si arriva quindi a mettere anche acqua gelida.

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Iscritto: 28/07/2016
Quindi sommi la temperatura

Quindi sommi la temperatura dell ambiente, temperatura della farina e quella dell acqua?