CIao  ANTONELLO

ALLORA la maggior parte dei lieviti,compreso il lievito fresco,si sviluppa molto bene tra i 20°C ed 30°C mostrando un incremento del10% della sua attivita fermentativa per ogni incremento di un grado tra i 20°-30°C raggiugendo la condizione ideale o opitum di fermentazione a 28-30°C.

si ricorda però che,oltre i 40°C,il metabolismo del saccharomyces cerevisiae risente delleccessivo riscaldamento dellimpasto a tal punto da arrestare la fermentazione; temperature prossime allo O°C determinano invece un rallentamento dellattivita fermentativa.

praticamente in parole povere se la temperatura dellimpasto scende sotto questi valori il nostro impasto impieghera piu tempo x crescere,al contrario impieghera meno tempo.ecco perche nel periodo estivo dobbiamo addottare alcuni accorgimenti x la lievitazione del nostro impasto.

ciao Gianni

grazie gia'!

La tua domanda potrebbe essere legata a come si vuole lavorare l'impasto,notoriamente qualsiasi impasto inizia a lievitare con i lieviti attivi( compresso,e istant) a temperature di circa 16 ,17 gradi  ma non sufficienti a condurre l'impasto a lunghe maturazioni in frigo ,per cui se abbiamo temperature ambientali basse l'impasto va portato a circa 23 ,24 gradi e con temperature alte esso deve stare al massimo a 20 gradi .

Le temperature di cui parli ,27 gradi si riferiscono di solito ad impasti diretti,veloci ma non impasti a lungo termine ,temperature dove il lievito svolge la sua massima ottimale lievitazione .Superiormente a questa temperatura l'impasto si comporta in maniera sempre diversa man mano che essa aumenta

[quote=il rusticone]

CIao  ANTONELLO

ALLORA la maggior parte dei lieviti,compreso il lievito fresco,si sviluppa molto bene tra i 20°C ed 30°C mostrando un incremento del10% della sua attivita fermentativa per ogni incremento di un grado tra i 20°-30°C raggiugendo la condizione ideale o opitum di fermentazione a 28-30°C.

si ricorda però che,oltre i 40°C,il metabolismo del saccharomyces cerevisiae risente delleccessivo riscaldamento dellimpasto a tal punto da arrestare la fermentazione; temperature prossime allo O°C determinano invece un rallentamento dellattivita fermentativa.

praticamente in parole povere se la temperatura dellimpasto scende sotto questi valori il nostro impasto impieghera piu tempo x crescere,al contrario impieghera meno tempo.ecco perche nel periodo estivo dobbiamo addottare alcuni accorgimenti x la lievitazione del nostro impasto.

ciao Gianni

Ciao Gianni,
per quanto ne so, portando l'impasto ad una temperatura tra i 2 e i 4 gradi, riduco drasticamente la lievitazione (o del tutto?) e gli dò il tempo di raggiungere il giusto grado di maturazione.
Ci sono un po' di cose, però, che non mi sono chiarissime. Ad esempio, nel caso di un impasto diretto a 24 ore, potrei scegliere di fare una puntata in frigo più o meno lunga, poi staglio e appretto; oppure un 12 ore tutto a temperatura ambiente, diminuendo i tempi di puntata e le quantità di lievito. Ciò che non riesco a farmi, è un' idea di come gestire tempi e lievito a seconda dei casi che ho citato.
Porto un'altro esempio per spiegarmi meglio. Facendo un diretto di 12 ore, con 0,5 grammi di lievito per chilo di farina e temperatura ambiente media di circa 28 gradi ottengo una buona lievitazione con 4/5 ore di appretto; ma se scelgo di fare un diretto da 24 ore con puntata in frigo mi basteranno lo stesso quantitativo di lievito e le stesse ore di appretto per portare a termine la lievitazione? In pratica, con la tecnica del freddo, i quantitativi di lievito vanno aumentati e il tempo di appretto prolungato?
Tutta questa confusione, tipica (credo) di un neofita e autodidatta, scaturisce dal fatto che ho iniziato a fare pizza con la tecnica del freddo, ma nel momento in cui ho provato un diretto a TA sono sorti i problemi.
Con la tecnica del freddo e un grammo di lievito per chilo di farina non ho avuto problemi; ma dimezzando il lievito a 0,5 grammi per chilo di farina e facendo puntata e appretto a TA ho ottenuto una scarsa lievitazione sia in fase di puntata che di appretto. A tutto questo aggiungo che ho a disposizione una farina debole e che sono ricorso ai due diversi metodi solo per motivi pratici. Questa farina, con sette grammi di proteine su cento grammi (purtroppo ignoro il w), sicuramente si presta a brevi tempi di maturazione. Spero di essere stato abbastanza chiaro..

Grazie e saluti dal Brasile 🙂