Tempi di puntata e appretto, frigo e temperatura forno

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Tempi di puntata e appretto, frigo e temperatura forno

Salve a tutti,

sono nuovissimo del forum ma vi seguo già da un po'...

Sono certo che l'argomento che proporrò è già stato trattato in tante varianti ma vorrei personalizzarlo un po'...

Io ho un forno a legna di medie dimensioni in campagna a Palermo e con la mia famiglia i periodi di pizza si possono svolgere tra maggio e settembre (per darvi un'idea delle temperature ambiente).

Vi chiedo aiuto perchè l'ultima volta credo di aver compiuto una serie di errori legati soprattutto alla temperatura del forno a legna non costante e ai tempi di appretto non idonei.

Ho poi letto delle tendenze moderne di eliminare i tempi di puntata e partire praticamente dall'appretto e non so se è un bene.

Volevo chiedere se va bene il mio metodo:

Come dosi vorrei usare quelli dell'impasto napoletano in cui per ogni litro d'acqua metterei 55 gr. di sale, 1,7-1,8 kg. di Farina 00 e 1,5 gr. di lievito.

Le mie domande sono:

1) Usando la farina Caputo Blu posso fare una puntata di circa 24 ore in frigo?

2) Una volta presa dal frigo posso rilavorare la pasta e se sì quanto tempo dopo che non è più in frigo?

3) Quanto tempo prima dell'infornata è bene fare lo staglio affinché i panielli siano ben lievitati ma non afflosciati?

4) Per controllare la temperatura del forno a legna e mantenerla intorno ai 450 °C dovrei necessariamente inserire un termometro a puntale sulla struttura del forno o posso usare un termometro a infrarossi? Alimentare la fiamma con ceppi piccoli, medi o grossi?



Grazie mille per chi vorrà aiutarmi a raggiungere l'obbiettivo della meravigliosa pizza napoletana.



Saluti

Ciro

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