"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo tempo

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Ritratto di pixior
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"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo tempo

Caro Stefano,

hai proprio ragione  [41]

In passato ho fatto alcune prove anche mettendo in differenti contenitori l'impasto per puntate lunghe.

Nell'uso di un contenitore stretto e lungo ho avuto risultati molto diversi .......

Che bel 3D ....... magico quasi ...........

Allunghiamolo oltre i miseri 20 post che diventa un capitolo importante
[40]


Salutoni.

Pixior
87.14.154.64

fiocco
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Beh..hai ragione,le foto sono da cellulare e non credo abbia la funzione macro..ma prometto di provarci,e poi..Alex e'leggenda,ma anche francesco ha scritto belle poesie.Detto questo..abbiamo nuovamente raggiunto il punto critico delle mille parole che piu'che semplificare..confondono.tu scrivi questo:

Io lo chiamo rigenero manuale, ma è solo questione di termini. Qui subentra ciò che non riesco a mettere in atto. Ti dico subito che anche io talvolta faccio questa cosa, cioè ripiegare la massa su se stessa in due o in quattro. Però... però poi i panetti stagliati da questa massa rigenerata mi risultano sempre un po' troppo tenaci al momento della stesura, e le pizze rischiano la gommosità. Forse io commetto l'errore di impastare troppo a lungo, creando già di per se una maglia troppo incordata.

Veramente,per me'e l'opposto,e proprio per evitare gommosita'che compio questa operazione.Ma....non dimentichiamoci che,sale,pezzatura del paniello,e temperatura del forno..sono strettamente collegati tra di loro per la riuscita perfetta.La stessa composizione del paniello per esempio si differenzia da altre tecniche di impasto,infatti dinanzi ad una massa tenace e ricca di anima..esso lo immergo totalmente nella farina e nella manipolazione non vi e'alcun atrito e il sotto lo chiudo poco.Panielli ben infarinati quindi,ed..essendo appunto un impasto nato soffice e idratato..la sua tenacita'si rilascia nuovamente in tempi brevi.La pezzatura invece per un diametro 32 puo'partire da un min.di 200gr ad un max di 340gr.il giusto peso e dettato dalla maturazione-lievitazione,potenza del forno e dal tipo di serata.Chiaramente per intenderci un sabato sera sto'sui 200gr e un lunedi..sui 300.Pero'tutto cio'nasce dall'esigenza di produzione e velocita'...ti rendi conto di quanti dannati fattori entrano in gioco???E non basta...lavoro gomito a gomito con un bravissimo pizzaiolo,lui svolge il lavoro del forno,eppure con la mia pasta i miei panielli e condimenti..quando fa'le pizze per il personale...escono completamente diverse dalle mie.Infine sull'acuta osservazione di Falcon..la standarizzazione per me'e....litri di acqua..e quantita'di sale,su 5 lit di acqua..sassola piu'o meno..nulla mi frega,cosi'per il lievito..se me ne cade in piu'dalla presa prestabilita...nulla mi frega,il sale invece no'....li'non posso proprio sbagliare neanche di pochissimo..raddrizzo le antenne e conto;uno..due...tre..pugni pieni e....un po'....quel po'determinera'sviluppo..friabilita'..colore..cottura del sotto ne'chiara ne scura...e chissa'quali altre diavolerie.Spero che questo fiume di parole ti portera'giovamento..un salutone!!!!


87.8.219.188

fiocco
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Dannazione,ma non facciamo prima a trovarci in pizzeria da me e vi faccio vedere????Complimenti anche a willow,per il suo post...ciao nottambuli!!!
87.8.219.188

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Iscritto: 08/03/2010
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Ti ringrazio per queste tue parole. Soltanto una aggiunta: perché mai il sabato lavori con panetti più leggeri? Io li faccio sempre uguali, ma se dovessi adottare una variante farei il contrario, ovvero con più lavoro panetti più pesanti, in modo da facilitarmi la stesura e l'infornata... vabbé, e già che ci sono... diciamo che anche io ho la fortuna di lavorare con un bravissimo ragazzo ormai pizzaiolo a tutti gli effetti... ma,  e qui so di essere in minoranza, io preferisco stare al forno. Mi pare  più importante per la buona riuscita piuttosto che stendere le pizze, sempre a patto di avere accanto uno capace!
82.53.157.98

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Fiocco .......

Carissimo Fiocco,

vedrai che a breve arriviamo.

A presto grandissimo [41]  [41]  [41]

Salutoni.

Pixior
87.14.154.64

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Iscritto: 08/03/2010
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Dopo aver letto il post di Stefano stavo pensando la stessa cosa che hai scritto: pizzata! e...visto che poi ci adotti...(NON SAI COSA TI ASPETTA!!!!!)
Ma quando parli di rigenero tu ti riferisci all'intera massa o alla pallina?

Caro stefano...il bello di tutte queste paranoie è che una ne fa' nascere un'altra e un'altra ancora etc etc e poi...di colpo...un barlume di ragione sgonfia tutto e domina il DIPENDE [27] ....solo però fino alla nuova paranoia [28]  [41]  [39]

inguaribili
Marco
ps. rileggendo il post di falcon mi è poi venuta in mente una cosetta che ogni tanto mi passa per la testa e spiana come un carroarmato tutti i dubbi su come 'costruire' bene una pasta per pizza o pane che sia. Appena ho un attimo tranquillo il  post 


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fiocco
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Ciao,il vantaggio che ottengo riducendo leggermente il diametro e quindi il paniello..e mirato piu'che altro al forno,avverto infatti una migliore costanza e tenuta di fiamma e calore quando le infornate si susseguno a ritmi accellerati,e poi sono comportamenti ereditati dai miei maestri,diventati quindi..abitudini.Per quel che riguarda il ruolo,e'un mio piacere gestire innanzitutto le comande,applicare logica ed esperienza che permettono,tempi di attesa e appuntamenti centrati con la cucina,in modo di possedere ordine,e fluidita'.la stesura e il condimento per me'sono importantissimi,alla pari della cottura,che comunque riesco a gestire anchessa con rapide occhiate e comandi in gergo al mio aiuto.Fai..luce,molla,pezzo a scaldare..sono alcuni termini che sussurro spesso,e poi...quando la pasta e'ok...la cottura risulta sempre ottimale.ciao
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fiocco
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Se vi organizzate e venite.... vi faccio delle pizze....che voglio vedere le lacrime di gioia scorrere a fiumi!!!!!Ma quel che non sapete..e che sara'pronto uno spillatore da tavola di baladin.Non so'se avete presente..Piozzo,Teo Musso,e le sue birre artigianali....Solo noi e e.italy al lingotto..abbiamo l'esclusiva di queste birre...ve lo dice uno che beve coca cola...ma osserva bene coloro che godono come mandrilli dinanzi a nomi come...Nora,Super,Open,Isac e altre meraviglie di Piozzo!!!!Boh....vedete voi!!!Ciao
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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Cavoli Fiocco ........

prendo l'auto e vengo li' adesso . [41]

scherzo, ma non manca molto a venirti a trovare.

Marcolin, Falcon & Co. tenetevi pronti .............


Salutoni.

Pixior
87.14.154.64

fiocco
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Solo per darvi un idea...A voi questi discorsi credo piacciano..

http://www.youtube.com/watch?v=nOytaQsijFo&feature=related

Cosa ne verra'fuori tra questo genio....e il sottoscritto???????
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87.8.219.188

Ritratto di willow
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Iscritto: 09/03/2010
"lievitazione" durante l'impastazione - 2 - secondo temp

Grazie fiocco,ma quale post complimenti?
Ma te sei di Napoli?
Ciaoz
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79.45.207.39

fiocco
Xmarcolin Pixior e chi sa'...

Riporto su'..Marcolin,o Pixior..oppure chi sa'..Che dite,se a Teo gli chiedo sto cavolo di ceppo da lui scoperto per la birra...potrebbe funzionarmi per il lievito madre?????Fatemi sapere...
87.8.212.20

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Iscritto: 08/03/2010
Xmarcolin Pixior e chi sa'...

premetto che sulle birre la mia ignoranza si esalta (o...si ubriaca visto che sono astemio)  ma ero tentato di  dirtelo dopo aver visto il filmato. Immagino che vada bene anche se il ceppo preavalente sarà il Cerevisiae (alias il lievito di birra)
e forse è sbilanciata verso la fermentazione alcolica ma magari con un substrato diverso (farina) si sposta sulla retta via.
In pausa pranzo mi vado  a leggere qualcosa se la trovo...
Altrimenti parti con una nuova fermentazione direttamente su luppolo come da tradizione in molte delle nostre zone.
Marco
79.20.46.8

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Iscritto: 08/03/2010
Xmarcolin Pixior e chi sa'...

Ciao fiocco!, mi dispiace ma non avevo niente a proposito. Dipende di sicuro dai ceppi che usa e credo che nessuno come lui ti potrebbe consigliare.
Ho molti dubbi sulla qualità del lievito che verrebbe perchè credo che almeno all'inizio manchino i lattobacilli ma...boooh...non so.
Marco
79.20.46.8

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Xmarcolin Pixior e chi sa'...

Quoto Marcolin....

probabilmente inadatto per creare un lievito madre.

Salutoni.

Pixior
87.2.47.151

fiocco
Xmarcolin Pixior e chi sa'...

Ok..tra qualche settimana andremo a pranzo da lui,cerchero'di capirne di piu'e vi faro'sapere.Grazie e ciao
79.41.172.80