Consiglio sul freddo

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Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Consiglio sul freddo

Avendo fatto sempre impasti a temperatura ambiente tranne una volta che ho usato il frigo e a dire il vero mi sembra che non ci siano stati problemi, tranne una leggera lievitazione in meno dei panetti, ma ho un dubbio...Normalmente facevo l'impasto alla sera tardi, lasciavo la massa riposare per una quarantina di minuti, poi giù coi panetti e via a lievitare per 11/12 ore a TA, purtroppo adesso invece che a pranzo, devo usarli a cena e a causa del lavoro non posso farli la mattina presto, perciò per rispettare sempre i tempi che usavo prima mi sa che devo per forza ricorrere al frigo, non penso che reggerebbe 24 ore a TA.

L'impasto è quello che più o meno ho visto usare da molti in questo forum:

1 litro d'acqua di frigorifero

1,750 farina Caputo rossa

1 grammo di LB

60 grammi di sale (considerata la TA che arriva pure a 28 gradi)

Opzionalmente ci metto circa 25 grammi di olio EVO

Impasto, massa a riposo per 40 minuti, panetti e via nelle cassettine per 11/12 ore.

e fin quì non ho avuto (quasi) mai nessun problema

Il dubbio accennato sopra è questo: quando ho impastato, la massa devo metterla subito in frigo oppure lasciarla una quarantina di minuti fuori?, dopo il frigo posso stagliare subito oppure aspettare (se si, quanto?)

io ho questi tempi: porre la massa in frigo dalle 23,00/00,00 circa, possibilità di fare i panetti la mattina dopo verso le 08,00/09,00, lasciando i panetti in lievitazione fino alla 20,00 della sera, inoltre mettendo la massain frigo con la ciotola dell'impasto copro con pellicola o canovaccio?, qualche giorno fa ho fatto un'impasto semplice per fare dei panzerotti e l'ho coperto in frigo con un canovaccio, ma ci sono venute delle crosticine, non vorrei si ripetesse.

Premetto che devo per forza mettere la massa, non ho posto per mettere i panetti, oltretutto ho anche controllato la temperatura del frigo con termometro, mi da una temperatura intorno agli 8 gradi (vedo che voi parlate sempre di 4) il frigo è recente (2 anni) no frost a circolazione ventilata, ma a me sembra che malgrado il termometro, la temperatura sia più bassa, forse anche per effetto della ventilazione a volte se alzo di poco il termostato (abbasso la temperatura) il lievito madre che ci tengo dentro esce molto duro, sembrerebbe quasi gelato.

Grazie anticipatamente

Ritratto di AndreaAlassio
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Iscritto: 06/08/2011
dunque... io non uso la

dunque... io non uso la caputo rossa, ma credo sia una farina abbastanza "tenace", non facesse così caldo forse ti reggerebbe un'impasto totale di 24h a TA...

Comunque, in linea di massima la tecnica del freddo prevede una breve puntata, staglio, puntata lunga in frigo e appretto a TA. A quanto ho capito sei un pizzettaro casalingo come me ed è per quello che molti di noi mettono invece la massa in frigo e stagliano dopo la puntata con la massa ancora fredda.

Coppi ad esempio (oltre che per motivi di spazio) dice che il risultato è un goccino superiore che stagliare prima.

Usando il frigo puoi aumentare un pochino il lievito, massimo 1,5 gr per litro oppure diminuire il sale, perchè c'è meno bisogno anche se fa caldo..

io di solito lascio la massa prima del frigo al massimo per una ventina di minuti (con questo caldo) c'è chi dice addirittura di non aspettare proprio e di meterla subito in frigo.

Poi per quanto riguarda le crosticine è sicuramente perchè hai usato un canovaccio nel frigo che è ventilato; è passata troppa aria; io uso la pellicola. Piuttosto se hai paura che rimanga chiuso troppo ermeticamente, con la punta della forchetta io faccio un buchino o due proprio per dare sfogo ai lieviti...

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
ok, grazie mille, provo

ok, grazie mille, provo dunque ad aggiungere un mezzo grammo di lievito e tolgo un pochetto di sale, da quello che ho capito alora tengo la massa una quarantina di minuti fuori dal frigo, copro la ciotola con pellicola e poi via a far compagnia ai Pinguini, stagliando poi la massa appena esce dal frigo-

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Iscritto: 31/07/2011
 Io sto usando esclusivamente

 Io sto usando esclusivamente la tecnica del freddo ( perchè utilizzo la caputo rossa ) e mi trovo bene ma la lascio maturare 40 ore circa in frigo

normalmente alle dalle 20.45 alle 21.00 impasto

poi la lascio lievitare a TA coperta con panno umido e pellicola per 2h

subito dopo staglio e in frigo per maturare da 38 a 41 ore a 4° ( il mio frigo ventilato possiede un scomparto per le temperature basse )

poi a TA a seconda della temperatura la lascio lievitare/maturare da 6 a 8 ore con un leggero rigenero 2/3 ore prima di stenderla 

sto ottenendo ottimi risultati, pizza molto elastica e cornicione favoloso

cottura 450° in cielo e 250° in platea tempo 120/150 secondi

Ritratto di AndreaAlassio
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Iscritto: 06/08/2011
ok, occhio ai tempi di

ok, occhio ai tempi di appretto che 10 ore son tante..

come dice anche robimma a seconda della temperatura di solito si va dalle 6 alle 8 ore a TA.

Io ad es. sto dalle 4 alle 5 perchè la mia farina è piu debole della caputo rossa...

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
40 ore, e mica poco, comunque

40 ore, e mica poco, comunque Andrea a temperatura ambiente arrivo tranquillamente a 11/12 ore con 28 gradi di TA, la caputo rossa non mi ha mai dato problemi all'interno di quei tempi, ma sto spingendo via, via sempre di più per vedere dove è possibile arrivare... purtroppo Robimma oramai è tardi per provare i tuoi tempi, devo fare la pizza domani sera (sabato), proverò a lasciarla una notte in frigo e staglio domattina, speriamo in bene.

Ritratto di AndreaAlassio
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Iscritto: 06/08/2011
eh...allora è la caputo che

eh...allora è la caputo che fa la differenza!

Ritratto di Francesco968
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Iscritto: 11/08/2011
Andato tutto a posto, non mi

Andato tutto a posto, non mi posso lamentare come primo esperimento, ho trovato solo un poco di acqua nella massa quando l'ho tirata fuori dal frigo, ma veramente poche goccie e se ci faccio pure il rigenero dei panetti raggiungo il top, questo tanto per dare un pochetto di consistenza al panetto, non era male, ma un pochetto troppo morbidi... ma son contento per il risultato.