Diretto con Caputo blu

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Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Diretto con Caputo blu

Ciao, finalmente ho rimediato un poco di caputo blu e mi servirebbe ora qualche riferimento su come utilizzarla al meglio considerando una temperatura ambiente di circa 18 gradi.

Posso arrivare a fare 24 ore di fermentazione (Utilizzando il freddo) oppure meglio andare con un classico diretto a temperatura ambiente di 9 ore ? 

La cottura avverra' nel fornetto Napoli express.

Wink

Ciao, Zuc.

Ritratto di mastopizza
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Iscritto: 15/02/2011
diretto

Ciao zucchino...con la caputo blu ti consiglio un bel diretto, facendo un impasto molto idratato...con il freddo tale farina, sempre secondo la mia esperienza, perde di forza, compromettendo il suo grande potenziale...una variante interessante sarebbe usare piu lievito,con una puntata di almeno 1ora e 30, lasciare i panielli a Ta per un paio d ore, mettere in frigo per 4-5ore al massimo, e cacciarli 2 ore prima di utilizzarli...

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao Zuc io uso la farina in

Ciao Zuc io uso la farina in questione idratando al 60%, impasto diretto con una lievitazione/maturazione di 12 ore. Se ti serve altro chiedi, nel limite delle mia esperienza di pizxzaiolo casalingo. Ciao Emanuele

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
 Supposto di provare con un

 Supposto di provare con un diretto di 10/12 ore a temp. ambiente (Sebbene in diversi mi abbiano detto che anche con maturazione al freddo e tempi di fermentazione maggiori rende piuttosto bene...) pensare che con una temperatura ambiente di 18/19 gradi 3 gr. di lievito di birra per litro di acqua possano essere sufficienti ?

 

Ciao, Zuc.

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Le prime volte ho anch'io

Le prime volte ho anch'io provato con una maturazione/lievitazione in frigo ( di casa ) e come dici tu il risultato era buono, ma poi non ne ho trovata l'utilità ,mi sono detto perchè tenere in ballo un impasto 18/20 ore quando in 10/12 è pronto e al top?, utile se non voglio alzarmi alle 6 del mattino per un impasto da utilizzare alle 19 di sera, questo è il mio pensiero. Per quanto riguarda la tua domanda, per mia esperienza recente, 3gr anche 2,5gr di buon lievito di birra fresco sono sufficienti per un buon impasto con base di 1lt di acqua e 1650gr di farina caputo pizzeria 50/55gr di sale e una temperatura di 18/20°. Ciao Emanuele

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
guarda emalimo ...hai

guarda emalimo ...hai centrato il tutto .... ogniuno deve adattare procedimento e farina da utilizzare ...per le proprie esigenze.... conta che io impasto alle 9-10 di mattina per poi cuocere alle 20-21  ...e mai mi alzerei alle 6-7 di mattina per impastare ...

per il sale ..ti ripeto ..abbassalo a 45 per litro ...  altrimenti vai a leggerti i consigli di ciro sul sale...

e scusa ..ma se hai una temperatura ambiente di 30 gradi ...che ci metti 60-70 grammi di sale  per litro?????

x zucchino : guarda che il prcedimento che ho scritto nell'altro post ... è centrato proprio per la c.to pizzeria

 

saluti daniele

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao Daniele, il sale è il

Ciao Daniele, il sale è il nostro punto di scontro, in tutte le ricette lette e stralette, sul classico litro di acqua danno max 60 gr di sale quindi escludi a priori che ne utilizzerei 70gr. In ogni caso tengo conto solitamente di una percentuale che varia tra il 2% max 3% sul peso farina. Nell'impasto di metà settimana ho usato quanto mi avevi suggerito tu dosando il lievito a 2gr per 1kg.di farina, diminuibile anche a 1,5gr. Domani utilizzo il mio lievito madre con un briciolino, poco poco di leivito di birra fresco. E' sempre piacevole ed istruttivo leggerti. ciao Emanuele

 

PS Vado alla ricerca del post di Ciro sul sale

Ritratto di jaws
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Iscritto: 22/06/2010
 una domanda ragazzi , cosa

 una domanda ragazzi , cosa intendete per una resa al top della caputo blu nel diretto da 12 ore a temp ambiente ?

io ho usato la blu con 24 di lavorazione totale ( 20 di frigo , staglio e di seguito 4 di appretto ) , i panetti erano morbidi, tonici  e non spiattellati , la stesura perfetta e le pizze mi sono sembrate ottime sia come crescita in cottura sia come sapore ( non ho forno a legna , cuocio a casa nel fornetto ferrari)  , vorrei capire che differenze  fondamentali ci possono essere rispetto ad un diretto a temperatura ambiente ?

è una questione di sapore?  perchè a livello di lavorabilita' del panetto mi sembra che questa farina tenga tranquillamente le 24 ore con una parte di freddo 

sul fatto di lavorare gli impasti in base  alle proprie esigenze sono pienamente d'accordo ma questa cosa della caputo blu mi incuriosisce parecchio visto che tantissimi considerano questa farina nata per la lavorazione in giornata , non rispondetemi pero'  che è una w 260 e quindi necessita di max 12 ore di maturazione perchè ho visto che tiene tranquillamente le 24 ore senza problemi , vorrei giusto capire in cosa un metodo supera l'altro .

 

vi ringrazio vi saluto 

 

JAws 

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao Jaws, la Caputo Blu ha

Ciao Jaws, la Caputo Blu ha un W 240/260 che matura nell'arco delle 8/10 presumo che con 12 ore si abbia una buona maturazione, per top, io intendevo questo. poi ho letto anch'io qui nel forum che tiene anche le 24 ore con la tecnica del freddo. Spero Daniele ti sappia dare delle indicazioni più precise, io sono solo un pizzettaro casalingo che ogni volta che fa l'impasto, 2 volte la settimana, prova sempre qualcosa di nuovo. Come già detto sopra ho usato anch'io la tecnica del freddo per poi abbandonarla dopo aver letto i tempi necessari per ottenere una maturazione ottimale. Farei una maturazione di 24 ore con la caputo rossa, con la blu non ne ne vedo la necessità, Logicamente questo è il mio pensiero, che come sempre non è legge. Ciao Emanuele 

Ritratto di jaws
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Iscritto: 22/06/2010
 grazie della risposta

 grazie della risposta ema  sei stato molto gentile  , sono anche io un pizzettaro domestico che fa tante prove, e proprio x questo mi vengono questi dubbi, la rossa la uso anche a 48 ore 

 

saluti!

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
ciao ... vi consiglio di

ciao ... vi consiglio di leggere questo post ..dove falcon ha riportato due interventi preziosissimi di CIRO  su come fare una pizza NAPOLETANA eccezionale ...

https://www.pizza.it/content/poolish-contradditorio

comunque io personalmente non credo che la c.to pizzeria  tenga molto la tecno del freddo .....al contrario della rossa (dove io sono arrivato al max di 36 ore di frigo + 7 a temp ambiente ) e sempre la rossa .. può arrivare a piena maturazione in 10 ore anche lei

x jaws : ti rispondo sul dubbio che hai della c.pizzeria  ... è proprio una questione di sapore .... se riesci a centrare un'ottima maturazione dell'impasto ..e cuocendo a temperature dovute (sui 450°) avrai un sapore unico ..tipico della pizza napoletana ... con la pasta ben saporita ..anche se hai messo 40 grammi di sale per litro d'acqua..
invece per cuocere nel fornetto ferrari ed avere buoni risultati ..devi fare dei panetti piccoli ..sui 180-200 grammi max ...e idratare al 60% minimo..

 

saluti daniele

Ritratto di jaws
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Iscritto: 22/06/2010
 ti ringrazio Daniele , il

 ti ringrazio Daniele , il discorso dei panetti piccoli l'ho abbracciato oramai da tempo , purtroppo il ferrari se si vuole riuscire a non biscottare la pizza consente al massimo panetti da 200 , ho usato la caputo blu facendo maturazione di 24 ore con uso del frigo e sono rimasto soddisfatto , ad ogni modo provero' la lavorazione in giornata per sentire la differenza , purtroppo non ho il forno a legna 

 

un saluto! 

 

Jaws 

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
 Risultato veramente

 Risultato veramente deludente.

Ho effettuato un diretto 12 ore in frigo + 9 ore a temperatura ambiente.
Impasto ingestibile in fase di stesura, cornicione poco sviluppato, consistenza un poco panosa, difficolta' del cornicione a prendere colore.

Se me l'avessero presentata senza dirmi nulla avrei pensato si trattasse di una pizza preparata con farina comune... e persino non lievitata perfettamente.

Mentre sinceramente a me la lievitazione sembrava essere arrivata al punto giusto senza tuttavia essere andata "oltre".

Ma gia' in fase di stesura il problema era evidente.

Impasto lucido, consistenza "gommosa" quasi viscida, mancanza di elasticita' residua, molta appiccicosita', estrema difficolta' nel dare la forma desiderata al paniello... insomma... un disastro.

 

Sabato/domenica riprovero' senz'altro...ma stavolta con un diretto a temperatura ambiente di max. 12 ore

 

p.s.: ho utilizzato 3 gr. di lievito di birra fresco per litro di acqua (S. Bernardo)  (Temperatuta ambiente non superiore ai 17 gradi)

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
ciao zucchino .. ti do un

ciao zucchino .. ti do un consiglio ..lascia perdere il frigo ... fai come ti ho scritto che vai bene ..

ps.. ma la pizza come ti è venuta ? dura,croccante  secca  ?

saluti daniele

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Consistenza

pizzaroma ha scritto:

ciao zucchino .. ti do un consiglio ..lascia perdere il frigo ... fai come ti ho scritto che vai bene ..

ps.. ma la pizza come ti è venuta ? dura,croccante  secca  ?

saluti daniele

Ciao, il cornicione si e' sviluppato molto poco, la pizza ha impiegato molto a cuocere e a "prender colore".

La base era leggermente secca ma non eccessivamente soprattutto in considerazione della lunga cottura.

La cosa che maggiormente mia ha "deluso", cmq., e' stata proprio la consistenza della pasta, plasticosa e molto appiccicosa.
Sembrava pure eccessivamente idratata quando sinceramente, quando avevo impastato, mi sembrava di aver fatto assorbire bene tutta l'acqua.

Non escludo che abbia commesso qualche (imperdonabile) errore in fase di impastamento che poi ha pregiudicato tutto il resto.

Ho utilizzato 380 gr. di farina (setacciata) e 240 gr. di acqua a temperatura ambiente (Norda e non S. Bernardo come precedentemente affermato)

 Ciao, Zuc.

p.s.: se puoi linkami il procedimento che segui tu con la cap. blu... almeno sabato/domenica... vediamo come va con la rivincita...

Biggrin

Ritratto di jaws
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Iscritto: 22/06/2010
 io non ho avuto nessun

 io non ho avuto nessun problema con il freddo e la caputo , anzi 

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
X ZUCC

da come descrivi il problema mi pare sia 1 solo:

- il lievito, o andato a male, o utilizzato male in sede di impasto, ma, per esperienza, l'impasto da te descritto è mal lievitato...

correggi quest e sei apposto...saluti

giuseppe

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito

giuseppesech ha scritto:

da come descrivi il problema mi pare sia 1 solo:

- il lievito, o andato a male, o utilizzato male in sede di impasto, ma, per esperienza, l'impasto da te descritto è mal lievitato...

correggi quest e sei apposto...saluti

giuseppe

C'avevo pensato ma mi sembrava strano visto che il lievito e' stato acquistato da poco, utilizzato una sola volta e mantenuto al freddo (2 gradi)

Il colore, tra l'altro, era "impeccabile".

La lievitazione erea cmq. avvenuta... sebbene la consistenza fosse decisamente "anomala".

Vi e' modo di "sapere" se sia stato proprio il lievito a giocarmi il brutto scherzo ?

Ad ogni modo, quasi quasi... per evitare ulteriori rischi... sabato/domenica utilizzo il lievito secco.

 

Ciao, Zuc.

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
x zuc 2

NOOOOOOOOOOOOOOO, IL lievito secco nooooooooooooooooooooo

 

dammi retta compra il lievito di birra a panetto fresco e stop!!!

in passato lo conservavo anch'io in freezer, buttare un panetto dopo aver levato c.ca 2 gr di lievito mi scocciava in po' MA, guarda un po', per almeno 3 volte mi si è presentato il tuo stesso problema...pasta pesante sudata, panetti morti... 

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
sconsiglio il lievito secco!!!!

Ciao, anche io sconsiglio vivamente il lievito secco....

vai con il classico LB fresco che regala delle grandi soddisfazioni...

 

ciao

COPPI

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
XCOPPI

ciao Coppi...tutt'appost?

dai uno sguardo o alla MIA discussione o al mio album, in particolare clicca sulla foto di quel sacchetto di farina da supermercato...farina trovata alla C.NAD (PER NN FARE PUBBLICITà) MA CHE MI SFORNATO QUELLE DELIZIE LI'...se dovessi trovarla te la consiglio vivamente...

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
X GIUSEPPE

Ciao Giuse

Tutto a posto grazie...

Ho visto le foto (S P E T T A C O L A R I), ma non ho postato la risposta perchè ero incasinato....

Ora ho tempo libero e ti dico che l'invidia è tanta!!!!! le pizze sono bellissime, E A ME PIACCIONO MOLTO DI PIù DI TUTTE LE ALTRE CHE HAI POSTATO IN PASSATO....

MA COME AZZ FAI????!!!!??

IO PER OTTENERE I RISULTATI DELLA MIA GALLERY HO DOVUTO AFFINARE IL TUTTO X MESI (COPIANDO IL TUO PROCEDIMENTO), E TU, CON UNA "FARINETTA" DA SUPERMERCATO AL PRIMO COLPO TIRI FUORI DEI CAPOLAVORI....

COMPLIMENTONI

 

Ciao

COPPI

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
Grazie...TROPPO

Grazie...TROPPO BUONO

mah,....sarà la farina...a parte gli scherzi vedi se riesci a trovarla... a me mi è piaciuta tanto...considera che:

-1 c'è scritto manitoba, che sarebbe come dire farina forte,...ho chiesto con mail scheda tecnica al mulino perchè, anche se la pasta mi diceva altro, 11 ore mi paiono pochine ma (e ho provato 20 troppe)

- 2 n.b. - farina tipo 0 e NON 00...

se qualche maestro volesse contribuire alla discussione magari direttamente dal tread "ESPERIMENTO...."

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito secco

 Ragazzi perche' sconsigliate cosi' "ardentemente" il lievito secco ?

Per chi fa impasti "piccoli" puo' tornare molto bene, specie d'estate.

A me sinceramente non ha mai creato problemi (Anche perche' quello che utilizzo e' attivo e non necessita neppure di essere riattivato preventivamente in acqua).

Se non sbaglio Bonci, tra gli altri, lo usa "ampiamente".

Come mai questa "idiosincrasia" nei suoi confronti ?

Biggrin

 

Ciao, Zuc.

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao Zuc, confermo anch'io

Ciao Zuc, confermo anch'io quanto detto da Coppi e Giuseppe della validità del lievito di birra fresco, ovviamente facendo 1 o 2 impasti la settimana se ne butta parecchio, ma dato l'esiguità del prezzo....io me ne faccio dare un pò dal panettiere,  rimane di una freschezza pazzesca e i risultati sono ottimi usandone una piccola quantità. Per quanto riguarda il secco, l'ho usato per parecchi anni, essendo contenuto nella farina che acquistavo ( Molino di Vigevano per pizza croccante ) un lievito contenente anche pasta madre essicata,  del germe di grano e altro che non ricordo. Usato con quella farina dava dei risultati sorprendenti, il profumo della prima pizza sfornata era indimenticabile. Usandone pochi grammi ne avevo messo da parte un sacco di bustine, considerato che ne danno una busta da 10gr ogni 500 gr di farina, quando ho iniziato ad usare il lievito madre, le ho buttate quasi tutte tenendone solo una decina, purtroppo l' ultima busta aperta ha dato risultati deludenti ho quindi deciso di eliminarlo. Ciao Emanuele

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
x zucchino

zucchino ....la prossima volta fai cosi con temperatura ambiente  di 19-21° :

farina c.to pizzeria g 1650
acqua g 1000  (non di frigo)
lievito di birra fresco g 3
sale g 45
cerca di far uscire l'impasto  da 21° a 23° max ..non arrivare a 25 ..

fai una puntata di circa 1 ora max stagli e lasci in appretto per 10 ore
(a circa 3 ore dalla cottura ...ricomponi il panetto  )

se cuoci nel fornetto ferrari ...fai panetti da 180-200 grammi

saluti daniele

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
fresco o secco

pizzaroma ha scritto:

zucchino ....la prossima volta fai cosi con temperatura ambiente  di 19-21° :

farina c.to pizzeria g 1650
acqua g 1000  (non di frigo)
lievito di birra fresco g 3
sale g 45
cerca di far uscire l'impasto  da 21° a 23° max ..non arrivare a 25 ..

fai una puntata di circa 1 ora max stagli e lasci in appretto per 10 ore
(a circa 3 ore dalla cottura ...ricomponi il panetto  )

se cuoci nel fornetto ferrari ...fai panetti da 180-200 grammi

saluti daniele

Ok, vedo se riesco questo weekend, altrimenti provo settimana prossima.
Anziche' riformare i panetti non sarebbe preferibile allungare un poco il tempo di puntata considerando tra l'altro che la farina non e' molto forte ?
La riformatura (E talvolta il rigenero) generalmente lo faccio solamente quando sono "costretto" a farlo... magari perche' i paniello sono eccessivamente rilassati (privi di elasticita') o perche' sono andato oltre col lievito.

Mi resta non del tutto chiaro, comunque, perche' sconsigliate "a prescindere" l'utilizzo del lievito secco.

Utilizzare quello fresco mi lascia spesso nel dubbio... e mi chiedo:  "adesso di chi e' la colpa ?!?"

Ciao, Zuc.

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
fresco o secco

edit

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Iscritto: 08/03/2010
impasto diretto

ciao pizzaroma ti faccio i miei complimenti per i consigli che dai a me e spero a tutti . ti volevo chiedere se ho capito bene il lievito sono 3g x litro e dopo 11 ore ricomponi il panetto che lascero rilievitare per altre 3 ore e dopo posso infornare , per quanto tempo posso usarli .grazie

i

 

Ritratto di emalimo
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Iscritto: 11/08/2010
Ciao Daniele, una domanda,

Ciao Daniele, una domanda, considerando che non riesco a ricomporre i panetti 3 ore prima, diminuendo la dose di lievito a 2 gr per litro in modo che nell'arco delle 11/12 ore il panetto sia ben lievitato, cambia molto il prodotto finale? Grazie ciao Emanuele

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
ciao emanuele .... si ti

ciao emanuele .... si ti cambia il prodotto finale ..se fai un rigenero come ti ho detto ..avrai puntinatura e cornicione bello gonfio (peccato che non ci sono piu foto nel mio album senno vedevi il risultato)
se invece lasci puntare molto ..te ritrovi un cornicione che non cresce ..e l'impasto che non si leoparda ...

x zucchino : il rigenero è perchè dopo 7 ore ti ritrovi i panetti spiattellati tipo pizza.. quando vai a rigenerare ..è come se ridai una spinta ai lieviti ... diciamo una riditribuzione ... e con il rigenero avrai un cornicione bello gonfio 

 

ciao daniele  
 

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
xpizzaroma

se invece lasci puntare molto ..te ritrovi un cornicione che non cresce ..e l'impasto che non si leoparda ...

ne sei proprio sicuro?...dai 1 occhiata al mio album, in particolare apri la cartella col sacchetto di manitoba e dai uno sguardo a quelle pizze...puntata quasi 7 ore appretto 4 ore...

Ritratto di coppi
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Iscritto: 07/12/2010
concordo con giuseppe

Ciao

Concordo anche io con Giuseppe (a cui da tempo ho copiato il procedimento di lievitazione...)....io faccio solitamete 16h di lievitazione con 12h di puntata e 4h di appretto... ed il cornicione si gonfia che è un piacere...

 

ciao

coppi

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
 Infatti... e' per questo che

 Infatti... e' per questo che dicevo che nn vedo la "necessita'" di effettuare il rigenero almeno di situazioni "particolari".

Dovrebbe essere sufficiente allungare la puntata e diminuire il tempo di appretto.

 

Ciao, Zuc.

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
caro giuseppesech ... già ho

caro giuseppesech ... già ho aperto il tuo album e visto la meravigliosa pizza fatta con tecno del freddo ... dedotto dalla tipica maculazione che ha la tua pizza .....

ps.se vi piace la puntata lunga ..meglio seguitare su quella strada

saluti daniele

 

Ritratto di giuseppesech
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Iscritto: 09/03/2010
ma quale tecnica del freddo...

ao, 'so pizzettaro casalingo... è che me lo dai te il frigo adatto

 

minch ti ho risposto in perfetto romanesco

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
 Per domani sera vorrei

 Per domani sera vorrei riprovare ad utilizzare la caputo e sono indeciso se rifare lo stesso procedimento della volta scorsa (12 ore di frigo + 9 ore a temperatura ambiente), ma cambiando lievito, o se fare un diretto a temperatura ambiente di 9 ore.

In entrambi i casi penavo tuttavia di utilizzare 4/5 gr di lievito per litro di acqua (Temperatura di circa 16/18 gradi)

Cosa ne pensate ?

 

p.s.: per quanto riguarda la quantita' di sale e' indipendente dal fatto che utilizzi il "riposo" in frigo o meno ?

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Iscritto: 14/05/2020
buonasera a tutti

buonasera a tutti

io uso una caputo blu e faccio questo passaggio impasto ore 19, lascio fino alle 24 e metto in firgo fino alle 13 del giorno dopo. Tiro fuori, staglio e lascio a temperatura ambiente fino alle 19.30...

rsultato finale panielli con bolle e difficili da stendere ritornano indietro.

potrei capire dove sbaglio e quali sono i miei errori?

grazie

Offline
Iscritto: 14/05/2020
ok

buonasera a tutti

io uso una caputo blu e faccio questo passaggio impasto ore 19, lascio fino alle 24 e metto in firgo fino alle 13 del giorno dopo. Tiro fuori, staglio e lascio a temperatura ambiente fino alle 19.30...

rsultato finale panielli con bolle e difficili da stendere ritornano indietro.

potrei capire dove sbaglio e quali sono i miei errori?

grazie