Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Ciao a tutti.

Ultimamente ho voluto effettuare alcuni inusuali esperimenti per vedere di meglio valutare gli effetti negativi di errori nella lavorazione dell'impasto.

Posto che fino ad oggi ho lavorato per ottenere un impasto 'quasi perfetto' adesso ho invertito la rotta per meglio studiare gli effetti degli eventuali errori.

Per ora ho preso in esame i primi due piu' importanti parametri e cioe' il tempo di impastazione e la temperatura finale dell'impasto.

Ho utilizzato le dosi e gli ingredienti che uso di solito e ho solo provato a modificare uno dei due parametri per volta.

Posto l'impasto base con il quale ottengo ottimi risultati e che prevede circa 1200 battute in 11 minuti di impasto con temperatura finale di 22 gradi ho effettuato 4 differenti prove :

A) Tempo ridotto a 5 minuti (550 battute).
Dirol Tempo aumentato a 17 minuti (1900 battute).
C) Temperatura finale ridotta a 18,5 gradi.
D) Temperatura finale aumentata a 24 gradi.

I risultati sono stati :

Effetti negativi molto marcati :
al primo posto la prova B
al secondo posto la prova D

Effetti negativi poco marcati o trascurabili:
al primo posto la prova C
al secondo posto la prova A

Conclusione :

Sembra che andare oltre i valori corretti sia estremamente piu' dannoso e rischioso che fare il contrario.

Questo spiegherebbe anche il perche' impastando a mano si rischia meno che impastare a macchina.

A mano infatti e' quasi impossibile arrivare a una forza di impasto e a una temperatura finale come invece puo' capitare con una impastatrice.

Le prove sono state effettuate con la Spirale SP5 e le temperature misurate in doppio con termometro digitale IR in superficie e termometro digitale da laboratorio con sonda nella massa.

Mi interesserebbero molto i commenti dei miei cari amici Pitta, Marios, Falcon,Shade, Fiocco, Maxy68, Censin, Sindik, Marcolin, Roberto61, Zucchino, Habana, Crazypizza, Frasenti, Krell, Pizzocchero, Pizzamike, Dariofly, Paolotto, Thetek, Merlino, Daniel, Aldare e tutti gli altri che sicuramente non ho indicato ma che leggeranno.

Salutoni.

Pixior

87.15.146.224

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Sei il solito modestone, oltre ad essere tanto generoso da regalarci questi Tuoi lavori... ma... ma... "ho lavorato per ottenere un impasto 'quasi perfetto'"... lo sappiamo tutti che il Tuo impasto è _più che perfetto_  [25].
Anche se non ho potuto fare prove altrettanto "precise" le frammentarie esperienze ricavate dai miei continui errori ed imprecisioni mi portano a sottoscrivere in toto le Tue osservazioni.
Resterebbe da rilevare in prova combinata un difetto di cui ho avuto sentore ma che non posso dimostrare dettagliatamente: troppa ossigenazione/velocità di impasto-poca ossigenazione/velocità di impasto. Le mie ultime sensazioni, supportate da qualcuna delle mie letture di fonti assolutamente inattendibili, oltre a quelle invece assolutamente attendibili dei Maestri del forum, incluso qualche documentino, mi porterebbero a classificare ad occhio il primo caso nel primo gruppo ed il secondo caso nel secondo.
Saluti e simpatia
Francesco

80.207.188.149

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Ciao Pitta,

molto interessante il discorso della ossigenazione.
Credo che tu abbia centrato un altro aspetto delle variabili in gioco.

Grazie dell'idea da approfondire.

Salutoni.

Pixior
87.15.146.224

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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Innanzitutto complimenti! Sei un grande davvero. Ma...un dubbio: non è che avevi invitato a casa la suocera er la prova B?!? Perchè altrimenti min preoccupi [26] : sarebbe autolesionismo! [13]  [2]  [27]
Credo che i risulati confermino perfettamente quanto si era detto a proposito dei due tipi di impasto e dell'importanza di saper caipre il corretto punto di pasta anche in relazione alla propria impastatrice. Lavorando solo a mano e da profano direi che in questo modo si possono cmq avere problemi nel caso di eccessivo incordamento: mi capita (e ne parlavo anche con pitta)che con due o tre "manate" di troppo sembra che l'impasto si rovini. in questi casi (e mi piacerebbe avere conferme/smentite) personalmente ripiego sullo sbattere l'impasto sul tavolo perchè ho l'impressione che in questo modo perda il "nervosismo" eccessivo.
82.54.112.246

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Ciao carissimo,sei un punto di riferimento per tanti.
Cosa poter aggiungere al fatto che pur non avendo fatto io questi
test con relative apparecchiature,rispecchiano la realtà.
Posso dire che a ragione di quel che hai testato,io impasto con spirale,
programmo a 15 minuti,ma levo sempre a una 10na.
Ultimo, carissimo sembra di vederti,poi Francesco(frasenti)mi ha detto
quando ci siamo visti a Salso,di che tipo di attrezzatura disponi.

Salutoni massimo
87.16.93.104

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Ciao Marcolin, Ciao Maxy68,

Che piacere leggervi cosi' simpaticamente vicini !!!

Le pizze sono state comunque cotte a puntino e sono sempre risultate mangiabili (non solo dalla suocera !!!).

Certo le differenze ci sono davvero tra un metodo e l'altro.

In particolare ho notato che si riescono ad accentuare gli effetti negativi con l'uso del frigo. In pratica l'uso del freddo rende amplificati gli effetti negativi.

Ne consegue che l'uso del frigo non perdona se hai un impasto sbagliato, mentre a temperatura ambiente (20/24 gradi) si riesce ancora a lavorare.

Salutoni.

Pixior
87.15.146.224

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Ciao carissimo,questo rende giustizia,se vogliamo,a quel che ingiustamente si pensa dell'utilizzo del freddo,che sia una scorciatoia,
per ottenere un buon risultato.E noi sappiamo che non è così.

Salutoni massimo
87.16.93.104

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Sempre prezioso...

Grazie per i tuoi "esperimenti" atti ad acquisire sempre nuova conoscenza.
[8]

QUel che dici sembra un ulteriore conferma del fatto che pur essendo ardua l'impresa di impastare a mano tanto bene quanto si possa fare a "macchina"... d'altra parte e' praticamente nullo il rischio (Ancora piu' grave) di incordare eccessivamente l'impasto stesso.
Interessante, poi, il fatto che la maturazione in frigo accentui ulteriormente (Perche' ??) gli errori commessi durante l'impastamento.

Mi chiedevo quali sono le differenze (Negative) principali che hai riscontrato nell'impasto effettuato con 550 battute rispetto all'impasto che agiva da "oracolo".
[8]

Grazie, Zuc.
87.17.204.31

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......X Maxy

Io non credo che qualcuno abbia potuto dire una cosa del genere... io personalmente ho sempre detto che per me la tecnologia del freddo rimane in larga parte un mistero... non ci riesco proprio a far venire una pizza decente... e ne ho mangiate di buone fatte con il freddo eh...
Però è pure vero, lo dico da uomo della strada , che molti dicono che il freddo è l'unico mezzo per ottenere un impasto correttamente fermentato ed anche questo mi sa che... Spesso l'aspetto logistico della cosa è sottaciuto, dagli stessi fautori della tecnologia del freddo, il vantaggio cioè di avere una maggior tolleranza sui tempi che consente di gestire scorte di panetti per 36, 48 o 72 ore quanto meno conterebbe poco rispetto ai vantaggi per la qualità del prodotto... Mentre invece , anche tra noi che facciamo la pizza a casa è evidente ad esempio il vantaggio di un Amico Pixior che impastando comodamente un certo giorno poi ha pasta quasi "costante" disponibile per almeno due... Io credo che sia questo l'aspetto che conta di più, è evidente per chiunque abbia un minimo di infarinatura di organizzazione della produzione e conosca le dinamiche di cambiamento del mondo dell'artigianato... la flessibilità ed il just in time.
Questo è lapalissiano per chi come un Pitta ( pur non avendo altra ambizione se non quella modestissima di fare una pizzettina migliore di tutte le pizzerie della sua zona di residenza ) un Marcolin, un Krell o tanti altri è costretto ad apportare cambiamenti e correzioni ad ogni colpo di vento, nuvoletta passeggera e cambio di clima ed è costretto ad impastare ad esempio in estate la notte fonda per la sera dopo e basta, non disponendo per altro neanche di un mezzo efficiente per regolare la temperatura come Ti diceva Marco nell'altro topic...
sinora!!! Perché mi sono costruito una mini cella a temperatura "ambiente controllata" con un vecchio frigorifero e quest'estate...  [41] !!!
Che poi i prodotti siano comunque diversi e che le scelte delle persone dipendano da gusti ed orientamenti individuali è un altro discorso secondo me ancora più importante.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......X Maxy

Ciao Fracè,come sempre parole sante,io non nascondo l'aspetto della praticità,pero' ti giuro che a me la tec.del freddo piace davvero per il prodotto che riesco a tirare fuori,naturalmente sono cose personali.
La cosa che conta secondo me,naturalmente parlo per i professionisti,cioè per chi fa questo lavoro,la capacità di riuscire a lavorare,con le varie tipologie d'impasto,anche io come mi sembra ama
fare anche Fabrizio (se non ricordo male,e ho capito bene),trovo godimento a lavorare con diverse tipologie,ma quella che maggiormente amo,e mi fa impazzire è col freddo,sicuramente questione di gusti e vedute.Per quanto riguarda la scorciatoia,era appunto il fatto che magari qualcuno pensa che sia solo questione di praticità,oppure mi è capitato di leggere su consigli alle primissime armi,per poter utilizzare il freddo,e io penso che prima uno deve imparare a lavorare a temperatura ambiente con lunghe brevi lievitazioni,con tutte le sfumature della tradizione,poi...

Salutoni massimo
87.16.93.104

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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

ciao pixor
complimenti davvero per questo test che ci poni in maniera interessante

la mia prima considerazione va alla temperatura:
e' sicuramente il parametro piu' importante nel nostro lavoro

lo dimostrano i risultati della prova B e D

tutto sommato le prove A e C riescono a tollerare dei difetti perche'
a temperature piu' basse non si innescano processi fermentativi
piu' o  meno desiderati o comunque e' presente  un ritardo su tali processi che ci consente di tenere sotto controllo il prodotto

conclusioni: sono ancora piu' convinto che il controllo delle temperature e' sempre importantissimo 
82.51.7.104

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Iscritto: 08/03/2010
Per Pixior

Ciao Pixior, guarito dall'influenza?
Innanzi tutto voglio ringraziarti per tutti i test che realizzi, se il mio miglioramento è avvenuto in tempi brevi è grazie anche ai tuoi preziosi consigli, detto questo avendo la tua stessa impastatrice ho capito che rispettando i 10 min. e 30" massimo 11 minuti l'impasto esce perfetto.
Ho soltanto notato, in due occasioni, forse per distrazione, che ho dosato in eccesso l'acqua e quindi al termine del tempo ideale ho proseguito aggiungendo alcuni cucchiai di farina, un pochino di sale e concludento ai 18/19 minuti totali dall' inizio dell'impastamento. Anche in questo caso ho ottenuto alla fine impasti molto buoni. Credo, ma aspetto la tua conferma, che la notevole idratazione dell'impasto sino agli 11 minuti abbia incordato per nulla l'impasto e pertanto il vero tempo d'impastamento sia iniziato soltanto in quel momento ed è stato pertanto di soli 7/8 minuti, quindi in ogni caso rispettando quei tempi (mi ricordo che dicevi....tutti gli ingredienti entro i primi 5 min) ideali che indichi sui 10/11 minuti.
Che ne pensi? Ciao e a presto Roberto
87.13.56.46

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Iscritto: 08/03/2010
Per Pixior

Ciao Pixior, mi unisco agli altri amici nel ringraziarti per aver condiviso queste interessanti sperimentazioni e relativi risultati.
Nel mio piccolo, comprendo la tua affermazione riguardo al fatto che la tecnologia del freddo accentui eventuali difetti e presupponga una perizia ancora maggiore nel controllo delle variabili, in particolare, mi pare di capire,  delle temperature di fine impasto. È pur vero che il freddo semplifica il lavoro ma …richiede molta molta precisione.

Un salutone, Lorenzo


82.53.19.78

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
per Roberto61 .....

Caro Roberto,

da mie esperienze non e' poi cosi' tanto vero che con impasti molto idratati si puo' andare parecchio oltre con l'impastazione.

Infatti e' vero che impasti molto idratati tendono a scaldare meno perche' offrono meno resistenza meccanica e quindi minor attrito, ma il numero comunque eccessivo di battute tende a rovinare ugualmente l'impasto snervandolo.

Infatti in questo caso noterai che le palline rilasciano piu' acqua tra il dentro e fuori frigo. Questo denota una maglia glutinica non uniforme e poco chiusa.

Certo se a questo dovessi aggiungere anche un innalzamento della temperatura di fine impasto otterresti una totale distruzione della maglia glutinica con conseguente impossibilita' di corretta lievitazione.

Probabilmente avresti una pizza secca, gommosa e che non si colora per nulla, salvo quando brucia.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.30

fiocco
per tutti....

Allora....Se Teo....parla mi sembra di ricordare di equilibri,io capendo esattamente cosa intende esprimere,rapporto la parola equilibri.. alla parola proporzioni,usata da me'.A volte leggendo tanti post,mi ritrovo in pieno....marasma!!!Praticamente tutto si ribalta,cio'che ieri era pressoche'giusto....oggi diventa errato.Come sapete,io amo la mia soffiata 240-270 w...ma...nel mio angolo sono sempre presenti...manitoba,atomica,e 00 rinforzata semplice.Questo perche'quando mi accingo all'impasto...visualizzo sempre in primis...le pizze che usciranno da quell'impasto che ancora a da nascere.Per chiarire meglio..ieri lunedi sapevo che oggi sarei arrivato piu'tardi in pizzeria,allora alle 17,00 ho impastato una miscela di soffiata al 60%e il restante 40%di 00 semplice.alle 17,30 la pasta giaceva nella spirale semplicemente coperta da un coprimacchia asciutto.Alle 24,00 ho stagliato..e poi in frigo a 6 gradi.Le...proporzioni..erano a favore di sale...e farina,quindi con una consistenza finale piu'marcata,il lievito...sempre uguale,poiche'per il ritorno soffice,e maturazione avvenuta, perl'estensibilita'eccellente....mi son fidato di quel 40%di 00.La 00...la chiamo confidenzialmente...farina che marcisce in fretta,fatto sta'che alle 18,00 di questa sera..ho sfornato pizze nel mio ridicolo elettrico....pressoche'pari pari...a quelle di Michele (giusto per dare idea)Ora...mi chiedo,se invece di dar retta a cio'che so'...avessi tenuto conto della maggior parte del coro...qui nel forum...avrei usato...la forza..e non la debolezza,nel concepir la pasta a 24h.Perche'non l'ho fatto??Semplice,nelle mie personali sperimentazioni...un impasto cosi'concepito...ma con la forza..mi ha restituito sempre...pizze che rifiutavano i condimenti,tendevano a indurirsi..e..come si dice in gergo...esplodevano ma..comprimendosi all'interno.Non so...se riesco a trasmettere questi gravi difetti,eppure...se la scienza e la scuola dice quel che dice...probabilmente sbagliero'io....ma solo ideologicamente,perche'in pratica vi assicuro..che nulla e nessuno potra'convincermi da quel che vedo...propongo..e mi soddisfa per i ritorni di plauso.Saluti
87.4.169.121

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Iscritto: 08/03/2010
per Roberto61 .....

ciao pixior, vedo che fai sempre riferimento alla spirale come minuti e battute.
Ma se prendiamo la cinesina ad esempio, come dobbiamo comprotarci??
Ancora devo ben capire quando si raggiunge in fantomatico punto di pasta, cioè arrivati a cio' come risulta l'impasto liscio vellutato ecc
82.54.253.234

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
per Roberto61 .....

Ecco dove sta la risposta alla tua domanda
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=36874
[8]

Ciao, Zuc.
131.114.120.23

Offline
Iscritto: 08/03/2010
per fiocco

mi fai morire!, quando poi scrivi in risposta ai super esperimenti di pixior... [26]  [27]  [24] mi piacerebbe vedervi mangiare assieme la pizza:piccole attenzioni, ritualità, modi di fare opposti, ma poi...stessa passone per la perfezione e la bontà!
Grandi!!! [25]  [25]
87.0.114.82

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
per fiocco

Ciao carissimo,cosa intendi per forza?
Io per forza intendo almeno 340w
mentre intendo media da 280 a 320 circa di w
e per 24h non si usa,o meglio è preferibile non usare un 340w
ma bensì una media a 280/320.
E poi ho letto bene?Hai usato il frigo??? [2]
Un'altra cosa mi farebbe piacere vedere una foto di una tua pizza
cotta in quell'elettrico,giusto per farmi un'idea. Ti ringrazio anticipatamente.

Salutoni massimo
87.16.93.104

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Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Bene pixor ... bravo... sempre autore di post molto interessanti...
Esperimenti ripetuti continui ... non a caccia di un prodotto perfetto a a caccia di un prodotto negativo per ACCULTURARSI e  Capire quali dettagli si rivelano invece cose molto importanti nella procedure di impastamamento...

Senza dubbio l'utilizzo di macchine per impastare se non utilizzatae correttamente puoi aumentare e di molto le influenze negative su un impasto... sicuramente il tipo di danno puo variare a seconda dal tipo di impastatrice utilizzata... io nella mia poco piu che decennale esperienza ho avuto a che fare con 2 tipi di impastatrice... una a spirale (tipo la tua PIXOR) e una braccia tuffanti...  ho notato che una impastatrice a spirale se non usata correttamente puo dare danni molto gravi all'impasto e questi danni sono dovuti principalemte all'attrito che il gancio a spirale genera con il l'impasto il cui a sua volta è sottoposto in aggiunta all'alttrito del cestello rotante.... la conseguenza di questo attrito e senza dubbio l'aumento di calore direttamente proporzionale all'idratazione stessa dell'impasto, ossia piu l'impasto è ""molle"" meno attrito si genera e meno calore si sviluppa... occorre quindi una volta raggiunto il livello di idratazione voluto prestare MOLTA attenzione ai tempi di impasto...

io per esperienze personanali posso dirvi di aver riscontrato gli stessi risultati di pixor... quando per via dell'inesperienza tendevo a impastare molto anche 35 minuti... la temepratura finale era tammente alta da rovinare l'impasto.... e la sua magliai glutinica risultava seriamente danneggiata al punto da pregiudicare l'impasto stesso.

col tempo ho cambiato impastatrice sono passato ad un braccia tuffanti... questo modello di impastatrice permette più libertà... ti puoi permettere di allungare un po piu i tempi di impasto... (io impoto  17 minuti T finale 22°) ha movimenti meccanici che comportano un minore attrito e di conseguenza l'aumento della temperatura è senza dubbio inferiore al modello precedentemente utilizzato...

in definitiva la tempertaura finale dell'impasto è la chiave di un buon risultato... tanto piu si accede superando la temperatura ideale ... tanto piu il danno provocato sarà grave...

SALUTI
SINDIK  [18]  [11]
82.112.213.213

Ritratto di Falcon
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Effetti negativi .... classifica ecc. ecc. .......

Ciao Pixior, le prove che fai sono sempre interessanti trovando il sicuro consenso di noi tutti.
Condivido pienamente il concetto dell'impasto "quasi perfetto", che ognuno di noi dovrebbe realizzare. Ma qual'è l'impasto perfetto? Quello che cotto nel forno che si ha a disposizione, ci permette di ottenere con gli accorgimenti giusti, la pizza desiderata, la pizza che ci soddisfa pienamente.
Se poi abbiamo in mente, come un chiodo fisso, la pizza di Michele, o di Ciro, possiamo tranquillamente restringere il cerchio, preparando un impasto con una farina media, a temperatura ambiente, usando un classico forno napoletano; sembra facile, ma non tutti hanno un classico forno napoletano, e allora? allora compensiamo modificando altri parametri, per ottenere, per lo meno, una pizza che si avvicina molto a quella voluta.
E' consigliabile, inoltre, far lievitare la pasta a temperatura ambiente, ma qual'è la temperatura ambiente giusta? 10 gradi, 15 oppure 20? "basta regolarsi con il giusto rapporto tempo/quantitativo di lievito, e qualsiasi di esse va bene" qualcuno potrebbe rispondere, giustamente.
Ecco il concetto dell'impasto perfetto, ma siamo sicuri che una volta "beccato" l'impasto perfetto, siamo in grado di rifarlo come e quando vogliamo? Per noi fornettari casalinghi, non è grave, pazienza, verrà meglio la prossima volta, ma per i professionisti è tutt'altra cosa!Non possono permettersi di sbagliare, e allora si devono inventare un "metodo" che possa garantire un risultato costante e collaudato, che preveda accorgimenti vari, frigo o quant'altro.
Ecco, brevemente descritto,  alcuni motivi  della grande importanza delle prove da Te eseguite.
Saluti Falcon
85.18.12.242