far ossigenare l'impasto

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Iscritto: 08/03/2010
far ossigenare l'impasto

So che è importante fare ossigenare bene un'impasto,pero sarei interessato a conoscere meglio questa cosa!Allora che processo si innesca quando un 'impasto è ossigenato al punto giusto?E perche deve essere ossigenato? Altrimenti cosa succederebbe al contrario?
Vi ringrazio in attesa di una risposta!SAluti a tutti!!!!

Teo
Re:far ossigenare l'impasto

Ti copio la risposta che avevo dato a suo tempo
se non capisci qualcosa o vuoi ulteriori
approfondimento siamo qui.
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In panificazione gli ossidanti si usano per ossiginare l'impasto, un ossidante naturale è l'aria poichè contiene ossigeno
aria = 2 molecole di idrogeno e una di ossigeno ;
Quindi un ossidante naturale è l'aria, per dare la massima ossigenazione versi la farina a pioggia e i vantaggi sono maggiore resistenza dell'impasto, si alza  il grado di assorbimento dell'acqua da parte della farina, ed
  hai un impasto più estensibile, pizza con un alveolatura più sviluppata, maggiore volume interno, l'indice di caduta si allunga anche dopo la sua slievitazione.
In pratica hai usato una farina debole W 150-240
ma è come se avessi usato una farina normale W240-280 ma con una maturazione più veloce caratteristica della farina debole.
Dimostrato dal fatto che due farine uguali una nel sacco e l'altra nel silos matura prima quella che sta nel silos ed automaticamente assorbe più acqua.
Altra dimostrazione due sacchi uno aperto da una settimana e l'altro chiuso nella stessa tramoggia
quello aperto assorbe più acqua perchè la farina è più matura grazie all'ossidazione dell'aria.
Beh dimostrazioni sono tante.
Una volta per dare la massima ossigenazione si setacciava la farina prima di versarla , c'è ancora qualcuno che lo fà.....
Uno dei grandi segreti della pasta napoletana è questo, usare una farina debole impasto diretto ma ossigenare il più possibile la farina, versandola a pioggia e facendo girare l'impastatrice. Tutte le scuole di pizzaioli oggi adoperano questa tecnica .........
ma quanti spiegano il perchè ??
Quindi in teoria ed anche in pratica è impossibile dire che se dai la farina tutta insieme e come darla a pioggia un pò per volta.
I napoletani hanno scoperto l'importanza dell'ossigeno presente nell'aria senza saperlo mentre in laboratorio si studiano gli ossidanti per la panificazione.
Saluti Teo

rex
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Iscritto: 08/03/2010
Re:far ossigenare l'impasto

Ciao Teo ho ripreso questo thread perchè sono interessato all'argomento,correggimi se sbaglio: devo versare a pioggia tutta la farina dell'impasto? diciamo 20 kg quelli che uso io, oppure no? io uso già una farina debole sui w 180,quali benefici potrei ottenere ossigenando la farina?
Saluti e grazie per l'eventuale risposta.
82.60.153.67