Impasto alla michele n.1

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Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

Buon giorno a tutti.
Sabato ho fatto una prova: l'impasto alla Michele N.1
Venerdi sera ora 21.00 Ho impastato con il solito sistema 300 cc. acqua, 500g farina W260 circa, sale 15 g, e lievito,( non misurabile), un pizzichino, come una lenticchia grossa, ottenendo una pasta molto mormida. Ho lasciato lievitare in una terrina coperta fino alle 13.00 del giorno dopo ( 17 ore)
Quando ho fatto i panielli, la pasta era quasi raddoppiata.
Ho lasciato riposare in una cassetta chiusa fino alle 20.00 circa ( ancora 7 ore). Risultato: i panielli erano molto gonfi con bolle enormi e molto allargati; ho fatto molta fatica a prelevarli e a stenderli, senza essere tentato di spiaccicarli contro il muro! 
Le pizze ottenute, di forma irregolari,però sono state ottime.
Chiedo agli amici esperti,  cosa devo fare per avere dei panielli migliori?
Ho visto quelli di Michele, e vi assicuro che erano più compatti, e più lavorabili dei miei.

Grazie per i suggerimenti,
saluti Falcon

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1 o alla ciro n.2

ma scusate come mai ciro in un vecchio messaggio aveva scritto che in tutto ,con una farina w280 caputo blu ,impastava la mattina un paio d'ore di lievitazione e poi stagliava e lasciava riposare fino alla sera?  come mai parlate di lasciare riposare cosi tanto tempo la pasta, cioè la puntata cosi lunga?
vi ringrazio per le risposte

n.b. ma tutto questo tempo si  intendete fuori dal frigo?

sotto riporto il mess. di ciro in pratica il mio manuale d'uso


caro giovanni mi fa piacere che tu sia interessato all'arte della pizza napoletana ma con delle semplici domande non puoi imparare nulla,ci vogliono anni di esperienza sul posto di lavoro vicino a qualcuno disposto ad insegnare,non credo che per fare il pizzaiolo basti un ricettario e una bilancia.un buon pizzaiolo ha 3 cose fondamentali:cervello,occhio e tatto. comunque non ho problemi a rispondere alle tue domande ne ora ne in futuro se questo veramente ti può aiutare a risolvere i problemi anche se ti consiglierei di venire a lavorare qui solo che l'alloggio non te lo da nessuno. rispondo alle tue domande rispettando l'ordine in cui le hai elencate.    FARINA: di solito 10-25%, la percentuale massima di manitoba in piena estate o quando ho una farina troppo debole o devo fare una lievitazione dalle 10-12 ore in su; molino caputo o la 00rossa(è piu di forza) o la 00pizzerie sono ottime entrambi,mi piace molto anche molino figna l'ho usata spesso e ti assicuro che è buonissima,specialmente la farina americana.      ACQUA:d'inverno mai gelata sennò l'impasto ti viene "chiuso"(ha difficoltà a lievitare) quando fa molto fraddo cerca di aumentare(spezzare) la temperatura dell'acqua attento però a non farla calda che nemmeno va bene;d'estate non c'è bisogno del ghiaccio basta che esce bella fresca dal rubinetto. se fa freddo puoi permetterti un punto di pasta molto molle,se fa caldo tendi ad asciugare(piu farina) di piu l'impasto altrimenti la sera ti diventa come la colla;secco o umido,l'impasto reagisce come la nostra pelle,tende a seccarsi o a sudare,se si secca puoi mettere meno sale(45g) e meno farina,se suda più sale(max55g)e più farina.  LIEVITO:nel tuo caso direi il lievito di birra è più facile ,poi col tempo puoi provare il criscito. lievito di birra d'inverno per minimo 8 ore di lievitazione fino a 2 grammi x litro d'acqua,d'estate potrebbe bastare anche 0.25g,ma non essere schematico,non vincolarti a queste dosi fai lavorare l'istinto e cerca di trovare un posto nel tuo locale che sia fresco d'estate e meno freddo d'inverno.      SALE. sale marino fino mai insieme al lievito o criscito.raggiunta la consistenza dell'impasto aggiungi il sale,non c'è bisogno di scioglierlo in acqua.inverno anche 45g ,estate anche55g x litro d'acqua.lo stesso vale per secco(ti mantieni su dosi minime) o umido(dosi massime),diciamo che 50 g è la media giusta.      IMPASTO:l'impastatrice ideale è quella a braccia tuffanti o quella a forcella,io ti consiglerei quella a forcella,con la quale puoi fare meno danni(è piu facile da usare) ,la capacità la scegli in base alle pizze che devi preparare ogni giorno,falla girare sempre lentamente mai ad alte velocità. il sale già te l'ho detto,la farina direi tra 1.7 e 1.8kg ma non ti fissare con questi pesi,possono variare in base a molteplici fattori,quindi impara ad andare a occhio non pesare MAI la farina fai lavorare il tatto,tocca l'impasto la consistenza la devi riconoscere con la mano mai con la bilancia altrimenti non impari niente,come diceva un collega napoletano nel forum fai conto che stai palpando un bel seno;acqua,lievito(sciolto in essa),poi farina lentamente a pioggia e sale;il tempo d'inserimento della farina dipende dall'impastatrice e dalla quantità di farina che devi mettere,tu inserisci una sassuola alla volta, falla cadere lentamente a pioggia,quando l'impasto inizia ad avere una consistenza solida aspetta che venga assorbita e poi metti le altre sempre allo stesso modo,assorbe e tu aggiungi,raggiunto il punto di pasta metti il sale e lasci girare 15 minuti(impastatrice a forcella)il tutto dovrebbe durare intorno ai 25 minuti,ma non devi spaccare il secondo ce ne possono volere 20 oppure 30,durante questi 15 minuti l'impasto potrebbe richiedere qualche spolverata di farina te ne accorgi se caccia molta umidità,tu in questo caso prendi la farina in un pugno e spolveri(asciughi),cerca durante questa fase di non aggiungere acqua.ha un aspetto liscio,non appiccicoso,uniforme,per vedere devi imparare a infilare le dita dentro, è il tatto che ti guida poi con l'esperienza ti renderai conto, ma attento che non sia caldo!  LIEVITAZIONE: basta trovare un posto nella tua pizzeria fresco d'estate,non molto freddo d'inverno(lontano dagli spifferi di aria fredda),direi 20-25°,dopo impastato lascia riposare bene l'impasto fino a un paio di ore specialmente d'estate,poi staglia,può riposare nell'impastatrice,o ancora meglio in una madia di legno o al limite in un contenitore di plastica coperto da un panno umido,sul marmo del bancone va bene solo per chi fa un impasto molto duro che si deve snervare bene,se fai un impasto molto morbido dopo un paio di ore trovi una pizza gigante sul marmo.una lievitazione minima per un buon impasto è 7-8 ore poi se riesci a fare 10-12 ore ancora meglio.        FORNO: fattene fare uno artigianale da qualche napoletano(però chiedi in quale locali li ha fatti e fai un giro per vedere se sono soddisfatti)se fatto bene vive più di un essere umano,per la distanza non ti preoccupare lavorano anche in trasferta,non comprare quelli già fatti;450° con fiamma visibile,l'interno non presenta alcuna macchia nera è tutto di colore rossastro;i trucioli(pampuglia)si usano in mancanza di fiamma per aumentare la temperatura del cielo o per correggere i difetti di una farina,di un impasto o per aiutare un impasto troppo freddo,in pratica danno una spinta per far "alzare"le pizze,ma non si devono necessariamente usare,un buon impasto si alza anche in mancanza di fiamma;io come cavalletto uso un ritaglio di trave,quelle per fare i pilastri dei palazzi,stai sicuro che è indistruttibile,i cavalletti di ferro dopo un pò cedono;la pala di legno è migliore ma soprattutto sono migliori le tavole di legno per i panetti. comunque visto che sei un principiante ti consiglio quando inizi a provare di fare un punto di pasta più asciutto,cioè la consistenza che devi raggiungere è quella che lascia completamente puliti i bordi della vasca dell'impastatrice(in questo caso non usare la farina americana)senza esagerare con la durezza,ricorda che l'impasto più è morbido e più la pizza è buona,soffice e leggera.il punto di pasta che prendo io attacca ancora completamente alla vasca però dopo se non sei pratico la pizza non la fai,è successo tantissime volte che qualcuno è venuto(io ho 2 forni e 2 banchi)e o non è riuscito ad alzare il panetto dalla tavola o ha incollato tutte le pizze sul banco,alcuni sono arrivati al forno ma le hanno fatte attaccare sulla pala... cerca di adottare il metodo di stesura napoletano e non quello d'autista e dimentica che sul banco hai la farina,usala solo per togliere l'umidità dal panetto. il frigo usalo solo per conservare la pasta che ti rimane per il giorno dopo,è buona lo stesso basta che la porti a temperatura ambiente prima di utilizzarla evita di rimpastarla consumala sempre tutta.i pelati andrebbero schiacciati a mano ci devi mettere solo il sale,però se ne prepari molti puoi usare qualche robot a patto che non triti tutto.  se hai altre domande non esitare a chiedere ,ma ti ripeto così impari poco,devi tentare l'avventura qui e iniziare come prima cosa a cuocere le pizze come si fa qui,è una cosa fondamentale la cottura per fare una buona pizza,puoi essere il migliore pizzaiolo del mondo poi hai un fornaio vicino incapace e butti via tutto il tuo lavoro,un bravo pizzaiolo è soprattutto un grande fornaio.ciao.

Ritratto di Marco_1297698913
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Iscritto: 08/03/2010
Vincenzone

Ciao Enzo Wink

La Farina caputo di cui parlava Ciro  (e che usano Da Michele) non ha il W di 280 ma:

w  240-260
p/l  05/06
glutine umido 34-35
ass. 56%

TUTTO FATTO SENZA NEMMENO SAPERE DOVE HANNO MESSO IL FRIGO.....

Molti adesso fanno l'impasto la mattina presto per la sera (circa 12 ore o 2+10).

Da Michele come detto è un'altra cosa..

Ciao

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
Vincenzone

allora tu quale mi consigli?  dai dai esci qualche anticipazione
ciao

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

Ciao!
Da quello che dici,secondo me meno lievito(difficile da misurare con quelle dosi,dovresti provare a fare più pasta,magari con quella che ti avanza ci fai altro o inviti gente a casa tua) e secondo me visto che sei andato vicino alle 24 ore devi mettere più sale,nella proporzione 60g a litro e scioglierlo direttamente nell'acqua.
Come lievito a temperatura di 25 gradi con questi tempi per me devi stare sul grammo a litro d'acqua...

Poi sai una cosa?I panielli napoletani rispetto ai miei e forse anche ai tuoi sembra come se fossero poco lievitati(o forse il contrario...i nostri sono troppo lievitati!)mentre i miei sono pienissimi d'aria e quando vado a stenderli sbuffano come disperati!

Che farina hai usato?Com'era l'elasticità della pasta quando la stendevi?

Ciao

Antonio

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

Ciao! Grazie per avermi risposto così velocemente.
Fiocco, cosa intenti per ritocco? Devo ri-impastarla, rivoltarla, far sparire le bolle?
Riguardo i panielli napoletani, hai ragione Antonio, sembrano, in effetti, poco lievitati;
avevo pensato pure io di aumentare la farina...
ho usato manitoba LO Conte 50% e Divella normale 50%.
L'elasticità era buona, la stesura era difficoltosa per l'appiccicosità, ho dovuto usare parecchia farina per stenderla.
E' questa operazione che vorrei migliorare.
Saluti Falcon

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

Con l'impasto che faccio io attualmente devo usare un po'di farina per prenderla dalla vaschetta e la stesura non è difficoltosa;non devo nemmeno mettere la farina sulla pala,ma come dice Marco,forse incordo troppo l'impasto perchè se lascio i panetti per 11 ore a temperatura ambiente e non trovo la colla,allora faccio qualcosa che non va...
Eppure in cottura sembra tutto perfetto:cornicione esploso e gonfio,al centro sottile,ben cotta,non gommosa,morbida...boh!Ho usato panielli da 230g l'ultima volta e sono deciso a scendere ancora come grammatura perchè comunque penso che l'impasto possa essere ancora più estensibile.Devo decidere come fare il mix delle farine (io mischio la fiore più una '0') e quanto incordare per avere una ottima estensibilità e rigonfiamento in cottura ma senza il rischio di trovare la colla...

Ciao

Antonio

fiocco
Impasto alla michele n.1

Perche'la maggioranza rifiuta sistematicamente di ricomporre la pallina?Si ha paura di fargli male..o che altro???Se precedentemente alla messa in opera,le avessi dato una ritoccatina e...per il tuo fine a mano bagnata d'acqua fredda,per intenderci come si fa'per le polpette!!le avessi donato la lisciatura il panetto a partire da un ora dopo secondo me'si sarebbe presentato con le caratteristiche da te'agognate!La ritoccatina altri non e'che un ulteriore lavorazione in uno stadio che ha gia'completato il processo maturazione lievitazione certo...non lo si puo'eseguire piu'volte ma nel tuo caso penso sarebbe stato pratico,
salutoni!!!

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

beh... mi era sembraot di capire che la rilavorazione a quello stadio "incorda" il panetto, ma forse sbaglio. Ora provo, effettivamente quando è cosi morbida è difficile da stendere
grazie

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

E se si fanno i panetti soltanto un 2 - 3 ore prima di cuocere?
Cosa ne pensate?
Come fanno quei pizzaioli di alcune pizzerie famose di Napoli, che stagliano dopo 5 minuti, e lasciano i panetti x circa 10 ore a temperatura ambiente, e ritrovarsi poi panetti che sembrano appena cresciuti?
Chiaramente le pizze risultanti fanno concorrenza a quelle di Michele!
Dai Fiocco, ci tengo a sapere il Tuo . di vista!!!
SAluti Falcon

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

Mi aggancio al msg precedente: chiaramente dopo una maturazione-lievitazione di circa 20 ore a temp. ambiente.
Saluti Falcon

Ritratto di Marco_1297698913
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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1

Ciao Falcon

Come fanno...... impastano come il marmo!

Dopo 8-12 ore nelle tavole (di plastica) perdono acqua  e si rilassano. Ne ho visto uno proprio oggi. Dopo aver stagliato 20 tavole (e ne aveva ancora 20 da fare..) gli faceva male il braccio perchè l'impasto era troppo duro. Purtroppo era una scelta del proprietario ... Anche il pizzaiuolo si lamentava.

fiocco
Impasto alla michele n.1

e'proprio quello che intendevo dire,la ormai famosa tecnica sorrentina di preparare le palline di pari passo raccogliendole da una massa,prima esplosa e poi addormentata,permette una sorta di riacquisizione di tutte le proprieta' una tenuta maggiore e la possibilita'di alveolare di farina la pallina, che; trattenuta in superfice nel primo strato sottile.. all'atto della cottura,dona una colorazione ambrata e omogenea su tutto il cornicione, e rimarcare il particolare gusto di grano,e come se andassimo ad infarinare una scaloppina,solo che invece che carne adoperiamo la pasta!!

fiocco
Impasto alla michele n.1

Purtroppo e' troppo soggettiva la tecnica e mai precisamente identica ma...per quel che mi riguarda il mio impasto standard e'come sempre ribadito povero di sale e poco piu'di una crema!!pezzatura alta e di conseguenza si presta volentieri a 2 -3 rifacimenti rilasciandosi in modo celere e conservando la struttura!!!Le tavole di Michele si intendono come assi di legno che vengono conservate a piani come per i panettieri e quindi all'aria aperta???Ciao

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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1 X Falcon

Scusa Falcon
Ma l'impasto è stato a lievitare x 17 Ore a temperatura ambiente ?

Ed anche il riposo panielli è avvenuto sempre a temperatura ambiente ?

Se è così Visto il W della farina non ti trovi un impasto supermaturo e superlievitato ? Con una pasta tropppo molle da lavorare ?

grazie Ciao pizzocchero

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Impasto alla michele n.1 X PIzzocchero

Ciao Pizzocchero, guarda che le tue stesse domande, giustissime, me le sono posto anch'io.
Marco, che segue attentamente le "gesta di Michele",  ha confermato pienamente, e sembra, siano proprio queste modalità di lavorazione a conferire quelle caratteristiche che fanno le pizze di Michele, particolari.
Io posso comunque affermare che i panielli ( ho visto personalmente),
non erano nè molli, nè appiccicosi.
Precedentemente poi, qualcuno ( Ability ) sosteneva che da Michele, arrivavano sacchi di Manitoba ( BOH!??!!).
Saluti Falcon

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Iscritto: 08/03/2010
guardare x capire ????????????'''

mio caro, si direbbe se vuoi te li sbatto in prima pagina i sacchi  di manitoba che diceva ability, prove fotografiche, non so' fino a che punto ti conviene x serietà ti dico assicurati al 100x 100 prima di parlare ti abbraccio con un caloroso saluto cirl.

Ritratto di Marco_1297698913
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Iscritto: 08/03/2010
Piccoli chiarimenti

-Da Michele usano solo farina Caputo 00 Pizzeria. La Manitoba non la usano.

Vi ricordo che il sale ha un effetto conservate! In parole povere rallenta l'azione degli enzimi che attaccano le proteine. I pizzaioli senza studiare ne mettono di piú perché rallenta anche l'azione dei lieviti (il discorso della pressione osmotica di cui ho parlato in passato...).  L'impasto napoletano é fatto di media con 50-60g di sale per litro (altri impasti di cui si e' parlato su questo forum ne hanno 35-45...). Inoltre la scomposizione degli zuccheri non avviene mai al 100% ( ma adesso entriamo nella "rocket science") .Da qui fatevi le vostre deduzioni.

L'impasto in questione quando si ferma l'impastatrice attacca ancora allla vasca (come quello di ciro, che ho avuto il piacere di vedere).

Vi ricordo ancora che una volta quando si faceva il pane con il lievito naturale (il cui discorso rientra per certi versi che poi spiegheró nell'impasto di michele) e si utilizzavano solo farine nazionali, la pasta lievitava/maturava sempre circa 24 ore (si impastava la mattina verso le 6, si stagliava la sera verso le 20 e la mattina alle 5 s'infornava...)

ciao

Ritratto di Marco_1297698913
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Iscritto: 08/03/2010
guardare x capire ????????????'''

Sei tornato????

Guardo che sono stato li  10 giorni addietro per 3 mattinate consecutive mentre impastavano ed ho anche le foto mentre versano la farina direttamente dai sacchi da 25kg di farina caputo 00 pizzeria (se lo vuoi sapere non usano piú i sacchi da 50 perché troppo pesanti).

Ti prego di non fare altre polemiche intutili... Non ti voglionemmeno rispondere sulla serietá ed altro.

Un caloroso saluto a te.

Marco

Ritratto di Francescocurcio
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Iscritto: 01/04/2016
Troppe ore! Caputo blu max 12

Troppe ore! Caputo blu max 12 hore.. Quindi cambia le 17 ore per lo staglio alle 12 ore

@ ilcaminettord