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ciao a tutti gli amici del forum,volevo sapere i vantaggi e gli svantaggi usando la tecnica del freddo se procedo nei seguenti modi:
1)faccio limpasto x 15 minuti con farina di forza acqua lievito sale e olio ,faccio riposare la massa sul tavolo x 15 minuti e poi faccio le palline ,qualche ora a temp.amb. e poi in frigo
2)faccio limpasto x 15 minuti ,riposo della massa x 15 minuti faccio le palline è subito in frigo
3)faccio limpasto x 15 minuti riposo x 40 minuti e poi la massa in frigo il giorno dopo faccio le palline e le rimetto in frigo x il giorno successivo
4)faccio impasto x15 minuti faccio riposare la massa x40 minuti e poi in frigo il giorno dopo faccio le palline che faccio lievitare a temp.amb.
i procedimenti descritti sono per la pizza classica........
attendo vostri consigli...ciao gianni
Topic starter
Pubblicato : 08/07/2011 18:51
non sapevo come creare un forum è faccio questa domanda quà, non me ne vogliate.
E' possibile produrre e vendere, in UN LABORATORIO CON VENDITA DIRETTA (piccolo), brownies, biscotti ed altri prodotti da forno, SENZA CHE IL LOCALE abbia la canna fumaria?
non parlo di prodotti congelati, ma prodotti fatti sul posto per poi cuocerli al forno.
per bevande tipo cappuccino, c'è bisogno della canna fumaria?
Pubblicato : 08/07/2011 22:38
non sapevo come creare un forum è faccio questa domanda quà, non me ne vogliate.
E' possibile produrre e vendere, in UN LABORATORIO CON VENDITA DIRETTA (piccolo), brownies, biscotti ed altri prodotti da forno, SENZA CHE IL LOCALE abbia la canna fumaria?
non parlo di prodotti congelati, ma prodotti fatti sul posto per poi cuocerli al forno.
per bevande tipo cappuccino, c'è bisogno della canna fumaria?
Pubblicato : 08/07/2011 22:38
non sapevo come creare un forum è faccio questa domanda quà, non me ne vogliate.
E' possibile produrre e vendere, in UN LABORATORIO CON VENDITA DIRETTA (piccolo), brownies, biscotti ed altri prodotti da forno, SENZA CHE IL LOCALE abbia la canna fumaria?
non parlo di prodotti congelati, ma prodotti fatti sul posto per poi cuocerli al forno.
per bevande tipo cappuccino, c'è bisogno della canna fumaria?
Pubblicato : 08/07/2011 22:38
non sapevo come creare un forum è faccio questa domanda quà, non me ne vogliate.
E' possibile produrre e vendere, in UN LABORATORIO CON VENDITA DIRETTA (piccolo), brownies, biscotti ed altri prodotti da forno, SENZA CHE IL LOCALE abbia la canna fumaria?
non parlo di prodotti congelati, ma prodotti fatti sul posto per poi cuocerli al forno.
per bevande tipo cappuccino, c'è bisogno della canna fumaria?
Pubblicato : 08/07/2011 22:38
non sapevo come creare un forum è faccio questa domanda quà, non me ne vogliate.
E' possibile produrre e vendere, in UN LABORATORIO CON VENDITA DIRETTA (piccolo), brownies, biscotti ed altri prodotti da forno, SENZA CHE IL LOCALE abbia la canna fumaria?
non parlo di prodotti congelati, ma prodotti fatti sul posto per poi cuocerli al forno.
per bevande tipo cappuccino, c'è bisogno della canna fumaria?
Pubblicato : 08/07/2011 22:38
non sapevo come creare un forum è faccio questa domanda quà, non me ne vogliate.
E' possibile produrre e vendere, in UN LABORATORIO CON VENDITA DIRETTA (piccolo), brownies, biscotti ed altri prodotti da forno, SENZA CHE IL LOCALE abbia la canna fumaria?
non parlo di prodotti congelati, ma prodotti fatti sul posto per poi cuocerli al forno.
per bevande tipo cappuccino, c'è bisogno della canna fumaria?
Pubblicato : 08/07/2011 22:38
impasto a mezzanotte....staglio a mezzogiorno e dopo 4 ore metto in frigo per il giorno dopo e anche piu' giorni
Pubblicato : 09/07/2011 08:49
ciao federico e le pizze come sono? che tipo di farina usi con che w?
io in questo periodo impasto il pomeriggio alle 16,30 faccio riposare la massa coperta x 15 minuti e poi faccio le palline che lascio a temp.amb. x qualche ora e poi in frigo x il giorno dopo,sto usando la farina vico fertile con un w320.in questo periodo nel mio laboratorio ho circa 27 gradi a forno spento e 37 gradi a forno acceso.tu come procedi con il lievito ?io per lt di acqua sto usando circa 3 gr .
faccio pure un secondo impasto con la caputo pizzeria verso le 10 di mattina che uso la sera per i panzerotti,ma dato il caldo sono costretto a mettere limpasto in frigo che io copro con della pellicola x alimenti nella parte del frigo che ha una temperatura un po piu di 4 gradi.ho provato diverse marche di farina quasi tutte buone ma la caputo è veramente ottima.ciao gianni.
Topic starter
Pubblicato : 09/07/2011 10:51
ao non sai come aprire un forum ma sai come rompere i cog....i
Pubblicato : 09/07/2011 21:45
ahahahahahahaah Bella...
Pubblicato : 10/07/2011 22:54
sicuramente bisogna conoscere bene la propia farina e fare diverse procedure come quelle da te elencate e poi scegliere quella che ti sembra più ideale.... cmq con una farina di W alto a me piacerebbe provare: impasto 15 min. circa poi puntata della massa coperta con panno umido per 40 min. staglio poi apretto le palline direttamente in cella minimo 36 ore fino a 48 poi tolgo prima di lavorare qui le ore dipendono dalla stagione ora con questo caldo proverei massimo 3 ore prima .... ciao
Pubblicato : 15/07/2011 20:08
tu di solito come procedi e che tipo di farina usi? considera che qui in questo periodo fa molto caldo.
un saluto gianni.
Topic starter
Pubblicato : 15/07/2011 20:21
io non procedo nel modo che ti ho descritto anche se vorrei provarlo perchè lavoro in una pizzeria dove il titolare vuole mantenere la sua ricetta d'impasto che è molto differente. Brevemente: usiamo spadoni pz3 W 280 miedia-lunga lievitazione, lavoriamo con sistema indiretto prima biga la sera poi reimpasto il giorno dopo poi apretto a temp. ambiante per circa 3 ore poi cella per utilizzare il giorno successivo... sistema un po strano ma devo dire che le pizze sono veramente buone ... ciao
Pubblicato : 15/07/2011 21:53
ciao se puoi mi spieghi come procedi
cioe x un impasto di lt 5 vorrei sapere quanto farina lievito e acqua riservi alla preparazione della biga e a che ora la prepari.dopo quanto tempo procedi con la seconda fase?
mi piace provare i vari metodi dimpasto.x poter valutare quello che piu si presta al mio modo di lavorare.
pensa che ho sperimentato pure il poolish con ottimi risultati, infatti le palline una volta messe a temp.amb. mi sembrano che tengano meglio.
ma voi state lavorando di piu in questo periodo?
un saluto gianni.
Topic starter
Pubblicato : 16/07/2011 02:17
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