interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.

Caro willow,

il gasbeton va benissimo, lho usato personalmente e gia' ne ho parlato in precedenti post.

Ti scrivero' via mail a riguardo.

Salutoni.

Pixior
87.15.205.48

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.

Cosa intendi dire per:" Cosa buona e giusta?" Facciamo Pizze non la messa.... [26]
79.43.139.38

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
Pizzaiolo fai da te.....no Pizzatur....ahi ahi ahi ahi!

Incollo fedelmente in risposta al sale e lievito insieme e non ne parliamo piu'.....:"  Dom: Perchè il sale nell'impastamento non va mai a diretto contatto con il lievito ?
Risp: Il sale danneggia le cellule del lievito rendendole inattive quindi non vanno mai messe a diretto contatto. "





P.S.: Meditate Gente Meditate....

79.43.139.38

Ritratto di tadan
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Iscritto: 08/03/2010
interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.


ultimamente nel forum si respira molto un'aria ascetica........ne sarà rimasto contagiato anche il buon fiocco  [18]
158.102.162.8

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Iscritto: 08/03/2010
Pizzaiolo fai da te.....no Pizzatur....ahi ahi ahi ahi!

Secondo me le cose non stanno proprio come dici. Fiocco mette sale e lievito insieme perché questo permette ai panetti di rilassarsi un poco prima che il lievito agisca in tutta la sua forza. Gran parte del lievito, contrariamente a quanto si crede comunemente, a contatto con il sale entra in uno stato "dormiente" e poi si risveglia quando le condizioni sono cambiate. Quasi la stessa cosa si ottiene usando lievito disidratato, che notoriamente ha una azione più lenta rispetto a quello fresco. Ancora, la stessa cosa si può ottenere abbassando notevolmente la temperatura iniziale dell'impasto. Si nota bene che un impasto più freddo prima si distende, e poi cresce. Se il lievito inizia ad esplicare la sua azione da subito in tutta la sua potenzialità (soprattutto poi quando se ne usa molto in relazione a tempi brevi di maturazione) i panetti acquistano forza soltanto nell'apice, e la base rimane debole, non sono equilibrati in questa distribuzione di forza.

Mi permetto di interpretare anche l'osservazione di Fiocco sulle "gibbosità": quella pizza proviene da una pasta ancora "chiusa". Una pizza fatta con pasta ottimamente maturata presenta appunto queste "gibbosità"qua e la nel cornicione: in altre parole il cornicione non dovrebbe essere perfettamente tondo, come un cordolo perfetto.

Per quanto riguarda quel video: a mio parere ci hanno messo circa 1500 grammi di farina. La pasta l'hanno tolta immediatamente dall'impstatrice e lo staglio è avvenuto dopo nemmeno 20 minuti. Questo non perché sono un indovino, ma basta guardare bene ciò che accade.

Ciao a tutti
82.53.155.25

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
Pizzaiolo fai da te.....no Pizzatur....ahi ahi ahi ahi!

Quanti scenziati qui.....ma questo e' un pensiero tuo! io ho sempre fatto come ho detto e non ho mai avuto con i panetti nessun problema di sorta....posso condividere o meno altre situazioni...ma da scuola pizzaioli si fa come ho detto io....ciao e tanti saluti!
79.43.139.38

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
Pizzaiolo fai da te.....no Pizzatur....ahi ahi ahi ahi!

Quella 1500 di farina? Bravo sei un mostro! [24]
79.43.139.38

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Iscritto: 08/03/2010
x Fiocco

Carissimo;

Le Tue affermazioni mi lasciano sempre un enorme appetito..............

Non puoi continuare così!!!!

Forza chiariscimi quel sale e lievito sinora da tutti bannato
e quella GIBBOSITA

Ciao
Pizzokkero


151.47.89.232

fiocco
xStefano e tutti

Innanzi tutto...ciao,mio mentore primordiale del forum.
Dopodiche'manco a dirlo,lodevole,veramente lodevole la tua sintesi,il discorso del sale e lievito da noi vivacemente discusso in tempi remoti,si ripresenta ogni tanto e a me fa'sorridere.Il sorriso come sai,nasce da una sempilce mia personale riflessione.All'atto pratico,e bene seguire cosa dice la scuola pizza....oppure vecchi insegnamenti da chi con le pizze ha avuto successo??Oppure,come nel mio caso..sperimentare e sentenziare cio'che e meglio sul banco e forno??Guarda caso..in presenza di pizze superiori alla media...il filo conduttore e sempre quasi simile,ma comunque...lode e rispetto a chi studia,sbircia nel microscopio e deduce assolute verita'..ha ha ha(Giusto per la rima)La gibbosita'che io intendo,rappresenta la cottura ottimale visibile a occhio,ma sopratutto al palato di una pizza come piu'volte scritto da me..recepita dai sensi,in stereofonia.Nel donare tale caratteristica,le condizioni sono:Pasta lavorata nel momento propizio,temperatura del forno perfettamente rapportata e sapiente farcitura,in pratica il peso della mozzarella e altre farcie costruiscono una sorta di scacchiera,laddove restano alcuni vuoti colorati solo di rosso pomodoro,durante la cottura,l'azione di spinta sollevera'i vuoti creando appunto delle piccole gobbe che cuoceranno di piu'rispetto ai punti coperti.Osservando la pizza da sotto...si noteranno vere e proprie conche che volgono verso l'alto.Mangiando tale bellezza la stereofonia del palato prende corpo,perche'la friabilita'verra'estesa anche in quelle parti centrali della pizza,e non solo nel cornicione.Questa per me'e una tecnica fantastica che mi porta per comparazione a sminuire altre pizze che seppur ottime mi rilasciano un senso di tappo di superfice che preme e soffoca tale bellezza.Invito caldamente i nuovi frequentatori del forum,a valutare bene,prima di irridere chicchessia,Stefano..non e uno scienziato,ma uno scienziato..nel discuter di pizza con lui...potrebbe solo fargli da assistente.Saluti
87.14.206.185

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Iscritto: 08/03/2010
Pizzaiolo fai da te.....no Pizzatur....ahi ahi ahi ahi!

Io ho espresso solo una mia opinione. Tu hai detto una cosa e io modestamente ne ho affermata un'altra differente dalla tua e con una teoria diversa. Niente di più, è lo scopo di questo forum. Tu avresti potuto ribattere con educazione cose del tipo: ma da dove prendi queste fonti di notizia... oppure: hai qualche elemento in più da fornirci... oppure: no, le cose non stanno così... perchè...perché....perché...

Detto questo...

tu CHI sei per permetterti questo tono in questo forum?


Stefano

(notare che sono molto pochi quelli che come nickname hanno il loro vero nome punto e basta... carissimo stg, e se sei intelligente prova a capire il perché)



87.1.224.190

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Iscritto: 08/03/2010
Pizzaiolo fai da te.....no Pizzatur....ahi ahi ahi ahi!

Ciao, Fiocco. Un attimo solo per dirti che ovviamente la risposta di prima non era per te... ti devo chiedere qualcosa ma ora vado di corsa...

Grazie per l'intervento... a più tardi, magari stasera
87.1.224.190

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
Pizzaiolo fai da te.....no Pizzatur....ahi ahi ahi ahi!

La mia intelligenza non scende al tono della tua pochezza....io ho solo espresso il mio punto di vista....ma qui non si puo' parlare piu'...ecco perche' molti di quelli che erano veramente di mestiere....caro stefano....e se vedi il mio vero nome e Ennio tra l'altro,non scrivono piu'.....posso avere la liberta' di dire che per me non e' cosi? COSA VUOI? tu invce mi sembri presuntuoso ed offensivo solo perche' uno vede una cosa diversamente da te.....spero di non avere piu' il piacere,anzi il dispiacere di incrociarti in una discussione.Saluti Ennio
79.43.139.38

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
xStefano e tutti

La vostra presunzione va oltre tutto e tutti..qui c'e' sempre da imparare fino all'ultimo giorno di lavoro.....ed io posso imparare qualcosa anche da uno con poca esperienza....non chiudo mai le vedute....poi parli delle tue sperimentazioni...ma solo tu hai per caso sperimentato? mentore...questi toni ironici non sono altamente digeribili, faresti bene a frenare un po',perche' io mi  sono sempre mantenuto rispettoso ed educato nei tuoi confronti....solo adesso mi sto accorgendo di parlare con un Maestro Pizzaiolo....
79.43.139.38

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
x Fiocco

Senza alcuna altisonanza..io da assistente,perche' nemmeno il coraggio di parlare hai, faccio soltanto  al mio maestro che ha 54 anni di mestiere.... gli lustro anche la pala...ma a lui pero'....ai giovani non ho tanto da invidiare...con tanta serenita' Ennio
79.43.139.38

Ritratto di willow
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Iscritto: 09/03/2010
interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.

Grazie
la caputo pizzeria lo vista alla metro,tra l'altro costa 15 euri il sacco da 25
penso che poi ne debba prendere almeno un sacco
per i tavelloni che mi dici pixior?
nel mio album trovi la foto di un arco appena messa e li vicino ce il tavellone

Ciao grazie ancora 
[27]    [32]
213.140.15.167

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.

Willow,

ti ho scritto una e-mail.

I tavelloni o meglio il tavellone si intravede appena, ma sembra essere un a medio/alto tenore di allumina, quindi ottimo.

Circa la superficie non liscia non farci caso che va benissimo.

Forza avanti con il tu forno che io ho impegato piu' di 3 mesi a fari il mio.

Salutoni.

Pixior
87.15.205.48

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.

ciao a tutti .. mi intrometto anche io .... di sicuro non è un impasto indiretto perchè mette il sale all'inizio ... e nell'indiretto il sale si mette nella seconda fase

per la farina .. come sapore è migliore la caputo pizzeria ... ma con la rossa ... credetemi ci si può fare di tutto ... dall'indiretto alla pasta sfoglia ( ottima ) ai dolci lievitati ecc ecc.




salutoni daniele  [8]
87.6.222.236

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x pizzaroma .........

Ciao Daniele,

come va ???

che bella pizzona nel tuo avatar complimenti.

La Rossa l'ho detto che e' una farina buonissima, solo che la Pizzeria e' piu' indicata per la napoletana e le sue tempistiche e che ha un gusto veramente speciale.

A presto.

Pixior


87.15.205.48

Ritratto di Ennio_PizzaStg
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Iscritto: 09/03/2010
interessante video impasto napoletano - Sezione 2 - continua.

Si e' chiaro...e' il classico impasto per pizza napoletana...cioe' diretto....lo completa infatti in un unica volta....ci sarebbe pero' da dire che e' buona regola di non mettere mai sale e lievito insieme.....
79.43.139.38

Ritratto di pizzaroma
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Iscritto: 08/03/2010
x pixior

ciao pixior .. tutto bene ... spero che prima o poi ci si organizzi una bella cena del forum per conoscerci . magari proprio a napoli

la pizza nell'avatar è fatta con la farina caputo pizzeria cotta nel forno bijou ... di ottimo sapore ... l'unica cosa i panetti che si spiattellano moltissimo ... ma la ricomposizione è d'obbligo

anche la tua pizza è molto invitante

un abbraccio  daniele  [8]
87.6.222.236