la pasta si ritira!!

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Iscritto: 08/03/2010
la pasta si ritira!!

Carissimi amici, sono un iscritto a questo stupendo sito, ed è da quando lo sono diventato che ho imparato a correggere alcune errori dell'impasto che facevo prima di conoscervi. Tuttavia devo confessare la mia delusione dovuta alla mia inesperienza professionale, circa l'inconveniente che la pasta si ritira quando la devo stendere. Premetto che ho adottato vari suggerimenti dei bravi soci del sito; come ho già scritto la volta scorsa la pizza non mi viene  buona, ma ottima. Quindi il punto critico è solo nella stesura. Dunque il lievito lo proporzione con 5/6 grammi per kilo. Ho provato a impastare, poi dopo circa 2 ore riprendo l'impasto e formo le pagnotte e che successivamente dopo sei o sette ore  dopo averle riposte in un recipiente di plastica con il coperchio, le impasto.....ma il risultato è sempre quello che la pasta si ritira un pò. Avevo già chiesto qualche giorno fà, un aiuto, ma le risposte non sono tanto esauriente!...chi dice che forse il lievito 10 gr. era troppo, chi che la pasta doveva crescere (2 ore ) di più. ma ho utilizzato tutti i suggerimenti!!! Forse sono troppo esigente  o troppo ingenuo a chiedere particolari che rientrano (forse!?) nei segreti professionali da non svelare? Se è così,  vi chiedo scusa fin d'ora, e vi prego di considerarmi comunque un tifoso e appassionato della pizza napoletana...questo fin da quando ero ragazzo. Cordialmente. paolo

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Iscritto: 08/03/2010
la pasta si ritira!!

ciao Paolo,
io non sono un grande esperto.
comunque se ho ben capito : dopo dopo 6-7 ore reimpasti le pagnotte?
se è così credo che il problema di stesura sia in questo passaggio!
prova a non reimpastarle.

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Iscritto: 08/03/2010
la pasta si ritira!!

Mirò, ho già provato a non reimpastare dopo le 6/7 ore il risultato non è cambiato. Grazie ad ogni modo. Comunque non demordo troverò un metodo più idoneo. Paolotto-1

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Iscritto: 08/03/2010
la pasta si ritira!!

Grazie Mirò, ma stasera ho provato a non rimpastare la seconda volta e il risultato è stato quasi identico...forse perchè per la prima volta in vita mia ho aggiunto 100 g. di semolino in 3 kg. di farina. Ad ogni modo non mi va di mescolare semolino nell'impasto...ho l'impressione che sto preparando non delle pizze ma delle Pappine!!!!!

un ringraziamento e un saluto. Paolotto 1

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Iscritto: 08/03/2010
la pasta si ritira!!

forse ti kiedo troppo,
potresti spiegarmi esattamente come e cosa impasti...
vorrei capire..

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Iscritto: 08/03/2010
A Mirò da parte di Paolotto-1

Carissimo Mirò, ti ringrazio innanzitutto per aver risposto al mio quesito. Ti posso spiegare comunque che di impasti ne ho sperimentati alcuni da quando sono diventato un iscritto a pizza .it, ma in tutti i modi sperimentati l'inconveniente, come ho già spiegato è che l'impasto al momento di stenderlo si ritira. Mi viene però qualche dubbio che la causa di tutto questo potrebbe essere l'olio?? ma su questo attendo tuo giudizio. Ti faccio ora alcuni esempi di preparazione che ho sperimentato:
3 kG. DI fARINA di grano tenero Barillla 00
1,700 - 1,600  lt di acqua a temperatura ambiente
15  o 10 gr. di lievito fresco
3 cucchiai di olio estra vergine di oliva
3 cucchiai di sale
In un recipiente di plastica, verso lacqua e cisciolgo dentro il lievito e l'olio, poi faccio scorrere quasi tutta la farina fino a quando non ottengo un impasto ancora appiccicoso... successivamente dopo circa 5 min., ci verso il sale e l'altra farina rimasta e continuo ad impastareper circa 1/4 d'ora. Una volta composta una pasta bella morbida la lascio nel recipiente per un paio di ore (ho provato a lasciarla anche solo per mezz'ora e in altre occasioni ho fatto direttamente le pagnottelle)...dopo le due ore di riposo la rimpasto e formo le pagnotte riponendole in un recipiente di plastica col coperchio di quelli che usano i pizzaioli per circa 6 o 7 ore (in aqltre occasioni  ho provato a stenderle anche dopo 2 o 3 ore) ma il risultato non cambia mai, cioè la pizza viene sapientemente saporita ma l'impasto mi fa dannare quando la stendo!! Ah dimenticavo ho mescolato nell'impasto anche il 10% di farina americana.....ieri sera ho rifatto le pizza a casa e ho aggiunto un 10 % di semolino...ma il risultato finale non è cambiato. Carissimo Mirò, scusami se sono stato un pò lungo, tutto questo  per farti valutare meglio l'incoveniente che ho e che attraverso il sito ho capito che qualche altro ha lo stesso dilemma.
Ma volevo comunque dichiararti che nonostante tutto, è il forte Amore che nutro per la  pizza,  sia per gustarla che per prepararla....e perchè no, tra gli amici che frequento ognuno con le proprie mogli e figli, serve per socializzare e se ci scappano anche dei complimenti sono bene accetti. Per finire se mi puoi dare suggerimenti utili per migliorare la mia bella passione di pizzaiolo (dilettante) ti sarò molto grato. Cordialmente. Paolotto-1

 

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Iscritto: 08/03/2010
A Mirò da parte di Paolotto-1

3 kG. DI fARINA di grano tenero Barillla 00
1,700 - 1,600  lt di acqua a temperatura ambiente
15  o 10 gr. di lievito fresco
3 cucchiai di olio estra vergine di oliva
3 cucchiai di sale


*?*?*?*? 3 kg.di farina su 1,700 acqua ????????????
Cemento ultrarapid

francesco61
A Mirò da parte di Paolotto-1

secondo me riposo e poi rimpasti la pasta se rotta il ca.... ai provato a farla tutta insieme senza rompere la lievitatura ?una volta fatta lasciala riposare 10 minuti fai le palline non dovrebbe ritirarsi.ciao francesco

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Iscritto: 08/03/2010
A Mirò da parte di Paolotto-1

No scusa aggio sbagliato è Ok

Very very sorry

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Iscritto: 08/03/2010
la pasta si ritira!!

ciao ciao
mi sembra molto strano... ke farina usi ke forza ha ?? w ??
10 15 gr di lievito ...
metti sale gr ??
comunque tre kukkiai diciamo circa 30 gr di sale ..dopo  7 ore  la dovresti stendere kon gli okki la pizza ..!!

prova  a nn mettere farina amerikana..
fai tutto uguale .. a temperatura ambiente
falla riposare per un ora la prima volta .. " PUNTATA" 
forma le palline metti in kassetta e fai riposare " APRETTO" 
ps temperatura ambiento intendo  .. anmbiente kasalingo..
da me adesso siamo a 0 gr..  ke freddo  brrr
ciao ciao

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Iscritto: 08/03/2010
la pasta si ritira!!

Ciao Paolo e a TUTTI  , prova a fare puntare meno la pasta prima di stagliare ,poi se mi permetto rivedi un po' il lievito calcola sempre il tutto sull'acqua esempio 1litro 2/3 gr lievito , importantissimo il ruolo del sale non andare a cucchiaini o cucchiai e' molto delicato 50/55 gr per litro acqua; impasta sciogliendo prima il lievito nell'acqua poi aggiungi con un setaccio la farina ( e' importante sapere che sia almeno da 220w fino a 300w ca per i diretti ,mentre devi salire di forza(W) almeno in parte con gli indiretti (poolish) , quando hai completato l'aggiunta di farina se vuoi puoi mettere dell'olio (consigliano tutti extra vergine) 50gr su litro d'acqua.( QUI MI VIENE SPONTANEA UNA DOMANDA E CHIEDO: MA NELLA VERA PIZZA DI NAPOLI DOC L'OLIO CI VA?)
Ti consiglio vivamente di non reimpastare i panetti ,coprili bene che non prendano la crosta con un panno umido o un velo di cellophane , lasciali lievitare per almeno 5/6 ore e poi saranno pronti per le successive 6 . I tempi  sono comunque sicuramente dettati dal tipo di farina che usi ,fai delle prove eventualmente testa anche dei panetti dentro il frigo a 4gradi una volta formati li lasci una mezzoretta fuori poi li riponi coperti bene in frigo e provi a usarli 10/24 ore dopo l'importante e' che li fai riprendere una mezz'ora/un ora  prima.

Fammi sapere dei Tuoi risultati spero di esserTi stato utile a presto ciao

PANY  djpanetta@fastwebnet.it
213.156.52.114

Ritratto di Eduardo Cappellani
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Iscritto: 19/09/2020
la pasta si ritira!!

Il consiglio del mugnaio è: la pasta si ritira poco tempo di lievitazione, la pasta si buca, si rompe troppo tempo di lievitazione.