La pizza napoletana è croccante e non morbida

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Iscritto: 08/03/2010
La pizza napoletana è croccante e non morbida

Eccomi di nuovo qui. La curiosità di sapere come era andato avanti il forum era troppo forte!
Soltanto due parole per chiudere con il mio ultimo messaggio: quella cifra era il risultanto di una media da me calcolata in base alle stime date da Teo in risposta ad una mia precedente domanda ("Numero di pizze per ora di lavoro), in relazione alla quantità di lavoro che avevo svolto quella sera: se lo stipendio di un pizzaiolo che è in grado di fare un certo numero di pizze è 2000 euro, allora io in quella serata avevo calcolato di essere arrivato alla cifra mensile di 3.428.000 lire (solo teoriche) in base al numero di pizze che ero riuscito a fare in due ore di lavoro intenso, tuttto qui. Comunque non voglio continuare in quanto quella sera ero animato da un misto di contentezza per quanto avevo saputo fare e di stizza per le condizioni in cui ho dovuto imparare questo lavoro. Vorreo tornare però in futuro sopra certi argomenti, se vi interessa, riguardanti l'apprendistato, il salario e le condizioni di lavoro, il mercato del lavoro in questo settore e più in generale le caratteristiche che dovrebbero contraddistinguere la figura del pizzaiolo, che secondo me necessita di una "visibilità" (diciamo così per ora, mi spiegherò meglio eventualmente in seguito) maggiore di quanto non sia ora.

A proposito degli ultimi messaggi che ho letto, devo dire che mi pare ci sia una partecipazione maggiore rispetto a qualche tempo fa. Ne sono felice, anche se purtroppo molte sono le domande proposte a cui è stata già data una risposta. Santo Teo da Crema, che risponde imperterrito! Sarebbe veramente opportuno che si apportasse una modifica tecnica alla pagina iniziale del forum per evitare questa ripetitività. Credo che non vi sia in Italia un altro punto di incontro di così facile accesso per scambiare opinioni tra pizzaioli. L'unica pecca riguarda probabilmente il numero dei partecipanti, credo che siamo proprio in pochi, comprendendo anche coloro che magari leggono i messaggi ma non li inviano. Forse col tempo...

Tanto per ricominciare devo dire che sempre più sto capendo che non basta un buon impasto per fare una buona pizza, e quindi su questo devo contraddire Teo Smile .La cottura è fondamentale. Tramite una buona, anzi eccellente cottura si riesce a migliorare un prodotto che altrimenti sarebbe non buono. Allo stesso modo un bravo pizzaiolo riesce a tirar fuori una discreta pizza anche a partire da ingredienti (la farina in primo luogo) non dei migliori. Sono riuscito a fare delle buone pizze e delle cattive pizze nella stessa serata, ma con diverse condizioni del forno. Questa è una mia fissazione,lo so. Però mi piacerebbe, tanto per essere un po' cattivello, mettere qualche campione delle pizze a lavorare col mio forno. Mi sa tanto che parecchi records cadrebbero miseramente, anche se sicuramente riuscirebbe a fare più pizze di me. La cottura è fondamentale, dicevo, e penso proprio che i veri campioni nella gestione del forno siano proprio i napoletani: quelli che la fanno bene la pizza, ovviamente. Esempio banale ma forse efficace, almeno spero: la focaccia. Per ottenere una buona focaccia occorre una temperatura diversa rispetto alla pizza, così come, sebbene in misura minore, per le pizze rosse e in generale per quelle poco condite. Se uno non è capace di variare al momento la temperatura (e non solo la temperatura di convenzione)  non può ottenere una buona focaccia, a meno che non sia a pasta alta, e allora potrebbe cuocersi più o meno come una pizza. Questo è un esempio banale, ma potrei aggiungere che l'utilizzo eccessivo di legno duro è un buon risparmio per il proprietario, ma produce degli effetti negativi. Tuttavia mi pare di aver capito che molti utilizzano proprio legni duri, in primo luogo la quercia e le sue varianti (cerro, per esempio) Io credo che ciò sia sbagliato. Bisognerebbe privilegiare l'utilizzo di legna dolce, con una percentuale perlomeno del 70%,  La produzione di una buona pizza sta proprio nel gioco tra impasto e fuoco del forno. L'utilizzo della brace per la cottura è secondo me una caratteristica negativa, e si hanno dei risultati migliori quando alla fine del lavoro si riesce a limitarne la presenza nel forno.


Non capisco perchè con temperature al di sopra dei 21° sarebbe meglio mettere il lievito tutto nella prima fase. Il buon senso mi dice che invece sarebbe opportuno fare il contrario, in quanto con quelle temperature il poolish lieviterebbe troppo, no?

Ho fatto il poolish utlilizzando una W360 e poi una W280 nella seconda fase. Il risultato è stato buono, ma non esaltante, in quanto la pizza tendeva ad essere un po' troppo croccante, e l'impasto è decaduto notevolmente il giorno dopo. Queste pizze hanno fatto furore, in quanto se le sono mangiate proprio tutte, ma dei gusti dei romani mi importa fino ad un certo punto, mi fido più dei miei. Ho pensato che un napoletano mangerebbe più volentieri una delle pizze che faccio di solito. Consigli?


Le pizze a brevissima lievitazione tendono ad essere biscottate, perché?

E' meglio ossigenare la farina anche per impasti a lunga lievitazione?

Se metto il sale nell'impastatrice quando non ho ancora finito di versare tutta la farina non rischio di danneggiare il lievito, in quanto la concentrazione di sale sarebbe molto alta? Io penso che sia meglio mettere il sale quando l'impasto è quasi del tutto amalgamato,

Ho deciso di mettere 250 grammi di sale per 10 kg di farina, perché non ho riscontrato differenze tra 200 e 300 grammi. Dato che penso che sia meglio limitare la dose di sale, e dato che mi fido di Teo, ho seguito una via di mezzo. Una cosa che posso dirvi però è che gli impasti a breve lievitazione risultano, tra gli altri difetti, poco sapidi. La lunga lievitazione permette di migliorare a tal punto il sapore della pasta che sembra di utilizzare più sale del reale, e quindi la consiglio di cuore a tutti, anche se poi bisogna stare più attenti alle temperature.

A proposito di temperature: se l'impasto raggiunge una temperatura troppo elevata, e mi riferisco soprattutto alle brevi e medie lieviazioni, il risultato sarà una pizza tendente ancor di più al biscottato, anche se si rispettano i tempi usuali di lievitazione, o no? E se è veramente così, perché? Ci sono alcuni che consigliano temperature fino a 25° per impasti brevi e medi, io consiglierei invece di tenersi sempre sui 22° e aumentare il lievito all'occorrenza. Per le lunghe lievitazioni 20° vanno più che bene.

A tutti i romani: per far mangiare la pizza ai romani vi consiglio di ricorrere alla doppia lievitazione, prima dell'intera massa e poi delle palline. Altrimenti sarete costretti ad usare il mattarello e a palline di 150 grammi massimo per minimo 30 cm di diametro.

Affermazione finale: la pizza napoletana non è morbida, bensì croccante. Quando si dice pizza morbida, non si fa altro che usare un eufemismo per dire che fa schifo. La pizza può essere croccante o friabile. E la prima è migliore, a mio parere, della seconda.

Ciao e alla prossima volta

Teo
Re:La pizza napoletana è croccante e non morbida

Bentornato !!!
non ti contraddisco stasera altrimenti sparisci di nuovo Lol
Mi permetterai almeno di dire che la pizza napoletana è croccante e soffice.... e non
"non morbida ma croccante".
Sul forno mi ero già espresso:
ad impasto corrisponde una gestione del forno uguale e contraria.. dipende solo dal tipo di impasto che si fà, se fai una pizza sottile e croccante non ti sogni nemmeno di avere il forno a pieni giri e ti sogni anche le focacce soffici anche se gli dai la fiammata...
Altra osservazione e poi ti lascio con i tuoi pensieri.
se arranghi troppo (troppa fatica) con il forno c'è qualcosa che non va nell'impasto....
se io dovessi fare una serata di sabato-domenica sera ad alzare o abbassare il forno in base al tipo di pizza che inforno starei già al manicomio da un pezzo se penso che faccio focacce, focacce di recco in teglia, pizze bianche, rosse , grandi, piccole, medie, metà e metà, doppia pasta, pizza alla frutta, nutella...
il forno ti aiuta a mascherare e a migliorare ma il prodotto buono si concepisce prima ..
Non sparire altrimentiu vengo a prenderti a casa tua...... Lol
Saluti Teo 

rinaldo
Re:La pizza napoletana è croccante e non morbida

ciao stefano,per l'impasto diretto ti avevo risposto alcune settimane fa,io lavoro da circa 20 anni con il sistema diretto e devo dirti,che gli incovenienti che tu citi non li riscontro mai,se fai un buon impasto anche con una farina  dal w basso e gli dai il tempo di maturare e di lievitare otterrai un buon prodotto.Per il sale
l'importante e che sia separato dal lievito,
io lo metto al'inizio e dopo alcuni minuti che la farina sta impastando metto il lievito.
saluti e buon lavoro!
rinaldo.

Stefano
Re:Re:La pizza napoletana è croccante e non morbida

Ciao a entrambi e grazie per le vostre risposte. E allora, Teo, ti riporto nuovamente qui il mio impasto, e dimmi che cosa ci trovi di sbagliato. Però mi aspettavo qualche risposta alle altre questioni, e poi io scrivo questi messaggi proprio per farmi contraddire..., sennò che divertimento sarebbe Smile

10 farina w 280
5,5 acqua
250 sale
250-300 olio extravergine

Metto l'acqua nell'impastatrice a forcella, verso a pioggia la farina un poco alla volta, poco prima che sia amalgamato il tutto verso il sale senza scioglierlo prima nell'acqua, 5 minuti circa prima di spegnere l'impastatrice verso l'olio.
Temperatura finale impasto 20°-22°
Lascio l'impasto a temperatura ambiente per una periodo variabile di ore, a seconda di come vedo lievitare la massa. Lo metto in frigo. Il giorno dopo faccio le palline e le rimetto in frigo. Le utilizzo normalmente dopo un altro giorno.
Grammatura 200, pizza 27-30 cm. Le pizze riuscite bene sono come quelle delle foto di Teo, quelle riuscite male non ve lo dico.

quando cuocio le pizze non mi metto neanche io a variare di continuo la temperatura, dico soltanto che quando il forno perde calore di continuo, fai una fatica immensa a cuocere bene tutte le pizze. Se io scaldo il forno al calor bianco, non posso poi permettermi di mantenere un fuoco moderato, ma devo fare in modo che ci sia sempre una buona fiamma, e abbastanza spesso devo creare un gran fuoco per riscaldarlo nuovamente senza poter infornare. Uso soltanto l'accorgimento di infornare le focacce nel punto più caldo.

Mi dispiace, Teo. Ma non penso proprio che il difetto sia nell'impasto, nemmeno se fosse peggiore di quello che è, comunque dimmi ugualmente come posso migliorarlo

Teo
Re:Re:Re:La pizza napoletana è croccante e non morbida

Io non ho detto che il tuo metodo è sbagliato
ma ho detto che se fai 150 pizze e fai fatica a cucinarle e a gestirle (forno permettendo) vuol dire che bisogna correggere l'impasto perchè un impasto venuto male si fà una fatica bestiale anche a fare 50 pizze figuriamoci a farle 200-300.
Giustamente se hai un forno che fa schifo allora è un altra cosa....
una farina con W 280 non è proprio indicata per 48 ore di maturazione perchè potresti ritrovarti con un acidità maggiore e si rompe la maglia glutinica, te ne accorgi perchè la pizza non si alza come dovrebbe e infatti hai bisogno di fare le palline da 200 grammi per fare una pizza di 27-30 cm, io con un pallinea di 180 grammi faccio una pizza di 32-33 cm di diametro e si alza.
Giusto il procedimento delle focacce perchè vanno posizionate nei punti più caldi ed è la striscia immaginaria verso la brace.
Un giorno ti insegno il metodo dell'autolisi con l'impastatrice a forcella cosi' vedi la differenza di volume della pizza.
Oggi rileggo le tue domande all'altro messsaggio e ti rispondo.
Saluti Teo 

Stefano
Re:Re:Re:Re:La pizza napoletana è croccante e non morbida

Dimmelo subito che cosa è l'autolisi, ti pare che rimango con la curiosità?
Ho a disposizione un sacco di Spadoni W 360 Manitoba, ci provo a fare un impasto con soltanto questa farina? Oggi ne ho fatto uno adoperando un terzo di Manitoba e due terzi di W 280. E' vero che quando mi rimane l'imasto per più giorni ad un certo punto le pizze non si alzano più, ma questo avviene soltanto dopo 3-4 giorni, e comunque quando so di lavorare con un impasto non più al massimo alzo il forno di molto, e con una fiamma potente riesco ad ottenere lo stesso risultato :). Certo che sarebbe più comodo lavorare a regime normale e aspettare tranquillamente che le pizze si cuociano alzandosi a dovere. Il mio timore è quello di non riuscire a ritrovare rapidamente il giusto impasto con una farina molto forte, e questo non posso permettermelo ora.

Teo
Re:Re:Re:Re:Re:La pizza napoletana è croccante e non morbida

Infatti io ho capito il problema..... adesso
devi guadagnare fiducia.
Non voglio spingerti a fare qualcosa
che poi magari ti penta in futuro....
io al tuo posto prenderei il sacco da 280 W e lo metterei da parte e userei soltanto la manitoba
con lievitazione sopra le 24 ore grado di assorbimento se non ricordo male 58-62 %.
Ma queste sono scelte che di fare prendendo
anche in considerazione la tua posizione attuale
io domani se mi alzo e faccio un impasto diverso
non se ne accorge nessuno,
esempio la cella ieri si è rotta
ho fatto l'impasto con autolisi, oggi
ancora rotta allora in magazzino avevo
un sacco di farina media forza impasto
diretto 4 ore era pronto.
Certo la mia posizione è diversa......
io comunque la ricetta la
butto li con il sacco da 360:
acqua 6000 grammi;
farina 10000 grammi;
sale fino 300 grammi;
olio extravergine 300 grammi;
lievito di birra 9 grammi;

Usa questo metodo che è più facile farla giusta che sbagliata:
Acqua e lievito insieme, pesa 7 chili di farina
e versali tutti accendi la macchina e fai girare due-tre minuti prendi i restanti 3 chili di farina e versali tutti insieme a pioggia senza fermarsi da questo momento ci vorranno circa 5-6 minuti perchè assorba bene la farina, appena ha assorbito la farina prendi il sale e versa 
fai girare per minuto, a questo punto versa l'olio ci vorrà ancora 3 minuti per assorbire bene l'olio.
Tutto il procedimento dura 12 minuti
prendi la pasta la metti sul banco lascia riposare per 30 minuti fai le palline e
poi le lasci a temperatura ambiente finchè non
chiudi la pizzeria quindi se vai alle 16.00 a lavorare alle 17.30 le palline devono essere fatte, quindi a temperatura ambiente
lievitazione per 6 ore circa poi dritte in cella fino al giorno dopo meglio ancora se gli dai due giorni di maturazione.
La decisione è solo tua.
Per l'impasto fatto con autolisi 
preferisco non renderlo pubblico perchè
non vorrei andasse in mano a scuole o corsi
che poi si appropriano e si freciano del sudore e delle
prove fatte sulle mie spalle...
in futuro magari se comparisse perlomeno
una piccola citazione a mio carico magari
lo rendo pubblico.
Saluti Teo



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