salve a tutti, lavoro all'estero ed avrei bisogno dei consigli sulla farina spadoni pz4 che andrò ad usare tra pochi giorni,sono appena arrivato in questa pizzeria, prima usavano una 5 stagioni verde con maturazione di 24 ore e la si usava appena fuori dal frigo ma non ha abbastanza forza ho notato. impasto con idratazione del 63/65% ora ci arriverà questa spadoni pz4 e volevo dei consigli su come utilizzarla al meglio con le 24/48 in frigo a 2/3 gradi è ok? per quanto devo lasciarla fuori prima di utilizzarla?impasto ipotetico di 10 kg? cosa mi consigliate con l'idratazione appunto del 63/65% il mio padrone è stato a napoli ad imparare e gli hanno dato questa idratazione.

grazie in anticipo spero riusciate a darmi qualche consiglio. 

p.s utilizziamo forno elettrico moretti livello 8 sopra sotto 4 temperatura forno è a 340 gradi palline da 250grammi.