Pala romana

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Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Pala romana

Wow! Bello il forum nuovo!!! I-m so happy

Volevo chiedervi qualche consiglio:
sto utilizzando il seguente impasto:

8 litri d'acqua tiepida
13.5 kg di farina 5 stagioni rossa
2 cubetti di lievito
faccio impastare poi unisco:
300 gr di sale
500 gr d'olio di semi di girasole
altri 2 litri di acqua fresca

lascio nell'impastatrice un paio d'ore facendo fare qualche giro di tanto in tanto. Verso tutto nel contenitore e metto in frigo. Ne uso un pò il pomeriggio ed un pò il giorno dopo.

Ci sono giorni in cui è ottimale... a volte invece lo trovo che è lievitato troppo e le bianche non si gonfiano a dovere... è anche vero che a volte ho aspettato tre o quattro ore prima di metterlo in frigo... forse è dipeso da quello?

Consigli? Ciaooo Smile

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
ominodelbuio

Ciao,stai usando una tecnica che si insegna a scuola, a quanto vedo, con alcune cose non esatte,come olio di semi (impasto aanche a 24 andrebbe ex.v circa 30 gr. x litro).Poi fai  un programma veloce(50 gr. di lievito se non sbaglio) e lo utilizzi anche a 24 ore ( il programma di lavoro deve essere o veloce oppure lento ).Lasciarlo nell'impastatrice x 3-4 ore dipende se hai una temperatura troppo bassa oppure se hai terminato l'impasto a temperature al di sotto dei 22 gradi ,cmq queste tecniche hanno bisogno conoscenze più approfondite di lievitazione che non si imparano in breve tempo,fammi sapere magari tue ulteriori problemetiche e qualcosa in pìù ,come temperature di cottua ,forno etc....

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Ciao, il forno è elettrico...

Ciao, il forno è elettrico... lo imposto sui 300 ma aprendolo e chiudendolo spesso, me lo ritrovo anche 240... si quello di lasciarlo nell'impastatrice è stato un errore... probabilmente ha accelerato troppo la lievitazione. Per l'impasto mi sono limitato a seguire le istruzioni della titolare che lo voleva così... magari vuolerisparmiare sull'olio! bò... comunque anch'io avevo dei dubbi sul fatto di metterne 500 gr anzichè 300. Per lavorare bene a 24 ore dovrei portare il lievito a 25 gr? giusto? Comunque devo dire che con quella quantità di lievito diverse volte ci ho lavorato bene anche a 24 ore.... di aver lievitato troppo mi è successo giusto un paio di volte.

Grazie ancora! Smile

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
ominodelbuio

Scusami se ti faccio domande:dove hai la pizzeria, il fatto dell'olio non dipende dal risparmio ma va bene il semi se fai un impasto veloce nella misura come tu hai scritto,e va bene l'olio ex.v come 30 gr.al max se faccio impasto a24 ore. Programmare un impasto a 24 vuol dire attenersi alle regole di temperatura ambientale:lievito circa 4--5 gr. x litro di acqua con caldo max 25 - 26 gradi .Regolati più la temperatura sale e meno metti ,anche 2 gr.x litro,e viceversa .Naturalmente parliamo di livito istant (veloce) dove  la temperatura ottimale dell'impasto non dve essere superiore a 24 gradi, (questa si intende quando sta fermo nell'impastatrice etc...)La temperatura del forno se fai la pala mi sembra bassa, prova ad impostare 340 gradi con cielo alto e platea quasi al minino, poi cuoci con questa temperatura,dove agirai  sulla platea se inforni molte pale.Se qualcosa non ti è chiara non hai che domandare

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Non ho ben capito... mi stai

Non ho ben capito...

mi stai dicendo di mettere 50 gr di lievito per 10 litri d'acqua e di tenerlo a temperatura ambinte per 24 ore? non dovrei tenerlo in cella a 4 °C? l'impressione che avevo avuto era di averlo lasciato fuori troppo tempo, non è così? La regolazione del forno è un pò ostica... in passato ho lavorato con un forno a gas (questo è elettrico) e si regolava molto meglio... e manteneva meglio la temperatura...) però vabbè... ogni forno ha le sue caratteristiche.... comunque a regime la cottura così come l'ho impostato è ottimale... c'è solo la rogna che tende a scendere troppo nei giorni in cui sforno molte pale...

una curiosità: adotti una tecnica particolare per estrarre l'impasto dall'impastatrice? con l'impasto così idratato ci perdo un pò di tempo ad estrarlo e pulire il tutto... con l'impasto per pizze tonde era molto più semplice... però con la tecnica giusta magari èsolo questione di farci un pò la mano.

Grazie ancora! Smile

Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Ben tornato omino cari saluti

Ben tornato omino cari saluti dal pacifico, saluti anche a te Maurizio sempre disponibile a quanto sembra...

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Grazie!!! ^^ Come procede la

Grazie!!! I-m so happy

Come procede la tua attività? Smile

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
ominodelbuio

Ciao simone come ti va li nel pacifico?Per omino :non devi lasciarlo nell'impastatrice x 24 ore, solo un paio di ore giusto il tempo di farlo lievitare bene e prendere forza.Poi lo metti in frigo e lo utilizzi dopo 24 ore.Per quanto riguarda l'impasto se vuoi puoi farlo un pò più asciutto (1 lt acqua x 1400 di farina) così hai meno problemi nel toglierlo.Credimi imposta il forno atemperatura di 340 :

Accensione cielo 80% e platea 20% .Quando arriva a temperatura ,mantieni il cielo al 20% e platea al minimo10% oppure spenta.La pala si cuoce x convenzione cioè temperatura,e se la mantieni costantemente dal cielo senza accendere platea puoi cuocere benissimo.aLa platea va accesa solo quando inizi a cuocere più prodotto perchè la pietra si fredda e accenderai tanto più quanto inforni,e viceversa.Sono qui x i tuoi dubbi

 

Ritratto di talpozio
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Iscritto: 16/01/2011
Complimenti a Maurizio!

Complimenti a Maurizio!

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Grazie per le dritte! ma che

Grazie per le dritte! Smile

ma che intendi per 80%? il forno che uso ha dei led rossi che si illuminano... in genere ne accendo 4 sopra e 4 sotto appena arrivo e quando sta intorno ai 300 li porto a 3... sembra poi che il forno non superi mai i 300 anche se mettendo a 4 tende a bruciacchiare... è un forno alquanto strano...  bò... comunque oggi ho terminato la prova... se mi richiamano a lavorarci ti faccio sapere I-m so happy

Ritratto di Greensurfer
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Iscritto: 22/04/2010
Ciao "ragazzi", beh qui nel

Ciao "ragazzi",

beh qui nel pacifico dopo una bella paura di fallimento dieci giorni fa, una nuova strada sembra aprirsi : Vuole uscire dalla società il mio socio che era la ragione di molti problemi, senza chiedere troppo, ansi il minimo, e la dipendente piu brava sono riuscito a trasmetterli la passione per la pizza e sarebbe pronta portare un nuovo finanziamento e a prendere il posto del socio invisibile ed inattivo... cambia tutto dunque !! Speriamo bene .. Dopo questi fatti imprenditoriali spero tornare a considerazioni piu legate alla cara pizza in teglia !!!!

Un salutone a voi due, grazie per l'interesse, bravo Maurizio continua cosi ad aiutare...

Un abrazo a tutto il forum

 

 

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Meno male!!!

Meno male!!! Smile

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Meno male!!!

Meno male!!! Smile

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
Felice x simone e x omino

Ciao SIMON ,non sai quanto seguo con interesse le tue cose e sono felice che vanno meglio.Per omino invece i led indicano la stessa cosa come se fosse un forno con 80% di accensione ,cioè più accendono e più vola, importante che quando arriva a temperatura questi led li spegni o li porti al minimo e vanno accesi quando cala .Quando hai temperatura questi benedetti led vanno spento se no bruschetti, e accesi quando cala ,cioè mano a mano che la temperatura scende al di sotto dei 300 vanno accesi sempre di più , come la platea del resto,non so se so stato chiaro ,cmq siamo quì.....................

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Chiarissimo... grazie ^^

Chiarissimo... grazie I-m so happy

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Questo impasto è buono anche

Questo impasto è buono anche per la pizza in teglia vero? Smile

Ritratto di datma77
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Iscritto: 09/03/2010
Forse mi sfugge qualcosa...

Scusate se mi intrometto ma mi è sorto un dubbio, facendo ricerche nel forum sulla pizza alla pala ho visto che i tempi di lievitazione dell'impasto variano in base alla temp e lievito fino a qui ok... Ho letto di impasti a 24 ore fino ad arrivare a qualche ora

Per un breve periodo ho lavorato in una pizzaria che faceva la pala e utilizzava la pizzasnella Di Marco ricordo che arrivavo a lavoro alle 8 del mattino , preparavo l'impasto seguendo una ricetta che mi aveva dato il titolare che a sua volta aveva ricevuto o dedotto..ora non sò...avendo seguito un corso da pizzaiolo, comunque dopo 2 ore sfornavo la prima pizza.

Capisco che posso accellerare la lievitazione ma per quanto riguarda la maturazione dell'impasto?

Come si fà a dire pizza ad alta digeribilità se poi si usano grandi quantità di lievito per avere la pizza in due ore?

Potete spiegarmi questo lievito istant?

Forse mi sfugge qualcosa...

Grazie Marco

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
I tempi di maturazione

I tempi di maturazione variano in base alla farina che usi. Se usi farine forti hai tempi di maturazione lunghi e quindidevi usare poco lievito per far coincidere i tempi di maturazione con quelli di lievitazione. Se usi farine deboli come quella del supermercato, hai tempi di maturazione di poche ore quindidevi usare più lievito sempre per far coincidere la maturazione con la lievitazione... nell'impasto  avvengono vari tipi di trasformazioni ad opera di diversi enzimi... quando i vari lieviti sono riusciti a scomporre per benino le proteine della farina ecco che l'impasto diventa + digeribile.... essendo le farine forti più proteiche ecco che bisognano di + tempo per diventare digeribili... le farine deboli invece, come anche altre tipologie di farine (kamut, farrro, grano saraceno...), sono + facilmente scomponibili ed acquisiscono una buona digeribilità in meno tempo.

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
datma77-marco

Come credo ti sarai informato insegno pizza con Di Marco dal 1992 con le sue farine ,conosco a memoria tutti i meccanismi e i processi che avvengono nella lavorazione di impasti e nella cottura di essi .Ciò premesso qualcuno (vedi dove sei andato a prestare la tua opera sbaglia),non si può parlare di digeribilità facendo un impasto veloce anche se utilizzo una farina eccezionale,anzi direi altamente negativo questo fatto, a che serve utilizzare una FERRARI (farina forteW320-360)se devo girare continuamente nel centro storico ?Non so se capisci il paragone,tanto vale usare farine deboli con poche proteine,il titolare penso non può asserire una cosa del genere,mi pare evidente la cosa .Per quanto riguarda il lieviti istant non è altro che un lievito compresso essiccato,con le stesse funzionalità,per cui se devo fare una cosa veloce................se devo fare una cosa lenta..............mi regolo in base a cosa voglio finalizzare.Sono daccordo con la tesi di Omino

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Grazie per la conferma... ho

Grazie per la conferma... ho ridotto all'osso i concetti, ma è un buon inizio per predisporre un buon metodo di lavoro.. Smile

Mi chiedevo anche se l'impasto che ho postato fosse adatto ad una buona teglia... di pizza in teglia ne so molto poco...

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
ominodelbuio

Contattami da www.pizzaconsult.it

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Ho visto il tuo sito....

Ho visto il tuo sito.... professionale e ben fatto! ^^
Ti ho contattato via mail...

Faccio un ultima domandina... spero di non approfittarne troppo...

pizza in teglia forno di casa T. 260°C
impasto a 24 ore metà manitoba e metà farina conad biologica
700 gr d'acqua
1,3 kg di farina
5 gr di lievito
25 gr di sale
25 gr d'olio
altri 300 gr d'acqua
impasto a mano

Il forno lo metto ventilato o statico?
uno diquesti giorni lo provo... intanto ogni suggerimento è ben accetto I-m so happy

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
omino

Mi sembra il tuo impasto ok , devi solo ottimizzare le cotture con il forno: per una pizza al forno ventilato sarebbe di usare teglie tipo teflon antiaderenti oppure quelle tipo grigliate,cioè bucherellate dove il calore passa al di sotto inmaniera ottima visto che unventilato non ha assolutamente potenza sulla platea,quindi mandiamolo questo calore con questi sistemmi di cui ho detto sopra.Meglio uno statico brucia meno ,un ventilato lo devi pensare come una cottura con cielo sempre acceso,ameno che non hai la possibilità di fermare la ventola di circolo aria forzata.Vedi il sistama migliore e.................saludos

Ritratto di ominodelbuio
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Iscritto: 08/03/2010
Ottimo! ho una buona teglia

Ottimo! ho una buona teglia di ferro blu, quindi provo col forno statico... magari è da vedere se può essere positivo mettere la teglia in basso ed azionare la ventola solo per i primi 5 minuti... devo fare qualche prova Smile

Grazie mille! I-m so happy

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
omino

Cerca di non usare teglie adatte x un forno professionale dove la potenza in casa è bassa o addirittura nel caso di un ventilato non esiste:abbiamo solo convenzione .