Per far maturare il poolish in 2 ore(a 20 °c) ci vuole il 2,5% di lievito, mentre ne basterà lo 0,1%(di lievito) per farlo maturare in 12-16 ore(sempre a 20 °c)

Per le altre domande, sarebbe il caso che dicessi prima tu che prodotto vuoi fare con il poolish.

 Le dosi del lievito in base alla fermentazione le conosco.

vorrei sapere la differenza tra farlo fermentare 2 ore o 12/16 ore.

vorrei provare a fare l'impasto x la pizza

grazie in anticipo

Con  il poolish per la pizza tonda ti complicherai solo la vita, senza ottenere grandi risultati in termini di sapore e profumi.Ma tanto è.

Se vuoi fare la pizza tonda ti consiglierei di mettere più farina nella seconda fase per arrivare a 10 kg di farina totale e naturalmente altra acqua.Per il sale io mi terrei sul 3% del totale della farina e l'olio di oliva sul 2% sempre sulla farina.

 ciao x la pizza con poolish opterei per un poolish a 16 ore alla temp. di 20 come dice lucky a me veniva bene anche a 17-18°. Penso che il poolish a lunga fermentazione sia più adatto x la pizza per il motivo che il tuo impasto definitivo sarà più saporito e leggero. 

differenze sostanziali..

poolish breve ottieni solo l acidificazione della pasta  in prevalenza acido lattico .. che tra l altro e' un acido ke nn va via kon la cottura e quindi rischieresti pure di rovinare l impaso o trovartelo dietro nella pizza .. con sapore sgardevole e molto amarognolo..

a fermentazione lunga  e viene fatto soprattutto per questo motivo oltre ke inacidire la pasta otterresti anke altre tipologie d acidita ke porterebbero profumo aroma alla nostra pizza senza contare alla maggiore elasticita della pasta e kolore in cottura ..

spero di essere stato semplice e kiaro

saluti mario's

 Grazie mille ragazzi sempre molto chiari siete fantastici.........

si percepisce molta passione da quello scrivente x le cose che sapete..

Io sono ancora molto giovane ma spero di diventare altrettanto bravo e colto x questo meraviglioso lavoro che accomuna tutti noi del forum....

GRAZIE ANCORA!!!!

PS: un ultima cosa....xcui l'impasto che ho scritto sopra puo andare bene?

Quindi una volta preparato il poolish lo lascio fermentare 16 ore in un ambiente a 20 gradi dopo di che posso inpastare, se ho ben capito.....

 si ok va bene puoi pizzare 

[quote=Dani1990]

 Qual'e' la differenza tra una fermentazione da 2 a 12/16 ore del poolish?

POOLISH: 5Kg Farina

                   5 Lt di acqua

Lievito in base al tempo di fermentazione.

seconada fase:aggiungo sale e il resto della farina x arrivare a 8750 g(3750g) 

qual'e' la dose ideale di sale e olio x questo tipo di impasto?

grazie x l'attenzione

attenzione le dosi sono tutte sballate..

nn mettere mai piu del 20 % ke sia  poolish o biga...

e se vuoi rispettare i soliti tempi di maturazione..

in questo kaso fai un poolish oltre il 50 % ed e' troppo...

saluti mario's

 ok Grazie mille x la consulenza......

allora su 10 kg comlessivi faro' un poolish di 2 kg........

 Il poolish deve impastare x 3/4 minuti vero????

2kg farina 2 l acqua pui anke provare 2,4 kg farina e 2 l di acqua.. mescola  e lascialo fermentare per almeno 12 / 16 ore..

saluti mario's