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Salve a tutti.
Premettendo che tempo fa circa due anni e mezzo lavoravo in una pizzeria iniziando come aiuto pizzaiola e poi diventando la pizzaiola di quel locale, ho avuto la fortuna di conoscere l’impasto poolish. Be … la sfortuna e che ho lasciato quel mestiere ” arte “ per un periodo di appunto due anni e mezzo e ora che ho ripreso ho alcuni vuoti. Qui nasce la mia domanda per tutti voi. Ricordo che facevo un poolish un po’ diverso da come descritto da quasi tutti voi, mi spiego: usavo due tipi di farina la 5 stagioni rossa e un'altra che erano sempre 5 stagioni, ma il titolare la chiamava intera se non sbaglio e mettevo anche una minima percentualita di malto, tipo qualche centinaia di grammi su 20 litri di acqua, ora io ricordo il sale, olio, lievito, perfino il tempo di maturazione dell’impasto (iniziavo a lavorarlo la sera tipo ore 24:00 solo acqua una parte di farina che era maggiore di quella riportata da voi” 1000 acqua 1000 farina”, levito attivandolo con acqua calda e farina messo in cella fino il giorno dopo seconda fase:ore 9:00 rimettevo l’impasto nell’impastatrice, sale,restante farina, lievito come prima e olio facevo riposare per 15-20 min. con un cellofan sopra e poi lo tagliavo dopo di che lasciato fuori o messo nella cella in base alle stagioni la sera stessa si usava) quello che non ricordo e le percentuali di farine miscelate e la quantità di farina usata in totale sia nella prima fase sia in quella della seconda. Ora se qualcuno ha capito il mio discorso contorto mi aiuti. Ringrazio anticipatamente tutti voi
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Pubblicato : 17/05/2011 23:16
Anche se non hai detto che pizza facevi.IL vero poolish non serve per la pizza.Il pre-impasto che facevi( non può essere chiamato poolish) è chiaro. Quello che non è chiaro ,è a che pro lo facevi. Perchè per come la vedo io non aveva senso quello che facevi.
Se vuoi Ri- iniziare a fare pizze ti consiglio un procedimento più semplice, come un semplice diretto a temperatura ambiente o con la tecnica del freddo.
Pubblicato : 18/05/2011 15:10
CARA DIANA, CONCORDO CON LUCKY75
NEL DIRE PER QUALE MOTIVO TI SERVE FARE
UN METODO SIMILE A QUELLO DA TE DESCRITTO
E INVECE NON OPTARE PER UN IMPASTO CON RELATIVI TEMPI
DI PUNTATA E APPRETTO?
CIAO
TONY
Pubblicato : 18/05/2011 20:39
Prima di tutto ringrazio di cuore per le risposte.
La pizza che facevo era al piatto, il titolare di questa pizzeria che fra altro anche un pizzaiolo diceva che questo impasto e un poolish (un impasto ad alta digeribilità, detto da lui). Lavorando con lui anche se una pizzeria da asporto si lavorava abbastanza (si faceva una media di 70-80 pizze al giorno di sabato si arrivava a 200, forse per voi questo numero e un insignificante ma per me era una grande gratificazione, non tanto per la bontà di pizza che non era tutta farina del mio sacco come si dice, ma mi sentivo fiera lo stesso perche comunque la preparazione della pasta la facevo io e anche tutto il lavoro di tutta la serata). Volevo fare questo impasto perche me lo ricordavo buono e ricordo anche tanti complimenti. Ora se voi dite di iniziare con un diretto o con la tecnica del freddo va bene anche, ma a dire il vero io non ho frequentato una scuola di pizzaioli (anche se sta in progetto, se mi date un consiglio anche su questo, vi sarei grata), e quindi mi viene un po’ difficile calcolare tutte le temperature farina, acqua, ambiente. E poi vorrei tanto una pizza leggera con una lievitazione lenta. Potreste spiegarmi un po’ la tecnica del freddo magari consigliandomi una farina e il w. Un'altra domanda scusandomi per la mia ignoranza cosa intendete per “puntata”.
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Pubblicato : 18/05/2011 22:33
Tranquilla la pizza si puo fare buona e digeribile anche con un semplice diretto.La puntata è il tempo che trascorre da quando finisci di impastare a quando fai i panielli(lo staglio). La tecnica del freddo è una tecnica che forse ti semplificherà molto le cose.Essa prevede dopo l'impasto una puntata di max 30/40 minuti, poi lo staglio e subito in frigo per minimo 24 ore a 4°gradi(quindi una farina di almeno 280w), ma ne puoi fare anche 48(quindi con farina di 300/330 w) e cosi a salire.
Comunque se fai una ricerca nel forum troverai tutto e anche di più.E Ri-comunque quello che non ti è chiaro puoi domandare.Il primo disponibile sul forum sicuramente ti risponderà.
Pubblicato : 19/05/2011 00:35