Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

Salve a tutti i miei grandi Amiconi del forum.

In seguito ai vari ultimi post sull'argomento volevo stimolare alcune riflessioni circa il punto di equilibrio tra il miglior punto di pasta e la maglia glutinica piu' lunga.

Visto anche il post di Fiocco nel quale descrive il suo punto di pasta come diverso da quello che normalmente si cerca di ottenere e visto che dalle foto del suo impasto si nota una maglia glutinica particolarmente plastica e lunga si puo' concludere che :

1) il miglior punto di pasta all'esame classico visivo e manuale e' effettivamente il migliore per la panificazione. Tende cioe' a generare successivamente la miglior mollica per i piu' comuni tipi di pane.

2) il miglior punto di pasta che otterra' la miglior lunghezza della maglia glutinica non e' lo stesso del punto 1). Fiocco lo ha confermato con la sua bellissima spiegazione.

Qual e' il problema ?

Credo che il problema sia la difficolta' ad identificare il punto di pasta n.2.

Per il primo sono state scritte molte pagine di questo forum e ormai lo si conosce abbastanza bene, ma per il secondo ???

Io ho fatto come al solito un po' di esperimenti, ma mi piacerebbe conoscere il parere di tutti voi.

Fiocco ha gia' detto la sua, ora tocca a Marios, Maxy68, Shade, Ennio61, Pitta, Falcon, Habana, Marco, Teo, Bollicina, Thetek, Frasenti, Pizzocchero, Sindik, Kaiser, Censin, Marcolin, Crazypizza, Africabella, Merlino ecc. ecc. ecc.  ..........................

Salutoni.

Pixior


87.2.49.141

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Avevo cercato di sollevare il tema x Pitta

Carissimo Pitta, ti sei spiegato benissimo, come nell'altro messaggio, dove l'intervento di Pizzatecnoloy, è stato di notevole pregio.
Considerando come costanti i vari ingredienti, è proprio la fase dell'impastazione che risulta determinante e che ognuno di noi, in base al metodo usato, a mano o a macchina, deve individuare il range giusto.
Ultimamente, in occasione dell'ultima pizzata, ho fatto andare l'impastatore per i soliti 10 minuti, dopo 7 -  10 minuti ho fatto impastare per ancora 2 - 3 minuti col risultato, in fase di stesura di maggiore elasticità e pizza tendente al gommoso...
In quel caso avrei dovuto stagliare prima, in modo da far rilassare meglio i panielli, e cuocere più dolcemente.
Sicuramente non esiste "un punto di pasta" ma un punto iniziale in cui la maglia glutinica si forma  ed uno finale in cui si rompe, il famoso range citato da Pitta, dentro il quale ognuno di noi, in base a vari fattori, ne individua quello giusto.
Ricordo Ciro che sosteneva, in merito ad impasti veloci, di non incordare affatto l'impasto.
Praticamente " l'incordatura" deve essere direttamente proporzionale ai tempi di lievitazione/maturazione, compatibilmente alle caratteristiche della farina e la temperatura d'esercizio.
Ma tutto questo per chi vuole ottenere una pizza che è 'nu bbabbà, ca se scuaglia  'mmocca!!!  [24]
Salutissimi Falcon
85.18.12.242

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

ciao pixior

le premesse da fare sono tante su quessto argomento.......la forza della farina, l'assorbimento di acqua, l'uso della biga o meno, e  se piu' o meno matura, il tipo di impastatrice e a quale velocita', la temperatura degli ingredienti e di conseguenza la temperatura dell'impasto
il tutto assemblato sempre dallo stesso operatore

concludo dicendo che il punto pasta ottimale e' qualchecosa sìdi strettamente soggettivo frutto della mia personale esperienza e abilita'
nel riconoscerlo.......intendiamoci potrebbe anche non assere perfettamente corretto ma e' il mio

il mio modo di vedere e interpretare la prospettiva finale del prodotto

....mia moglie che lavora con me da tanti anni ha un suo punto pasta diverso dal mio ma non x questo sbagliato.......e' che partendo dai medesimi e identici parametri da una interpretazione dll'impasto diversa dalla mia

sta proprio qui forse il segreto del nostro lavoro.....altrimenti avremo
dei prodotti tutti uguali dei gusti piatti.......saranno i nostri clienti a percepire queste differenze e spesso a farcele notare e' saremo noi
quindi a dire " eh si oggi credo di aver fatto proprio un'ottima pizza"

salutoni
Ennio-61
82.51.7.187

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

Ciao carissimi,solo poche parole,che concordo pure le virgole di quello
che ha scritto Ennio,come ho detto anche altre volte,sopattutto sul punto di pasta.

Salutoni massimo
87.16.92.21

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

Ciao pixior
ti ringrazio per la considerazione anche se, non avendo ancora ottenuto una pizza degna di quel nome, non posso dire di avere un mio punto di pasta: lo sto modificando (anche se sempre di meno) in base a quanto sento di dover cambiare nel prodotto finale.
Nel mio piccolo mi trovo perfettamente d'accordo con Ennio, aggiungerei solo una cosa: l'influenza dei grassi.

Cmq la distinzione tra 1 e 2  per la mia "pseudoformazione" panificatoria non mi è stata proprio facile: pensa che dopo un insuccesso grandioso con la pizza, mentre aiutavo in panificio, la mattina dopo, affascinato da quel bel pastone liscio e soffice nell'impastatrice...ho stagliato un panetto da pizza al posto di 4 michette e...sognando un fantasmagorico cornicione da leggenda... mi sono imbattuto nella stesura

[6]  [7]  [29]
e l'ho infornato per disperazione, tra le risate dello zio.
82.60.49.31

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

...in molti hanno risposto una cosa che condivido,cioè il fatto che il punto pasta è abbastanza personale. Anche se poi ci deve essere, a mio avviso, per forza di cose un intervallo non troppo grande entro il quale doversi ritrovare per ciascun specifico prodotto,altrimenti ne facciamo un altro.....
Però signori cari non potete cavarvela così per il punto pasta che da maggior lunghezza della maglia glutinica  [2] in quanto questa è una caratteristica più specifica dell'impasto e quindi meno soggettiva. Va bene, cartellino giallo per tutti  [14]  [14]  escluso marios che si è sbilanciato di più e col quale condivido, per quel poco pochissimo che so teoricamente,il fatto di utilizzare una biga per avere una maglia ben allungata. Mi pare anche che nelle farine il glutine favorisca una maglia elastica e l'altra proteina insolubile,mi pare la gladeina, favorisca una maglia lunga ed estensibile. Quindi dipende anche dalla farina,sempre se ho capito la domanda  [3]
Aspetto però le conclusioni di pixior con molto interesse.
Ciao [10]
80.104.191.167

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

ciao bolly
veramente io dicevo il contrario..
cioe'
+ estensibilita' ipasto per pizza..
meno estensibilita' e biga per pane..una biga al 100% nn da estensibilita  e punto pasta come l impasto per pizza.. alla napoletana..
poi altri tipi di pizza rikiedono altri tipi di punto pasta ...
ciao
mario's
79.8.32.177

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

ciao bolly
veramente io dicevo il contrario..
cioe'
+ estensibilita' ipasto per pizza..
meno estensibilita' e biga per pane..una biga al 100% nn da estensibilita  e punto pasta come l impasto per pizza.. alla napoletana..
poi altri tipi di pizza rikiedono altri tipi di punto pasta ...
ciao
mario's
79.8.32.177

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

Non è facile a trovarsi...........

concordo com Marios questo per  la pizza Napoletana che da quel poco che ho visto ha una estensibilità incredibile con altrettanta elasticità.

per quanto riguarda gli impasti con biga beh quì bisogna vedere come si gestisce/dosa il preimpasto che non trovo molto adatto alla pizza al piatto
piuttosto per la pizza in teglia.

Tempo/mesi fà non se se Vi ricordate Fermenti aveva una sua immagine in cui si vedeva il suo braccio tirare un lembo di pasta dal mastello e li si vedeva
una lunghissima estensione , ma si sà che Fermenti lavora con rapporti esagerati ma soprattutto rigeneri su rigeneri................

Quindi secondo me il punto pasta è si soggettivo ma dipende anche dal tipo di
forno e di pizza che si vuole ottenere.

Pizzokkero
151.71.104.160

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

lo sapevo che non avevo capito  [2] caro marios. Tempo fa avevo letto su un sito che trattava la panificazione che per avere un impasto con maglia più estensibile,si consigliava l'utilizzo della biga fermentata. Evidentemente ho letto le tue affermazioni con il filtro mentale di ciò che sapevo,scusami. [44]  [44]
80.104.191.167

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Iscritto: 08/03/2010
Per pizzocchero

anche io sul punto due ho avuto un flash sull'avatar di fermenti  [2] . Per la pizza, in effetti io una sorta di rigenero lo pratico(anche 2) per evitare di far diventare troppo elastica e incordata la pasta quando voglio lavorarla un po' di più ma senza rovinarla. Anche Ciro mi pare utilizzasse un ultimo giro di impastatrice dopo una quindicina di minuti.
80.104.191.167

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

Carissimi per le mie esperienze e anche quello che ho visto da  amici...il punto di pasta piu o meno giusto è quello con una plasticita, elasticita che si ottiene appena l'impastatrice inizia a fare il massimo sforzo girando quindi piu lentamente (con conseguente formazione della maglia glutinica) ...in quel momento inizio a mettere farina a pioggia per fermare il processo..

ciao++  francesco





89.97.247.99

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
considerazioni & c.

Complimenti a bollicina che molto probabilmente ha capito (intuizione femminile) al volo una cosa importante.

Grazie a tutti per la partecipazione spontanea e prudenzialmente frenata.

Le risposte sono state particolarmente chiare nel loro essere vaghe.

Esiste una fondamentale differenza tra i pizzaioli domestici e i pro.

Questo 3D e' stato interessante, davvero.

Tra un po' di tempo, dopo alcune prove che mi mancano riprendero' il discorso da qui ......................

Salutoni.

Pixior


87.15.205.155

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
considerazioni & c.

Complimenti a bollicina che molto probabilmente ha capito (intuizione femminile) al volo una cosa importante.

Grazie a tutti per la partecipazione spontanea e prudenzialmente frenata.

Le risposte sono state particolarmente chiare nel loro essere vaghe.

Esiste una fondamentale differenza tra i pizzaioli domestici e i pro.

Questo 3D e' stato interessante, davvero.

Tra un po' di tempo, dopo alcune prove che mi mancano riprendero' il discorso da qui ......................

Salutoni.

Pixior


87.15.205.155

fiocco
X tutti...

Che mal di testa!!!! [47] leggere tutte la vostre riflessioni iniazia a diventare veramente dura....siete fantastici,e comunque la passione mia viene alimentata a dovere,dunque....con parole mie attenti a cio' che dico....Dovete semplicemente riuscire osservando la massa...a capire..che tipo di paniello ne verra'fuori,e nel contempo..vedere in 3d....gia'le pizze cotte.Il paniello racconta gia'da crudo la fine che fara'...pero'...questo e possibile se si conosce a priori..tutti i relativi passaggi manuali e manipolazioni che seguiranno,fino alla temperatura potenza forno.Dal vostro dire...sembra quasi che centrando il punto pasta..il gioco e'fatto,ma....come ben sapete i fattori che seguono assumono importanza primaria,quindi???Un punto pasta come il mio su picasa...non prevede praticamente puntata perche'lavoro a temperature basse in elettrico,quindi nel famoso processo inverso..un disco alto in pezzatura...anziche'sparare in su'nel forno...scende..il raddoppio volume,non avviene nella massa..ma nel paniello.Se invece lavoro con un forno a legna oltre i 400 piu'fiamma...la sequenza fotografica sarebbe diversissima,la massa avrebbe almeno una puntata di 3 ore,riporterebbe poi una rottura della lievitazione ei panielli nel medesimo cassetto sarebbero 15 anziche'8 e molto piu'piccoli,pero....il risultato finito..sarebbe identico nel volume e diametro..con differenze leggermente migliori in termini di leggerezza e sapore..ma sopratutto ne gioverebbe la velocita'di produzione.Chiudo ricordando che l'impasto in sequenza che vi ho mostrato..apparteneva a quel dato giorno,oggi ad esempio avevo 140 prenotati,e pioveva..le pizze erano identiche,pero'...massa piu'compatta,impasto anticipato alle ore 15,30 cassetto a 15..piu'sale meno lievito e in parole povere..panielli che io chiamo da combattimento,laddove mi serve velocita'di produzione.Saluti
87.4.218.143

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Grande Fiocco ...... il finale !!!

Caro Fiocco,

hai confermato in modo 'perfetto' quello che avevo 'capito'.

Salutoni e grazie a nome di tutti !!!!

Pixior
213.26.18.254

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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

ciao GRANDISSIMO..
SE POSSO TI DICO LA MIA..
secondo me e' il perfetto kontrario..
cioe' mi spiego meglio..
per la pizza il punto 1
per il pane il punto 2
infatti se fai il pane kon una bella biga..
e non del 20%
ma biga a kiusura.. cioe kompeltando la biga..
ottieni un pane meno elastico..
e va benissimo .. perke' il pane una volta formato e lasciato lievitare nn gli devi far nient altro..
a meno  ke nn voi fare le baghett.. e qui allora entra i gioko la stessa farina del tipo pizzeria  perke' la baghett una volta formata e lievitata la devi stirare... vedi l impasto ke e' quasi simile a quello della pizza..
mentre per la pizza devi per forza avere quell estensibilita' per la lavorazione e per la cottura.. vedi i tempi di cottura..
la pizza e' kotta in brevissimo tempo... e quindi devi avere quella leggerezza e resistenza ke permette in brevissimo tempo la sua crescita in cottura..
ciao grande..
mario's
79.8.32.177

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Iscritto: 08/03/2010
però il punto 2 non è tanto soggettivo....

...in molti hanno risposto una cosa che condivido,cioè il fatto che il punto pasta è abbastanza personale. Anche se poi ci deve essere, a mio avviso, per forza di cose un intervallo non troppo grande entro il quale doversi ritrovare per ciascun specifico prodotto,altrimenti ne facciamo un altro.....
Però signori cari non potete cavarvela così per il punto pasta che da maggior lunghezza della maglia glutinica  [2] in quanto questa è una caratteristica più specifica dell'impasto e quindi meno soggettiva. Va bene, cartellino giallo per tutti  [14]  [14]  escluso marios che si è sbilanciato di più e col quale condivido, per quel poco pochissimo che so teoricamente,il fatto di utilizzare una biga per avere una maglia ben allungata. Mi pare anche che nelle farine il glutine favorisca una maglia elastica e l'altra proteina insolubile,mi pare la gladeina, favorisca una maglia lunga ed estensibile. Quindi dipende anche dalla farina,sempre se ho capito la domanda  [3]
Aspetto però le conclusioni di pixior con molto interesse.
Ciao [10]
80.104.191.167

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

Carissimo Pixior, da grande esperto, poni un argomento su cui riflettere, che è  l'importantissimo primo risultato che dobbiamo raggiungere, per l'ottenimento di un ottimo prodotto finale: un ottimo punto di pasta.
Esso è il fulcro di un meccanismo azionato da vari componenti come l'acqua, la farina, il sale, l'impastazione; pare facile, ma è la cosa più difficile da fare.
Si sa che  l'acqua  troppo dura irrigidisce la maglia glutinica, rendendo difficile la stesura, mentre l'impiego di acqua troppo dolce produce un impasto colloso e appiccicoso; la stessa situazione si verifica usando più o meno sale; infine  l'impastazione, che sarà più o meno lunga, a seconda della consistenza dell'impasto, della forza della farina.
L'ottenimento di un buon  punto di pasta, è come la risultante di varie forze applicate ad un punto, che permette un moto rettilineo e uniforme... il perfetto equilibrio di tutte le componenti accennate prima.
La farina, può andare bene di tipo 0, 00, di forza, debole, l'acqua può essere più o meno dolce, il sale più o meno..., l'importante è che in base alle loro caratteristiche ci si adegua con le dosi e con l'impastazione, per ottenere il famoso punto di pasta corretto, che, varia, inoltre, a seconda dei tempi che si è intenzionati a seguire per lievitazione e maturazione, del tipo di pizza da fare e il forno per la cottura.
Un bel casino, non c'è che dire, ecco perchè ogni pizzeria ha una impronta propria.
Considerato quanto detto, secondo me il punto di pasta giusto, è quello che sviluppa una maglia glutinica con una tenacità minima necessaria, che in fase di stesura, quindi alla fine di tutto il processo, possa garantire plasticità, e quel minimo di elasticità che permette lo sviluppo in cottura. Ricordiamoci che la pizza , a differenza del pane, prevede un tempo di cottura molto breve, per cui se caratterizzata da maglia glutinica molto forte e tenace, risulterebbe pure indigesta.
  In linea molto generale, secondo me, un impasto diretto a 8- 9 ore a temperatura ambiente di circa 22-25 gradi, presenta un punto di pasta giusto, quando risulta morbido ma non appiccicoso al tatto, della consistenza, come diceva Ciro Bellanapoli di una bella zizza  [28]
Saluti Falcon
85.18.12.242

star
Punto di pasta e maglia glutinica lunga... riflessioni.

Che cosa significa punto di pasta???????? [5]
62.13.172.67