Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace pizza napoletana...

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Iscritto: 08/03/2010
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace pizza napoletana...

Fino a oggi, senza voler fare un torto a nessuno, la migliore pizza che io abbia mai mangiato la fanno all'ANTICA PIZZERIA DA MICHELE a Napoli.
Tra le tante qualità, la pizza di Michele presenta il fondo leopardato e il cornicione con numerose piccole rigonfiature bruciacchiate... Tutto cio', per lo meno è una mia sensazione, conferisce alla pizza quel gusto leggermente amarognolo (a mo' di bruschetta, scusate l'accostamento) che la rende davvero unica...
Io riesco a riprodurre solo in parte un simile effetto che credo dipenda dalla particolare lievitazione....e forse dalla botta di calore finale dato dai trucioli...
Quanto sopra descritto e ben raffigurato nell'immagine riprodotta su www.verapizzanapoletana.org .

C'e' qualcuno tra voi che sa dirmi come raggiungere un simile risultato ?

Grazie.

Dario

Marco
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

Se ti riferisci alle bolle bruciacchiate, quello e' dovuto ad un cornicione "vuoto" dentro. E' proprio dovuto alla doppia "lievitazione" (la prima e' piu' un riposo che una vera e propria lievitazione) di cui si e' parlato in passato.

Ciao

Marco

ciro
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

lo raggiungi solo usando un impasto MOLTO MATURO,ben lievitato, non freddo e cotto con una bella "fiamma viva" nel forno che deve stare tra i 450-480°.

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Iscritto: 08/03/2010
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

scusatemi tanto, ma io la pizza da michele l'ho mangiata, e a dir il vero non è che mi sia piaciuta più di tanto.
era bruciata, gommosa, e mal digeribile.
Mi aspettavo qualcosa di meglio.


un abbraccio
falco

Marco
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

Falko

Penso proprio tu sia stato uno dei pochissimi che abbia avuto una brutta esperienza da Michele. Credimi io ci vado da 10 anni (quando mi trovo a Napoli), e mi e' capitato solo una volta che la pizza era un poco bruciata...

Il fatto che e' gommosa (letto anche in un tuo precedente messaggio) comunque mi sembra alquanto strano. Come ciro l'ha definita a me una volta in privato, quella pizza si "squarcia" come ci poggi il coltello sopra, senza fare forza. Un pizza gommosa diventa anche difficile da tagliare, o no? La pizza di Michele e morbidissima e si scioglie in bocca (una gommosa la devi masticare per un bel po...).

Se poi ti aspettavi una pizza croccante... certo che sei rimasto deluso. Penso sinceramente che da Michele faccia la migliore pizza a Napoli, senza discussioni!

Prima di esprimere una opinione definitiva, se fossi nei tuoi panni, ne avrei mangiate almeno tre (anche in tre giorni diversi), cosi almeno due su tre era una media "opinionabile" ma una sola volta non credo proprio. E' anche vero che la pizza offerta dovrebbe essere sempre di un certo livello, ma visto che e' in fin dei conti un prodotto artigianale, la cilecca ci scappa ogni tanto.

Un ultima domanda: A che ora l'hai mangiata? So di sicuro che loro fanno due impasti diversi, uno con una lievitazione/maturazione piu' lunga.
Per finire ho saputo anche con certezza che non usano Manitoba, ma solo Caputo 00 Pizzeria, che con le ore di lievitazione che fanno loro, non vedo come potrebbero ottenere un pizza gommosa??? (so che non e' l'unico motivo, ma so anche che loro non incordano la pasta..)

Un abbraccio a te

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

Per Marco:

Cosa si intende per "INCORDARE" la pasta ?


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Iscritto: 08/03/2010
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

E' meglio andare da Michele alla sera,dunque? Io di sicuro non me la perderò.Baciotti,Paola

Marco
Paola

Paola

Quello con piu' ore di maturazione e quello servito a pranzo (anzi dalle 11 di mattina) fino a circa le 1700. La sera se ci verso le 21 dovresti trovari la pasta "serale" al punto giusto.

Ciao

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

Concordo con Marco.
Io vivo in Svizzera e vado a Napoli tre volte all'anno da circa 10. In tali occasioni la tappa da Michele e' obbligatoria.
Per me e' la migliore. Fino a oggi non sono rimasto mai deluso, ma certamente puo' capitare benissimo una giornata no, anche se la cosa che piu' ammiro in quella pizzeria e' che la pizza e' sempre perfetta. Non cambierei mai una virgola....

Marco
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

Dario

Incordi la pasta quando fai girare l'impastatrice un poco in piu' dopo aver raggiunto il punto di pasta. In questo modo la maglia glutinica e' piu' sviluppata e permette delle lieviatazioni piu' lunghe senza incorrere il rischio di trovarti la alla fine i panielli senza forza nelle tavole. Questo e' riferito in particolare ad una pasta particolarmente "molle" come quella di da Michele.

Devi stare attento perche' incordando troppo, la maglia glutinica diventa "filamentosa" e poi si rompe....

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Iscritto: 08/03/2010
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

Grazie Marco !

Mi confermi p.f. quanto già letto nel forum, vale a dire una lavorazione con l'impastatrice dai 20 ai 30 min ?

Marco
Quell'effetto leopardato sul fondo e sul cornicione della verace

Dario
Purtroppo dipende dalla impastatrice. Penso tu abbia una planetaria da casa(?) Con la Kitchen Aid io ci posso mettere 20-25minuti in prima velocita'. Dovresti vedere quale e' il punto di pasta per poterlo riprodurre.

Ciao

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
X Marco

Da quello che ho capito da Michele usano una farina di media forza, diciamo con un w di circa 280 ossia adatto a lievitazioni di 10 ore a T ambiente... mantengono un rapporto di circa 1,6kg di farina su lt d'acqua e inoltre non incordano troppo l'impasto (il punto di pasta che ottengono appiccica ancora le pareti del cesto?)... e allora come fanno con queste caratteristiche a dare quasi 24 ore di lievitazione per l'impasto mattutino? merito dell'uso del criscito?
Ciao
Simone

Marco
X Marco



Farina  CAputo 00 pizzeria  = w240-260

Usano molto sale, il che rallenta gli enzymi  nel attaccare il glutine (quindi non slievita). Il criscito non lo usano piu'.
Comunque credo che per "contaminazione ambientale " e con lunghe lievitazioni, alcuni batteri hanno modo di influire sull'impasto fatto in queste antiche pizzerie.

Il fatto poi delle 24 ore con una farina media, e' la prova che le ore di maturazione sono solo indicative, e con i dovuti accorgimenti, si possono oltrepassare.

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Iscritto: 08/03/2010
X Marco

ok, quindi non usano il classico 50 gr di sale su lt di acqua.... e magari mettono il sale insieme al lievito.....
Simone

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Iscritto: 08/03/2010
X Marco

Sei sulla giusta strada...

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Iscritto: 08/03/2010
X Marco

E indicaci la strada allora!quanto sale per litro d'acqua?
Non mi dire poi che all'inizio sciolgono il sale e lievito insieme!
I lieviti non muoiono per plasmolisi?

Ciao e grazie
Antonio

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Iscritto: 08/03/2010
X Marco

Antonio

Purtroppo al momento non posso dirti di piu'!!! Dopo l'estate tutto sara' piu chiaro....

L'ultima cosa che ti posso dire e' questa: Sulla disciplinare cosa fanno?

Ciao

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Iscritto: 08/03/2010
X Marco

Ok che non puoi dirmi di più...ma cos'è un altro segreto di Pulcinella?
Vabbè se non puoi dirlo avrai tuoi motivi...proverò e vedrò..
ma almeno puoi spiegarmi il motivo del perchè il sale non rompe la cellula di lievito,tu che sei un esperto in questo campo?E poi:ne serve di più di lievito rispetto al metodo di Ciro,che visti i risultati da me ottenuti mi sembra il migliore?
Fammi sapere

Ciao

Antonio

Marco
Pich

Adesso cerco di spiegarlo il piu' semplicemente possibile. Il sale potrebbe essere "pericoloso" a causa della pressione "osmotica" . Praticamente il sale attrae l'acqua dalla cellula di lievito, e la secca. Non la rompe ma la disidrata. Tutto Ok fino a questo punto.

Adesso se riesci a sciogliere tutto il sale nell'acqua, questo avra' gia attratto tutta l'acqua che puo', e la pressione osmotica si riduce (ma non si annulla). L'effetto dannoso si ha mettendo il sale e il lievito insieme senza acqua. Prova a versare un po di sale su un cubetto di lievito fresco. Sebrera' che il lievito si sciolga. In realta' e' solo l'acqua contenuta dal lievito che viene rilasciata.

Comunque dosando il sale e mettendolo + o- insieme, come descritto si puo' rallentare la lievitazione (in piu' al fatto che il glutine diventa piu' tenace e quindi offre un poco di resistenza in piu').

E' inutile mettere piu' sale e piu' lievito. Le dosi usate sono molto vicine a quelle di ciro.

Spero di aver soddisfatto la tua curiosita'(almeno in parte :-).

Ciao

Marco

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Iscritto: 08/03/2010
Pich

Si senz'altro mi hai spiegato un aspetto,ms mi restano dei dubbi...ora te li espongo.
Una volta mi trovavo ad usare la farina Spadoni con aggiunta di glutine che,pur essendo debole,però è molto estensibile.
Volevo provare l'effetto del sale e allora ho sciolto il sale nell'acqua,poi ho messo un po' di farina e nell'impasto ancora cremoso ho poi aggiunto il lievito.Risultato(che confermava poi le teorie,ma che ho potuto toccare con mano per capire cosa significasse)impasto tenace,nel senso che la maglia tirava e se io provavo a stenderla di più non si estendeva ma si strappava...ho capito cosa significa che il sale rendela maglia più tenace e da allora non l'ho mai più messo all'inizio...ora da quello che ho estrapolato dalla tua descrizione "fumosa",se metti il sale subito e fai l'impasto più molle riesci ad allungare i tempi di lievitazione e allo stesso tempo l'impasto non è tenace più di tanto...è giusta la mia analisi?

Scusami se ti rompo ma sono curioso!!

Salutoni

Antonio

Marco
Pich

E' tenace dopo impastato!!!

Ma con una lunga lievitazione poi si rilassa.

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Iscritto: 08/03/2010
Pich

ah...allora devo provare...sono troppo curioso...13 ore bastano o devo fare di più?guarda poi la mail..

Grazie mille

Antonio

ciro
Pich

effettivamente d'estate con caldo rovente e umidità altissima è consigliabile usare anche 60g di sale x litro sciolto direttamente nell'acqua, naturalmente parliamo sempre di lievitazioni di 10-12 o più ore a temperatura ambiente con impasti morbidi(1600-1650g di farina x litro) fatti con farine o miscele di farine di media forza. non solo per rallentare la lievitazione ma anche per rendere più asciutto l'impasto ed aumentarne la stabilità dato che d'estate tende ad essere più bagnato e più morbido e molto meno stabile rispetto all'inverno.ciao.