x Sandro ........ continua .................

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
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Caro Sandro,

io sono contrario a mix di farine, non danno mai risultati costanti ne tantomeno prevedibili.

La semola poi da un retrogusto che a me non piace.

Circa l'uso del frigo sappi che non e' assolutamente indispensabile, ma puo' rendere la vita piu' facile.

Io uso molto spesso un diretto a T ambiente con una farina W 300 e mi vengono pizze superlative.

Logicamente il lievito deve essere in quantita minimali (1 gr x Kg tipico) e la puntata piu' lunga del normale.

Con 20 ore a T Ambiente puoi far maturare bene anche una W 300, a patto appunto di lavorare con tecnica appropriata.

L'uso del freddo semplifica ed io il freddo l'ho sperimentato in mille modi a suo tempo.

Ora mi diverto a lavorare a T Ambiente e devo dire che mi trovo bene.

Salutoni.

Pixior
80.116.41.165

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Iscritto: 08/03/2010
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.... E si Pixior...
Ho visto le foto delle tue pizze e rendono davvero l'idea.... Definirle semplicemente superlative non renderebbe  proprio giustizia  [28]

Riguardo alla puntatura, come vedo che la pasta inizia a lievitare faccio immediatamente le palline.

Tu forse le lasci lievitare un poco prima di procedere con le palline?
Conduci una specie di doppia lievitazione?
Ma poi non hai difficoltà nello stendere il panetto dal momento che é stato fatto con pasta lievitata (e poi tutto il discorso delle bolle d'aria che vanno a stratificare il glutine ecc.ecc.).

A proposito di puntata ed appretto....

Ho letto nel forum questo messaggio:
www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=23328

Ho chiesto spiegazioni, ma non ho avuto risposte.
Ora, mi é perfettamente chiaro l'aspetto della puntata finalizzato al solo riposo,saccarificazione e passaggio della zimasi.

Ciò che non mi é chiaro é:
Perché quando andiamo oltre con i tempi di puntata (quindi sviluppo anche di anidride carbonica), se non vogliamo ritrovarci con una pizza che sappia di pane dobbiamo accorciare l'appretto?
Mi spiegheresti il discorso delle bolle di anidride carbonica che andando a stratificare la maglia glutinica possono portare una pizza a pane?

Ti ringrazio per tutto il tempo che mi stai dedicando.
Sono i ragazzi come te a rendere questo forum "Il forum della pizza"
Ciaoooo
87.7.141.174

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Sandro ........ continua .................

Ciao Sandro,

La pizza che sa troppo di pane puo' derivare da:

1) utilizzo di un metodo indiretto (poolisch o biga)
2) utilizzo di Lievito Madre inadatto (da panificazione)
3) utilizzo di Lievito Madre con dosi e tempistiche errate.
4) Sforamento (superamento) dei tempi totali relativi alla fermentazione.
5) Eccessivi rigeneri.
6) additivi e miglioratori.

La puntata lunga da sola NON produce effetti negativi, ma in generale solo effetti positivi. Il problema e' che e' piu' difficile da gestire di una puntata normale.

Lo staglio va fatto PRIMA che inizi la lievitazione, quindi con una puntata lunga devi ben dosare lievito e temperatura, altrimenti sfori di sicuro.

Probabilmente il post cui ti riferisci spiegava appunto della formazione degli strati nella maglia glutinica, tipica della panificazione che usa le piegature proprio per ottenere questo effetto.

La pizza classica va infornata quando questo NON e' ancora avvenuto e non dovrebbe avvenire.

Comunque avercene di pizze che sanno di pane, in generale le pizze nella maggioranza di pizzerie qui al nord fanno veramente pena altro che leggero sapore di pane .............. indigeste come minimo, e mi fermo qui .....

Salutoni.

Pixior


87.2.47.75

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Iscritto: 08/03/2010
x Sandro ........ continua .................

Perfetto e preciso come sempre  [28]
Quindi é tutta questione di lievito. Per le lunghe lievitazioni a temperatura ambiente si diminuisce il lievito. Conseguentemente la fase di puntatura sarà più lunga (minor lievito=avvio della fermentazione più lento).

O.K. Ho abbastanza materiale per mettermi al lavoro.
Ti terrò aggiornato.
Un caro saluto.
Sandro [9]
87.7.141.174

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Iscritto: 08/03/2010
x Pixior, un'ultima cosa....

Pixior, secondo te per la pizza classica, é da evitare il poolish?
Oppure va bene? e se va bene in che percentuali si deve utilizzare?
Eventualmente un poolish a 6 ore potrebbe andar bene?
Scusami ancora.
Ciao.
Sandro.
87.7.141.174

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Sandro ................... x Pixior, un'ultima cosa....

Caro Sandro,

personalmente il poolisch lo trovo inadatto alla pizza classica.

La pizza nasce semplice, con lievitazione diretta a temperatura ambiente.

Il poolisch nasce per la panificazione di certi tipi di pane (baguette) e soprattutto per i dolci tipo pandoro.

La pizza fatta con il poolisch e' decisamente piu' 'panosa' e comunque e' meno 'pizza'.

Io ho abbandonato il poolish gia' da molto, perche' trovo un buon diretto decisamente migliore.

Altra cosa e' l'uso del lievito naturale che ottiene un impasto ben diverso da quello fatto con il poolisch.

Salutoni.

Pixior
87.14.154.178