potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

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potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Sono un pizzaiolo esperto, faccio questo mestiere da 10 anni e ho seguito vari corsi. Se volete sapere qualcosa sulla pizza non dovete fare altro che chiedermelo.  Ciao da  Emiliano

Simone
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ciao, ho alcuni dubbi riguardo la mia pizza. In particolare vorrei sapere:
1. Partendo dalla pasta madre e volendo ottenere una pizza alla napoletana, quale dev'essere la sequenza d'impasto ottimale da seguire
2. Qual'è la miscela di farina consigliata (attualmente uso 40% farina 0 e 60% grano duro), e la manitoba si o no?
3. L'olio si o no? ed eventualmente quando? durante l'impasto o a fine?
Grazie 1000

sandra
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

gestisco da poco una pizzeria ma ho difficoltà perchè quando inforno la pizza nel forno a legna si gonfia tutta facendo grosse bolle che devo sempre bucare perchè torni piatta perchè succede questo?  forse sbaglio l'impasto o la lievitazione?

sandra
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

gestisco da poco una pizzeria ma ho difficoltà perchè quando inforno la pizza nel forno a legna si gonfia tutta facendo grosse bolle che devo sempre bucare perchè torni piatta perchè succede questo?  forse sbaglio l'impasto o la lievitazione?

sandra
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

gestisco da poco una pizzeria ma ho difficoltà perchè quando inforno la pizza nel forno a legna si gonfia tutta facendo grosse bolle che devo sempre bucare perchè torni piatta perchè succede questo?  forse sbaglio l'impasto o la lievitazione?

raffaele
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

esistono in commercio farine meravigliose di una leggerezza unica ,ti consiglio di non mischiare farine, usa una doppio 0 di buona qualità.Un goccio d'olio a fine impasto non dispiace.

riccardo
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

volevo sapere in quanto tempo riesci a mangiare una romana con funghi e wustel.

Gianni
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ciao!

Sapresti dirmi come si fá una buona Pizza al taglio tipo come quella che fanno a Roma

Vivo in Finlandia e qui é veramente difficile trovare una pizza al taglio come la fanno a Roma
c'é Pizza Hut, americana, ma non si avvicina neanche a quella italiana.

visto che sei un espertto mi  potresti dare un consiglio su came fare una buona pizza al taglio e anche dove potrei trovare le farine se ci vogliono delle qualita di farina speciale

ti ringrazio e ti saluto

e sempre  FORZA AZZURRI

geno
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

fa su

joe
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

ciao, volevo sapere come faccio ad evitare che la pallina una volta lievitata e pronto al uso contiene molta aria.poi quando vado a sfornarla trovo delle bollicine bruciate sul laterale del bordo non sopra.e come si fa ad ucidere quanto piu possibile il lievito in modo tale che la pizza sia piu digeribile?ho notato che fa meno aria se scolgo il lievito insieme al sale ed e piu digeribile.

franco terenzi
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

ciao emiliano,mi sai dire se ne sei a conoscienza di ditte chè producono pizze giganti? grazie antipatamente.

Emilio
Aiutami plese

Mi inventi un impasto per pizza che sia il più dietetico che esiste? Ti ringrazio molto. Al condimento ci penso io! GRAZIE!!!

Gianna
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Siamo due fratelli pugliesi, Gianna e Marco rispettivamente di 25 e 21 anni, che da sempre hanno una vera e propria passione per la pizza; quando gli impegni di lavoro e di studio ce lo consentono, ci piace moltissimo preparare per la nostra famiglia e gli amici nostri ospiti questa prelibatezza.
Questa nostra passione è stata alimentata anche dal fatto che abbiamo la fortuna di avere nella casa in cui viviamo, che un tempo era di nostro nonno, il piccolo forno a legna (da poco ristrutturato) che lui utilizzava 40 anni fa per cuocere il pane.
Adoriamo armeggiare con farina e lievito e vorremmo sempre migliorarci. Siamo convinti che soltanto Lei può aiutarci a migliorare la qualità delle nostre pizze e gradiremmo moltissimo ricevere da Lei ulteriori consigli e chiederLe di appagare qualche nostra curiosità sul Vostro mondo:
  - Quali sono gli ingredienti principali, le loro quantità e le modalità di impasto fondamentali?
  - Da cosa dipende il tempo di lievitazione da 6 a 10 ore indicato nella varie ricette che si trovano in rete? Si tratta di ben 4 ore di differenza, come sapere esattamente quante ne occorrono? Dipende dal clima o da una scelta personale? Si deve operare in più cicli di lavorazione e di lievitazione della pasta?
  - Come ottenere, dopo cottura, una pizza soffice e morbida e non dura e croccante? Dipende dalla quantità di acqua nell'impasto? Ne occorre molta di più oppure è tutto merito della lievitazione soprattutto se è molto lunga e fatta con poco lievito?
  - Nelle pizzerie la pasta per le pizze è divisa e già pronta in palline. Questa divisione viene fatta prima o dopo la fine della lievitazione?
  - Quale è il contenitore migliore per contenere la pasta durante la lievitazione? A cosa servono quei cassetti in legno (a proposito, è un tipo particolare di legno?) dai quali Voi pizzaioli prendete le pizze? Soltanto a contenere le palline di pasta di pizza oppure a farle anche lievitare?
  - Come preparate, di solito, il forno a legna?
  - Ma è vero che esistono dei tipi di marmo che sono più adatti di altri a stendere la pizza? E se è vero, quali sono?
  - Infine, un'ultima curiosità: visto che per il Vostro lavoro preparate la pasta della pizza ogni giorno, cosa ne fate di solito delle palline di pasta eventualmente avanzate? Le gettate via tutte?
La preghiamo di perdonare la nostra lista di domande che di sicuro potrebbe sembrare lunga, ma Le assicuriamo di aver dovuto operare, per brevità, una dura selezione tra le centinaia di domande che vorremmo tanto farLe!
La ringraziamo sin da ora per tutti i dubbi che riuscirete a svelare con i Suoi preziosi e sicuramente competenti consigli.
Quando si parla di pizza, lo saprà meglio di noi, non si parla più di semplice cucina, ma di vera e propria magia e noi, da buoni discepoli, desidereremmo molto apprendere quante più cose da Voi che con il Vostro lavoro e le Vostre "magie" quotidiane riuscite a mantenere grande il nome dell'Italia in tutto il mondo.
Cordiali saluti
  Gianna e Marco

antonio
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

ciao emiliano per favore potresti darmi la ricetta per una buona pizza al taglio ,te ne sono grato!!!ciao.

valentina
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

potresti darmi la ricetta esatta per una pizza al taglio su 25 kg di farina?

gabriele
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

è?

Stefano
Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ciao, Valentina. Sei andata a ripescare un messaggio un po' vecchiotto. Adesso  ti chiamo Teo.
Aho! ma Emiliano non ha risposto neppure una volta!!!!

Teo
Re:Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Non posso lasciarvi un attimo che fate
un casino della malora!! Lol
Vi siete proprio divertiti con Emiliano..
birbanti !!
Per Valentina gli dico di ripetere la domanda fuori da questo nido di vipere Lol
Saluti Teo

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Emilianoooooooooooooooooooooooooo!!!!

andrea
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ho preparato un impasto con 500 gr di acqua 25 gr di lievito ho aggiunto prima 600 gra di farina Spadoni (consigliata per pizza da supermercato) dopodichè ho aggiunto il 25 gr.di sale e altri 250 gr. di farina alla fine 25 gr.di olio extravergine di oliva ho lasciato lievitare fino al raddoppio del volume dopodiche per prova ho preso circa 180 gr. max saranno stati 200 li ho stesi in un asfoglia sottile circa 1 millimetro e mezzo e ho infornato con un po' di passata nel forno elettrico di casa a 200° per 15 minuti e altri 5 con la mozzarella risultato una pizza dal buon sapore ma un po' troppo croccante e la crosta troppo dura per i denti ..io vorrei una pizza sii fine ma morbida come posso fare?....ho sbagliato qualcosa nella procedura fino adesso? Il poolish vorrei magari provarlo in un secondo momento visto che ho poca esperienza e tempo...il resto dell'impasto l'ho conservato coperto con pellicola in frigo posso ..ho fatto male ? Posso usarlo tranquillamente domani sera ?Magari lo tengo a temperatura ambiente per un'oretta prima di stenderlo Grazie sono veramente motivato a fare una buona pizza almeno a livello casalingo ....fino adesso sto guardando post varie anche se trovo tanto sul poolish e poco sul diretto
 

anto
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

200 gradi sembrano pochini,e poi la pizza andrebbe stesa a mano non schiacciata col mattarello.
portando al massimo il forno di casa si arriva circa sui 270 gradi,tenendola 10 minuti in zona centrale senza mozzarella e poi 5 minuti con la mozzarella dovrebbe bastare.
io a casa uso la carta forno nella teglia,altrimenti il sotto non cuoce,comunque nel forno casalingo si possono ottenere buone pizza in teglia,ma scarse pizze tonde.
escono sempre secche perchè troppo sottili.

andrea
Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

grazie per il consiglio ma perchè non bisogna stenderla col matterello?

anto
Re:Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

perchè se la stendi col mattarello la condisci e la inforni subito,con le basse temperature del forno di casa la pasta rimane schiacciata,e poi sembra un biscotto dopo 15 minuti di cottura.
al limite la stendi e la lasci nella teglia un'altra mezzoretta,poi condisci e inforni.

andrea
Re:Re:Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza..

grazie!

Sandra
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Come posso fare un impasto che rimanga croccante e friabile senza fare quelle grosse bolle quando inforno nel forno alegna?

gabriele
Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ancora sto' mes in primissss......

spettacxolare

Stefano
Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Forse le bolle ti si formano perché l'impasto non è abbastanza lievitato, o forse perché hai fatto le palline da pasta già lievitata e le hai lasciate riposare troppo poco tempo.
Ti consiglio di spedire un messaggio nuovo per riproporre le tue domanda, senza utilizzare questo che è molto vecchio.

mina
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

dimmi...ma si guadagna a fare la pizza?

francesco
Re:Re:Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

ciao come vedi mi chiamo francesco,e'anch'io sono nuovo su questo campo pero' il tuo problema sul fatto che la pizza fa delle bolle proviene dall'impasto quanto e` fresco!!sai io sto in florida a fare le pizze mi  potresti dare qualche ricetta delle pizze se e possibile ciao e grazie 

BEPPE
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ciao.. puoi aiutarmi a preparare un ottimo impasto per la pizza da fare nella nostra pizzeria che apriremo tra poco..
ti ringrazio e aspetto una tua rispsta....
CIAOOOOOOOO

santacroce nicola
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ciao Emiliano!
tra due settimane devo aprire una pizzeria d'asporto...non so che marca di farina comprare (se sai indicarmene una buona!) e per quanto riguarda le pizze in teglia non ho assolutamente idea delle dosi da utilizzare....puoi aiutarmi per favore???
Ti ringrazio tanto!!!

Nicola

Andrea
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Chiedo spesso ma questa mi sembra la migliore delle occasioni..
Passo ore e ore in cucina per passione ormai sono bravo ma le parste lievitate mi fregano sempre..
Amo fare la pizza. Le mie dosi sono più o meno 500g farina 00 320g acqua lievito ho provato tante quantità (svelami qual'è l'ottimale) sale 5% farina e poco olio.
Impasto prima il lievito d birra con acqua e farina lascio riposare un'ora e poi aggiungo il resto che lascio lievitare per?????. poi stendo condisco lascio così e metto in forno a 250°.
Non viene sempre bene anzi spesso gonfia poco e rimane gnucca
Ho un sacco d buchi neri nella preparazione t prego illuminami più che puoi..
Andre

Sempre Andrea..
Re:potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

Ho ancora una domanda Emiliano.. Impazzisco anche per la focaccia.. Quali sono le differenze dell'impasto e perchè anche lei mi viene così gnucca....
illuminami anche qui.
Andre

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Iscritto: 08/03/2010
quante pizze per il Business plan

Ciao Emiliano,

Sono settimane che mi crogiolo in un business plan per capire come aprire una pizzeri al taglio, ma soprattutto quali numeri presentare a chi mi finanzierebbe, sto praticamente scrivendo a tutti quelli del forum.

Come fare a capire quante pizze si possono vendere al giorno, o meglio quali parametri devo misurare per capire la potenziale affluenza, quanta gente ci passa davanti, se a piedi, in macchina, se hanno gli occhi verdi...

Teo
Offline
Iscritto: 08/03/2010
quante pizze per il Business plan

ma perchè ogni volta andate a riprendere questo topic ???
cercate di crearne uno voi altrimenti tanti oggetti di discussione nello stesso topic si fà confuzione...aspettiamo un nuovo topic...grazie


Saluti Teo

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Iscritto: 08/03/2010
Business Plan

Ciao Teo, io l'ho aprto un nuovo topic: Business plan.

Mentre aspetto che mi risponda qualcuno cerco anche altri contatti e lo chiederei volentieri a te come si valuta la potenziale affluenza di una pizzeria al taglio, quante pizze si può prevedere di vendere e su che basi.

Un caro saluto

Giulio

Ritratto di Severino
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Iscritto: 08/03/2010
potete chiedermi quello che volete sulla pizza.....

...e le risposte ai quesiti????....

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Iscritto: 30/04/2020
Ms

Ciao, sono un amante della pizza, novellino, ho una ricetta con 1 kg di farina, 800ml di acqua, sale, olio e 25 gr di lievito con 24 ore di frigo, viene perfetta, tolta dal frigo a delle bolle come palline da golf. La mia domanda è, dopo averla tolta da frigo va portata a temperatura ambiente, dopo posso stenderla subito? Oppure tolta dal frigo vanno fatte ulteriori pieghe e dopo messa a riposare di nuovo a ambiente e dopo la stesura? Grazie mille