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additivi

(@m-maca)
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Ho un sacco di farina in prova di un mulino inglese e tra gli ingredienti ho trovato in ordine farina di grano, flour treatment agent che tradotto è un additivo che rinforza il glutine oltre a ridurre i tempi della lievitazione, e poi acido ascorbico che è un antiossidante per la conservazione. Ho i miei dubbi a riguardo anche se i panetti erano bellissimi e la pizza leggera con il bordo a canotto sapore dopo 24 ore un pò assente mi chiedo se siano normali questi additivi?

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Topic starter Pubblicato : 16/12/2012 22:55
(@gabriele-raimondi)
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Qual'è questo additivo che rinforza il glutine?
L'acido ascorbico lo conosciamo tutti serve ad aumentare i legami tra le proteine e a rendere quindi l'impasto più elastico, non ha nessuna controindicazione , xchè la vitamina c in sostanza la troviamo negli agrumi anche in quantità maggiore (percentualmente)rispetto alla quantità che viene aggiunta nella farina

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Pubblicato : 16/12/2012 23:03
(@m-maca)
Membro Registered

Su wikipedia per flour treatment agent non viene specificato l additivo preciso ma solo le azione che svolge ovvero migliorare la panificazione o quel che sia, ho letto rinforza il glutine, riduce i tempi della lievitazione, si presta benissimo per la panificazione moderna altro non spiega però immagino si avvicini tanto a quei preparati per casalinghe altro non so, la pizza era un bombolone.

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Topic starter Pubblicato : 16/12/2012 23:17
(@pixior)
Membro Registered

In tutto il mondo si usa, nelle farine, l'additivo alimentare:

E300 = acido L-ascorbico = vitamina C

che ha effetto antiossidante/conservativo e come effetto collaterale aumenta la tenacia del glutine.

Additivi tipici nei prodotti di panificazione:

a)NELLA FARINE: E 300 (Acido ascorbico)

b)NEGLI IMPASTI PER PANIFICAZIONE:

- Addittivi con effetto conservativo: E 260, 261, 262, 263, 270, 280, 281, 282, 283

- Additivi antiossidanti: E325, 326, 327

c)NELL'ESTRATTO DI MALTO
- Additivi con effetto conservativo: E270, 280
- Addittivi antiossidanti: E325, 326, 327

L'acido L-ascorbico (E300) ed i suoi sali (E301, E302), in virtù dell'idrofilia che li caratterizza, vengono addizionati alla farina (ne impediscono l'imbrunimento)

E300 = Acido L-ascorbico

E301 = Sodio ascorbato

E302 = Calcio ascorbato

E304 (I) = Palmitato di ascorbile

E304 (II) = Stearato di ascorbile

Salutoni.

Pixior

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Pubblicato : 17/12/2012 14:33
(@m-maca)
Membro Registered

Si infatti sempre su Wikipedia spiega che il flour treatment agent si divide in quattro categorie agenti sbiancanti, agenti ossidanti di cui parlavate e riducenti, enzimi, ed emulsionanti però aggiunge anche altro e ve lo traduco col google: "Agenti di trattamento della farina sono utilizzati per aumentare la velocità di risalita di pasta e di migliorare la resistenza e lavorabilità dell'impasto. Si tratta di una componente importante di cottura moderno impianto, riducendo il tempo necessario per produrre un pezzo di pane a due ore dalle 12 alle 24 ore generalmente richiesti" Vedo di postare qualche foto perchè quei bomboloni che uscivano a soli 300 gradi con fiamma ovviamente mi hanno lasciato un pò perplesso poi io ho sempre e solo lavorato con caputo blu magari pecco d inesperienza

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Topic starter Pubblicato : 17/12/2012 17:05
(@pixior)
Membro Registered

In Italia tutti gli additivi devono essere dichiarati.
L'acido L-Ascorbico lo mettono sempre per la conservazione ottimale.
Le farine che contengono altro (miglioratori ecc.) sono farine speciali e devono riportare tutte le sigle Exxx relative.
Quindi o in Inghilterra hanno norme differenti (dubito poiche' devono rispettare le direttive europee) oppure 'flour treatment agent' viene usato da solo per indicare la sola presenza di E300.

Salutoni.

Pixior

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Pubblicato : 17/12/2012 17:24
(@gabriele-raimondi)
Membro Registered

Scusate un po di chiarezza.

L'acido ascorbico o vitamina C  non è un conservante , il conservante è l'acido sorbico .

L'azione dell 'E300  ( acido ascorbico)   è proprio quella di creare ponti disolfuro nelle glutenine , rinforza il glutine rendendolo molto elastico , di solito viene usato assieme al malto e alfamilasi , è l'effetto è proprio quello di accelerare la lievitazione e creare più volume.

Comunque flour treatment agent è una frase generica . 

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Pubblicato : 17/12/2012 18:01
(@m-maca)
Membro Registered

Ok adesso è tutto più chiaro grazie mille per l attenzione.

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Topic starter Pubblicato : 18/12/2012 00:01
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