Farina per pizza napoletana

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Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Farina per pizza napoletana

Ho finito il sacco da 12,5 kg della farina special del molino Quaglia, e dovendo decidere su quale altra farina provare, ho visto che la 5 stagioni sta commercializzando una nuova farina chiamata proprio "farina per pizza napoletana".
Questa è la scheda tecnica presa dal sito:

Caratteristiche chimico/fisiche

Umidità: max 15,5 %
Proteine: min 11,5 %
Ceneri: type 00 max 0,55
Glutine umido: min 28 %

Caratteristiche reologiche

Alveografo Chopin:
W 300 - Tolleranza: -10/+20
P/L 0,60 - Tolleranza: +-0,10

Farinografo Brabender:
Assorbimento min 55 %
Stabilità min 10’

Amilografo Brabender:
Amilogramma 800/1200 u.a.

C'è qualcuno che l'ha mai provata?
Sono un pò indeciso visto che io devo fare lievitazioni esclusivamente a TA e una W300 mi sembra eccessiva come forza...chissà perchè anche farine nate per rispettare la tradizione napoletana (tanto che ha ottenuto il “certificato di idoneità” quale farina rispondente ai parametri di qualità e ai requisiti stabiliti dal disciplinare ufficiale per la realizzazione della vera Pizza Napoletana), siano così forti. Io ho usato anche la caputo rossa per lievitazioni a TA, ma non ti potevi permettere di scendere troppo sotto le 24 ore.

Ritratto di napoli72
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Iscritto: 09/03/2010
Io sono Caputo Pizzeria

Io sono Caputo Pizzeria dipendente....

www.laverace.com

Il Forum sulla verace pizza napoletana

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
ottima farina, l'ho usata

ottima farina, l'ho usata anche io per un po' di tempo. Pero' a me piace sperimentare sempre con farine nuove e questa mi incuriosisce.

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
eccola qua!Mi sono deciso e

eccola qua!
Mi sono deciso e l'ho comprata.....ora vediamo di che PASTA E' FATTA!!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
foto
simone75 ha scritto:

eccola qua!
Mi sono deciso e l'ho comprata.....ora vediamo di che PASTA E' FATTA!!

ciao Simo
come fai x le foto a caricarle?

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Gianni, per caricare le

Ciao Gianni,
per caricare le immagini prima devi cliccare su "Formato input" sotto al commento e selezioni "Full HTML", vedrai che si apre una barra proprio sopra, dove ci sono anche le faccine. Da quella barra selezioni l'icona delle immagini (quella gialla con una montagna e un sole), si apre una finestrella dove nella penultima voce c'è scritto "Carica", clicchi su "sfoglia" e cerchi l'immagine da caricare dal tuo computer, dopodichè clicchi su "invia al server" e in fine "ok", vedrai che l'immagine verrà caricata sul messaggio.

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
prova foto

 

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
perfetto!

perfetto!

Ritratto di Marcs
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Iscritto: 31/08/2011
simone75

ciao simone come va?se non mi sbaglio tu fai una pizza napoletnaa giusto?io seguo un'altra linea, essendo del nord italia, preferisco una pizza fina e croccante, vorrei inoltrarmi in un paio di epseriemtni, qualche consiglio di come agire per un impasto alla napletana ta mattino alle 9 per la sera alle 7/8?o con 24 ore va benissimo..
grazi in anticipo!@
a presto..

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Marcs, io sto bene

Ciao Marcs, io sto bene grazie, è un pò che non scrivi sul forum, sono felice di rivederti tra noi e spero che anche a te vada tutto bene.
Per la napoletana mi dovresti dire che farina usi e che forno hai per cuocere.
Dalla mattina alle 9 per la sera alle 7/8 sono quasi 12 ore non 24.
Comunque per 12 ore di TA dovresti procurarti una farina di media forza al max un W240-260. Comunque per fare una buona napoletana devi seguire soltanto alcuni accorgimenti:

-idratazione non al di sotto del 59-60%; (più idrati più avrai un impasto morbido, farina permettendo)
-assenza di grassi nell'impasto (anche se un pò di olio EVO è consentito);
-tempi di impastamento non eccessivi, se usi una spirale ad esempio non superare i 15 min.;
-cottura a temperature elevate con forno a legna a 450°C;
Anche se ho visto che nel forum ci sono pizzaioli che fanno la napoletana con forni elettrici professionali e con ottimi risultati.

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
Ciao Simone. Proprio di

Ciao Simone.
Proprio di recente ho adocchiato una farina che mi fa gola... magari, finita la 5 stagioni, vorrai farci un pensierino: é la "primitiva" del Molino Pasini.
http://www.molinopasini.com/ita/prodotticateg-51-1.html
Buona giornata. Wink

Ritratto di simone75
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Iscritto: 09/03/2010
Ciao Polash, grazie per la

Ciao Polash,
grazie per la segnalazione, questa farina mi incuriosisce, in particolare la primitiva 300 w280-300. Però non la vendono online...quando avrò finito la napoletana, mi informerò su dove trovarla.
Grazie.

Un saluto

Ritratto di polash
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Iscritto: 12/05/2011
eh già, la 300 è quella su

eh già, la 300 è quella su cui ho posato gli occhi anche io.
considera che la vendono su TiBioNa (così l'ho scoperta), non escluso poi che lo stesso produttore tratti la vendita a distanza.
buona serata. Wink

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Iscritto: 19/08/2013
Simone75

Ciao sono nuovo del forum, anche io ho provato per la prima volta questa farina dopo una dipendenza da caputo blu, sinceramente noto un po di differenze ho provato ad utilizzarla sia in un impasto classico di pizza napoletana e sia come pizza classica diciamo, ma noto un problema il cornicione non prende il classico colore maculato come veniva con la caputo, magari sbaglio i tempi di lievitazione?Magari qualche consiglio mi servirebbe.