Quale delle due?

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Iscritto: 25/09/2011
Quale delle due?

Quale delle due proteine del glutine, gliadina e glutenina, assorbe più acqua e più ossigeno? ho visto un'impasto molto ricco di ossigeno al suo interno che mentre girava nell'impastatrice scoppiettava!!!!!!!! Cosa può essere dato questo scoppiettio??????dall' ossigeno? dalle proteine che assorbono ossigeno e acqua??

Ritratto di giuseppe falbo
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Iscritto: 22/07/2011
voglio precisare che nn sono

voglio precisare che nn sono un super esperto o un chimico, ma per mia esperienza, 2 anni di gestione di una pizzeria e corso pizzaiolo appena concluso, vorrei solo dirti di nn farla così difficile, t hanno risposto in tanti alla stessa maniera: la crosta che si forma dipende esclusivamente dal fatto che la parte di impasto a contatto con l'aria, come tutte le cose in natura, si asciuga causa evaporazione/disidratazione, questa misteriosa reazione chimica, poi il fatto di avere un impasto più o meno idratato anticipa o ritarda questo processo. soluzioni? un leggero velo di olio e poi chiudere nn ermeticamente ma quasi il contenitore, se nn vuoi ungere allora usa un panno bagnato, quasi goggiolante, messo sopra la massa o le palline, problema risolto.

per quel che riguarda lo scoppiettio è solo l'aria intrappolata nellimpasto che a furia di essere menata girata e voltata dall'impastatrice o dalle mani esce a forza dall'impasto. esempio: le classiche gomme da masticare, quando fai una bolla e soffi e soffi e soffi scoppia con il classico schiocco. a detta del mio maestro a quel punto, quando senti questo bellissimo suono l'impasto è quasi pronto per essere tolto dall'impastatrice ed essere porzionato dopo i dovuti tempi di attesa prima della porzionatura

spero di nn aver detto scemenze, nel caso qualcuno corregga visto che tanto qui si trovano veri pro della pizza.

poi se vuoi avere delle giustificazioni tecnico-chimiche sulla disidratazione/evaporazione devi prenderti un bel libro di chimica delle superiori che ti spieghi quali legami molecolari saltano o si rinforzano nel suddetto processo.

Grazie a tutti siete di super utilità!

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Iscritto: 25/09/2011
non tutte

ma non tutte la farine danno un impasto che scoppietta e che prende ossigeno mentre lo si impasta! quindi tutte le farine non vengono macinate allo stesso modo. ciaoooooooooooooo

Ritratto di Maurizio Capodicasa
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Iscritto: 18/03/2011
risposta

Ben detto giuseppe falbo!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ma patate e salsiccia è bello

ma patate e salsiccia è bello ripeto avere e cercare di ampliare la proprio conoscenza ma alla fine a te  interessa il prodotto finito  e per ottenerlo devi usare gli ingredienti con le giuste specifiche e cioè una farina di forza con le dovute caretteristiche e tutta la corretta procedura.x ottenerlo.

io purtoppo non sono un esperto in pizza in teglia e quindi non potrei aiutarti ma qui ne forum ci sono molti colleghi che lo sono che possono tranquillamente aiutarti se hai problemi specialmente Maurizio che è un maestro in questa Specialita

Gianni

ps comprati il libro di giorilli PANIFICANDO

COSI TI DOCUMENTI UN PO.