CHIARIMENTI SULLA FARINA

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Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

In seguito alle numerose domande che ci poniamo quotidianamente sulla farina, riporto un riepilogo abbastanza interessante.
Tenendo presente che una farina "00" si differenzia da una "0" in quanto più raffinata, cioè con meno crusca, esistono farine più o meno  "rinforzate". Rinforzate da cosa? dal glutine, ovviamente.

Per chiarire il concetto, il glutine, o maglia glutinica, ovvero le proteine vegetali idratabili che lo formano (gliadina e glutenina), rende lavorabile certe farine. Per esempio, se si impastasse una farina senza glutine( farina di riso, fecola, maizena, ceci, mais, farro, castagne, grano saraceno), sarebbe come impastare acqua e sabbia, non si otterrebbe coesione tra gli elementi. Invece impastando una farina con glutine (frumento, soia, segale, orzo), sarebbe come impastare creta e acqua ,cioè si otterrebbe un impasto lavorabile.


CLASSIFICAZIONE REOLOGICA
E' data dalle proprietà reologiche di un impasto di acqua e farina con glutine sottoposto a test quali: viscosità, elasticità, adesività, tenacità, gommosità, estensibilità.
I test vengono fatti con:

1. Estensigrafo di Bradenber, che determina un indice P (resistenza allo stiramento).
2. Alveografo di Chopin, che determina un indice L (massimo volume che l'impasto può raggiungere quando è sottoposto a rigonfiamento con aria).
3. Indice PL capacità di espandersi senza stracciarsi ( la capacità elastica varia da 0,4 a 0,6).
4. Indice di Hagberg che indica la stabilità dell'impasto.
5. Indice di assorbimento di acqua.
6. Farinografo di Bradenber, che determina l' indice W (capacità panificabile della farina e che è il riferimento più importante).

Si parte dalla farina00 come riferimento minimo e si addiziona glutine fino ad ottenere il grado reologico voluto. In questo modo si hanno innumerevoli tipi di farina e per ogni prodotto esiste una farina idonea.
La denominazione della farina, così modificata, viene definita FARINA 00 RINFORZATA, indicata con un numero e il W che va dalla farina00 W90 alla farina00 W350,

1) Farine deboli - dai 90 ai 170 W - corrispondono alla farina 00.
Si usa per addensare creme e salse, per paste montate, come pan di Spagna, o prodotti con lievito in polvere.
2) Farine medie-dai180 ai 260W - corrispondono alla farina 0.
Si usa per impasti a lievitazione diretta come pizza, pani caserecci a piccola cellula chiusa con molto sviluppo di mollica e crosta sottile, per pasta frolla e paste all'uovo.
3) Farine forti- dai 280 ai 350W - corrispondono al rinforzo di farina 0 con Manitoba, oppure farina 0 con semola di grano duro.
Si usa per impasti a lievitazione indiretta con biga o poolish per baguette, michette, rosette.
4) Farine speciali- oltre i 350W -corrispondono a Manitoba e a semola di grano duro.
Si usa per impasti a lunga lievitazione con biga o poolish per pani speciali a cellula grossa con poco viluppo di mollica e crosta spessa, ciabatte, pani meridionali, paste speciali e spugnose: savarin, babà , panettone, croissants, per paste alimentari impastate solo con acqua.

Le farine di grano tenero, rispetto a quelle di grano duro, hanno una minor quantità di glutine.
Si dividono, secondo la macinazione e la dimensione dei microgranuli, in farina granito di grano tenero, che è macinata grossa come la semola di grano duro, farina 0, più sottile della farina granito ed infine la farina00, impalpabile e finissima.
Queste tre farine, pur avendo la stesa quantità di glutine, presentano però comportamenti diversi durante l'uso. Il motivo è dato dal frazionamento della proteina vegetale, per cui se nella farina granito troviamo sequenze di glutine molto lunghe, nella farina00 è ridotto in frazioni piccolissime.
Le farine di grano duro posseggono più glutine e questo ha la caratteristica di essere molto cristallizzato. Per tale motivo vengono macinate con microgranuli grossi. Una macinazione ulteriore, infatti, le polverizzerebbe rendendole inutilizzabili. Solo la Manitoba, farina del Canada, ha la proprietà di poter essere macinata fine.
Saluti Falcon

Max81
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Quindi secondo te (scusa se sparo una cavolata!!) sarebbe meglio, per fare una pizza con lievitaz. diretta, usare una farina 0?! Oppure volevi dire che è uguale, l'importante è essere consapevoli di cosa si stà utilizzando per sapere come comportarsi di conseguenza (ad. es. uso una 00 con W basso ma aggiungo manitoba)?!!!

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

Non ho, purtroppo, non essendo un pizzaiolo professionista, gli elementi per affermare quale farina è più o meno adatta per questo o quel tipo di pizza.

E' comunque importante  essere consapevoli di cosa si stà utilizzando per sapere come comportarsi, poi,  in base ai risultati raggiunti, si regola come gli pare.
Riguardo l' impastazione, più la farina è forte, più deve essere lavorata; l'impastatrice è quasi d'obbligo per farine con W oltre i 280 ( a meno che non si abbiano 2 braccia tuffanti, a forcella e a spirale, come Van Damme, Stallone e Schwarzenegger messi assieme).
La pasta risultante, se lievitata e maturata al punto giusto, è perfettamente lavorabile.
Saluti Falcon

Max81
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dimenticavo...quindi ad una maggiore quantità di glutine presente nella farina corrisponde una maggiore resistenza dell'impasto ma una lavorabilità inferiore?!!

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Iscritto: 08/03/2010
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Grazie mille, falcon, sei come sempre preciso ed esaustivo. Copio-incollo subito e ne faccio tesoro per le mie ricerche. Solo una piccola precisazione: in realtà il farro contiene glutine, anche se in misura minore rispetto al frumento. Questo per chi fosse online ed avesse problemi di intolleranze. Un abbraccio

Ritratto di Marco_1297698913
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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

Ciao falcon

Non so dove tu abbia trovato queste informazioni, ma anche se in linea generale mi sembrano corrette, ci sono comunque delle inesattezze.

Esistono vari genotipi di frumento che contengono anche differenti quantitá di proteine (tra cui quelle che compongono il glutine).

La legge impone al produttore di specificare la raffinazione delle farine italiane in base a come é stato macinato il grano (senza entrare troppo nei dettagli. altrimenti ci ritroviamo ad una lezione di tecnologia delle scuole medie Smile )

Quindi una farina 00 di frumento rosso primaverile (originario delle regioni nord-americane ed est-europee) contiene quasi sicuramente piú glutine di una farina 0 ottenuta da frumento nazionale.

Il grano duro contiene piú proteine del frumento (non di quello americano) ma non é sempre detto che contenga piú gliadina e gluteina.

per il resto puo andare.

Ciao

Marco

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
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Ciao Marco, ti ringrazio per l'intervento e le  precisazioni, i tuoi interventi sono sempre graditi.
Secondo te, per ottenere quel buon sapore, per  la pizza ( non considerando le miscele già pronte, perchè tu me lo insegni che le farine usate dalle pizzerie, sono mix) è meglio usare solo farine di grano tenero, o anche grano duro?
Saluti Falcon

Ritratto di Marco_1297698913
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Iscritto: 08/03/2010
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Per come intendo io la pizza, sicuramente solo grano tenero!

pizzamike
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Mi perpetto di inserirmi.

La farina di grano duro meglio conosciuta come farina di semola, la utilizzo solo ed esclusivamente sotto la grande pala di legno che adopero per infornare le pizze al metro.
E deve essere semola macinata abbastanza finemente.

Per l'impasto la migliore cosa e senza dubbio farina di grano tenero.

Ciao
pizzamike

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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

ciao falcon , e ciao a tutti. è solo il secondo mess che scrivo ma mi permetto di correggere alcune inesattezze che hai scritto nel tuo post:

primo concetto di base: il W(abbreviazione della parola work) indica la forza che l'impasto oppone alla spinta esercitata dall'anidride carbonica creata dai lieviti.

il P/L: è il rapporto tra due valori.. P:indica la tenacità dell'impasto; L: indice della estensibilità. quindi il P/L esprime l'equilibrio della farina. il valore ottimale è di 0.5

sia il con il farinografo che l'estensografo che con l'alveografo di chopin si hanno riferimenti legati a W e P/L. l'unica differenza è che l'alveografo di chopin, a differenza del farinografo e dell'estensografo che utilizzano impasti di consistenza costanti, prevede la formazione d'impasti ad umidità costante del 42.8 %.

l'indice di hagberg o falling number indica l'attività enzimatica della farina.

i vari tipi di farina in commercio non hanno tutti la stessa base, è vero che si aggiunge glutine, ma una farina con W 180 non deriva dagli stessi grani di una farina con W350. ma ben sì per fare farine deboli tendenzialmente si usano grani nazionali, mentre per farine forti si miscelano grani esteri.

non è vero inoltre che farine medie dai 180 ai 260 siano 0, ma esistono inevce farine 00 che viariano dai 90 ai 360. in pizzerria  ci sono 3 grandi distinzioni: farine medie con W 180 usate 'per lievitazioni di 4/8 ore. farine medie usate per lievitazioni di 12/24 ore, e forti per lievitazioni oltre le 24 ore. esistono poi le farine 0 con pari valori di forze usati per i medesimi scopi, ma con risultati in termini di gusto, croccantenza maggiori.

quando avviene la macinazione si hanno diversi tipi di farina: ovvero la farina integrale (ceneri min. 1,30 max 1,70-proteine 12) farina tipo 2 (ceneri max 0,95-proteine 12), poi continuando la macinazione si ottiene la farina tipo 1 ( ceneri max 0,80- proteine 12), poi la farina tipo 0 ( ceneri max 0,65- proteine 11) e infine 00 (ceneri max 0,55 proteine 9)

come vedete la 00 è la meno nutriente di tutte. quindi a livello nutritivo la 00 è la peggiore per l'organismo umano.


82.48.87.107

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

Ciao temugin,

mi intrometto, perche' sono rimasto sorpreso vedendo la riapertura di un thread del 2004.

Ho letto quanto hai scritto e, pur apprezzando i tuoi buoni intenti e la apparente professionalita' dimostrata, trovo poco carino da parte tua iniziare a partecipare a un forum come questo con la frase :
'Falcon ... mi permetto di correggere alcune inesattezze che hai scritto (nel lontano 2004)'.

Potevi creare un nuovo post e presentandoti spiegare in modo piu' simpatico quanto hai scritto.

Personalmente sono rimasto un po' offeso per l'amico Falcon dal modo come ti sei presentato.

Con simpatia.

Pixior
87.8.94.146

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
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Caro Temugin,
scusa se mi permetto di intervenire su un argomento in cui non sono sicuramente esperto, ma la curiosità mi spinge a qualche ulteriore riflessione, possibilmente in cerca di qualche risposta...
A parità di miscela di grano, variando il grado di abburattamento, la qualità e quantità del glutine, a prescindere da quella delle proteine in generale con cui sappiamo che centra poco, può variare? In altri termini, se dallo stesso grano, nazionale o "americano" ottengo sia una 0 che una 00, W e P/L rimangono uguali o possono variare e generalmente, come?
Maggior gusto e croccantezza sarebbero legati a qualità e quantità del glutine o a ceneri e proteine o magari ad altri bio o oligoelementi od all'attività di idrolasi, proteasi o altre macromolecole attive? Le attività enzimatiche nella fattispecie di cui sopra, generalmente, varierebbero e come?
Similmemte, il maggior valore nutritivo da dove deriverebbe, essendo da ritenersi evidentemente trascurabile nella dieta moderna il maggior apporto di 5 g. di proteine derivante dalla differenza tra i valori medi di una farina 0 ed una 00 in relazione al peso di una panetta sia pure "napoletana" da 250 g?
Saluti e simpatia
Francesco

87.7.111.118

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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

Il 3d è vecchio....però ci sono scritte delle cose secondo me non vere (perlomenoper le conoscenze che ho io).
L'indice 0 00 integrale indica il contenuto di ceneri o sali minerali....quindi non ha nulla a che fare con il setaccio (molti sono convinti di questo) ne con il W o altri parametri.
Poi la stessa dicitura "farina di semola" è priva di senso....infatti esiste il grano dal quale macinandolo di ottiene una farina(integrale) se invece si separa la parte esterna del chicco di grano (credo ciò prenda il nome di crusca) la farina di ciò che rimane (il chicco senza la buccia) è la cosiddetta farina bianca con un indice di ceneri che differenzia i vari tipi 0 - 00 etc...
La semola è il risultato della macinazione della parte esterna del grano.
Bizzarro il fatto che anche nella panificazione questa parte che viene preventivamente "eliminata" viene successivamente riaggiunta facedo il pane di semola (quello un po giallognolo).

Ho scritto a memoria senza consultare i iei appunti, sperando di aver ricordato bene.....accetto naturalmente di cuore eventuali correzioni o aggiunte!
Ciao
87.1.110.45

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

Carissimo Seby,
per qualcosa che mi ricordo di spigolato in giro, sempre con il consueto imbarazzo legato alla mia inadeguatezza, poi anch'io non ho i miei appunti con me...:-), qualche integrazione...
La classificazione "di legge" delle farine si fa effettivamente in base ai "titoli" delle sostanze presenti e non in base al "setaccio". E' chiaro anche però che variando la modalità di separazione delle varie componenti del seme, che ormai si esegue con moderni buratti centrifughi ed altre "diavolerie", proprio questi titoli variano, dando luogo ai vari gradi di raffinazione riconosciuti merceologicamente. Effetti simili li posso ottienere comunque con i miei "crivi" o "stacci" graduati coi quali posso ottenere una semintegrale che mi pare alcuni chiamino "granito" ed una buona crusca per le galline, poi volendo, risettacciando la prima con il secondo staccio, un'ottima "fiore" raffinata un pò di meno di una 00 ed un pò di più di una 0 ed un pò di cruschello.
La semola gialla per il pane é ottenuta dalla macinazione del grano duro, che é proprio una famiglia diversa di grani. Il dibattito che c'é tra i panificatori su come si possa ottenere la miglior semola per panificazione, tra l'altro é da tempo intenso. Infatti, una volta, con la pietra, c'erano semole e semolati, oggi, coi cilindri, ci sono semole, per di più con varie granulometrie e semole rimacinate. Troppo lungo sarebbe anche un accenno ai processi di lavorazione...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.111.118

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Rettifica - CHIARIMENTI SULLA FARINA

Il maggior apporto proteico per pizza ottenuta con farina 0 rispetto alla 00, calcolato con i valori forniti da Temugin sarebbe circa 3 g. e non 5 g come avevo detto ( solito imbranato che sono...dimenticavo acqua sale e lievito... bella pizza Sad )
...Scusassero Smile
Saluti e simpatia
Francesco
87.3.115.68

Ritratto di Falcon
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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

Ringrazio il caro Amico Pixior per la Sua gentile " intromissione" e il suo azzeccatissimo commento.
Se andiamo indietro nel tempo, a scrutare nelle pagine "old" del Forum, sapessi quante cavolate che ho sostenuto...
Saluti Falcon
85.18.12.242

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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

ho riletto il mio mess di ieri sera, effettivamente mi sono espresso male e pure io mi sono dato delle mazzate quando l'ho riletto. non era mia intenzione assolutamente offendere falcon, pertanto chiedo scusa per come mi sono espresso. sul fatto che ho ripescato un 3d vecchio, io ho utilizzato il tasto cerca, e mi era apparso questo 3d. ma in merito al W e vari macchinari da laboratorio non avevo trovato nulla.
scusate ancora.
82.48.87.119

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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

MSG rivolto ai veterani del forum.

Per chi è da poco iscritto diventa veramente difficile reperire informazioni facendo ricerche nel forum..perchè , come dimostra il 3d in questione ripescato dal 2004 , si finisce per trovare degli errori mi pare di capire.

Aggiungo che ho tentato di capirci qualcosa ricercando informazioni sul fantomatico valore W.

In realtà quello che vorrei sapere non è il W che va meglio perchè alla fine è questione di gusto , la pizza che piace a me potrebbe far schifo ad altri...e quindi la domanda è :

Per ottenere una pizza come piace a me con consistenza tipo napoletana (bordo gonfio e friabile quindi) che ricetta/metodo devo utilizzare e che tipo di farina è meglio ?

Per una pizza invece più bassa secca e croccante ?

Insomma quali sono i parametri e in che modo fanno variare il tipo di pizza ?

Grazie a tutti

212.162.102.201

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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

ho riletto il mio mess di ieri sera, effettivamente mi sono espresso male e pure io mi sono dato delle mazzate quando l'ho riletto. non era mia intenzione assolutamente offendere falcon, pertanto chiedo scusa per come mi sono espresso. sul fatto che ho ripescato un 3d vecchio, io ho utilizzato il tasto cerca, e mi era apparso questo 3d. ma in merito al W e vari macchinari da laboratorio non avevo trovato nulla.
scusate ancora..

ps: ho risposto prima ma mi ha messo il post sotto quello di falcon... devo ancora capire bene come funge questo forum.

ciao
82.48.87.119

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
CHIARIMENTI SULLA FARINA

Caro temugin,

sono contento di quanto hai scritto e rettificato.

Benvenuto tra noi in questo simpaticissimo forum.

Qui tutti sono di stimolo e di aiuto e soprattutto, come dice il buon paolotto, facilmente ci si sente Amici con la A maiuscola !!!

Sono sicuro che ti troverai bene.

Salutoni.

Pixior


87.9.94.168

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Menomale...

cominciavo a starci un pò troppo male e mi era un pò passata la voglia di scrivere... anche se so che é una reazione forse esagerata perchè nei forum i malintesi succedono. Ma la stima, il rispetto, l'ammirazione per l'intelligenza, la modestia, la disponibilità al prossimo... se non fosse per me troppo onore oserei dire l'Amicizia di un GALANTUOMO come Falcon, per quanto conosciuto a distanza ed attraverso i suoi scritti sono sentimenti troppo forti per sottrarsene. Spero che anche Tu possa imparare a riconoscerlo insieme a noi Amici in questo bellissimo Forum Smile
Saluti e simpatia
Francesco
82.55.115.63

Ritratto di Peel
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Iscritto: 09/07/2014
Dubbio e curiosità sulla W

Ragazzi ho letto con attenzione la vostra discussione sulla forza della farina, conoscevo già il funzionamento dell'alveografo e del farinografo, ultimamente però ho un dubbio sulla veridicità del valore W della farina.

Tutto è spiegato in questo articolo.

www.impastoperpizza.it/2014/09/il-valore-W-dell-alveografo.html

Per chi lo ha letto, ci avevate mai pensato?