Farine ed impasti pizza

42 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
Farine ed impasti pizza

Dalle domande che spesso si leggono nel forum da parte di numerosi pizzaioli che entrano in questo meraviglioso mondo , professionisti e non ,vedo sempre un cercare di fare il chimico aggiungendo qualsiasi elemento per fare non so cosa : forse chi propone o chi fà già questi esperimenti pensa di ottenere una pizza migliore?La discussione ed invito chi segue il Forum ,è quella di conoscere il motivo principale ,visto che esiste chi fà già questo mestiere di chimico e studioso delle farine.L'obbligo di fare mescole varie è una cosa,quello di ottenere un prodotto migliore è COMPLETAMENTE un altra cosa e non dipende quasi sempre dalla farina ,ma dal PIZZAIOLO.

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
A mio modesto avviso gli

A mio modesto avviso gli esperimenti da fare per migliorare la pizza devono essere basati sempre e solo sui soliti ingredienti.

Acqua, farina, sale, lievito e qualche volta olio.

 Nel senso che con questi puoi fare il chimico a vita, puoi sperimentare  marche di questi elementi con caratteristiche diverse  e/o  quantita' diverse.

a me bastano i problemi che possono causare i cambiamenti di stagione, umidita' ec., ci manca anche che oltre questi ci aggiungo esperimenti con birra, uova, spumante e cavolate varie.

Forse per divertimento farei cose del genere se non avessi scelto la pizza come mestiere, ma solo per divertimento perche' se andiamo ad approffondire i la maggior parte dei grandi pizzaioli non usano certe cose.

un abrazo a todos

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
ciao ziotibia sono a76 e sono

ciao ziotibia sono a76 e sono nuovo del forum....ho visto che sei uno dei più esperti e volevo chiederti un parere sui dubbi che ho....(vedi forum stesura con granturco..)..su quello che hai scritto in risposta agli ingredienti dell'impasto sono perfettamente d'accordo con te(a parte il qualche volta olio...io lo metto sempre..).è già un casino fare un buon impasto con le temperature che cambiano....mettiamoci a fare prove poi......

 

un curiosità,perchè saluti sempre in spagnolo?

ciao grazie e alla prox!

 

 

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Aridaje

Se TUTTI sapessimo almeno un pò di chimica di base allora TUTTI sapremmo cosa stiamo facendo mentre impastiamo.Perchè come tu sai(maurizio) impastando si innescano più di trecendo processi.

Poi ,(maurizio), riguado alle mescole non ho capito se ti riferisci solo alle farine o come ha capito ziotibia anche ad altri ingredienti.

Anche se è lo stesso perchè per me è un OTTIMA cosa che si faccia esperimenti(conoscendo sempre la chimica).

E' facile fare un OTTIMO prodotto quando si ha una buona farina, un buon forno, tempo e temperature ottimali.

Ma se per esempio viene meno uno di questi elementi QUANTI sono in grado di fare lo stesso prodotto??

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
ziotobia

Sono daccordissimo,bravo

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
lucky75

Cosa vuol dire aridaje!Pensi veramente basta sapere solo di chimica?Un buon pizzaiolo riesce a fare un buon prodotto , e si può fare , non  avendo a disposizione il top (vedi forno e farina).Importante conoscere la parola lievitazione ,saperla ottimizzare a dovere,sapere le caratteristiche del forno che si usa x poi poter cuocere nel miglior modo e sfruttarlo per il prodotto PREFISSATO.Io  mi trovo  a Roma, se voglio andare a Milano in macchina ci posso andare anche con una 1000 di cilindrata,ma arrivo uguale ,sicuramente stanco ma arrivo(w 200 -220).Con una BMW 3000 sarò fresco e sicuramente più riposato .( w 320-360) .Penso di aver chiarito il concetto ,si può fare tutto ,basta saper applicare il semplice al meglio.

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Maurizio

Scusa per "aridaje" . Ma voleva solo dire che non sei il primo ad aprire post su questo argomento e presumo neanche l'ultimo.Già in passato ho avuto accese discussioni su questo argomento.

 Non è questione di avere a disposizione il top di farina o di forno.Ma dalla tipologia di forno e farina.

Esempio pratico: l'impasto che faccio per la mia pizzeria(tecnica del freddo a 48/72 ore). L' ho infornato sia nel forno a fiamma diretta della pizzeria, sia nel forno a camere del panificio e sia in un "antico" forno elettrico del bar di un mio amico; risultato tre prodotti più o meno diversi.Quello a cui dovrebbero servire ingredienti come birra, uova, latte, patate, ecc, e proprio quello di far essere la pizza cotta con il forno della mia pizzeria uguale a quella cotta nell'antico forno elettrico del mio amico.

Altro esempio pratico: Se sono costretto ad impastare alle 16 per il servizio delle 20 ed ho solo un tipo di farina 280W, come faccio a far maturare l' impasto se non chiedo aiuto a qualche ingrediente diverso dall'acqua, dal sale e lievito.

Te lo ripeto è FACILE fare un OTTIMO prodotto  quando si puo sceglire farina, forno, tempo e temperatura.

 

Ritratto di MarcoDiGiacomo
Offline
Iscritto: 25/07/2012
Maturazione

lucky75 ha scritto:

Scusa per "aridaje" . Ma voleva solo dire che non sei il primo ad aprire post su questo argomento e presumo neanche l'ultimo.Già in passato ho avuto accese discussioni su questo argomento.

 Non è questione di avere a disposizione il top di farina o di forno.Ma dalla tipologia di forno e farina.

Esempio pratico: l'impasto che faccio per la mia pizzeria(tecnica del freddo a 48/72 ore). L' ho infornato sia nel forno a fiamma diretta della pizzeria, sia nel forno a camere del panificio e sia in un "antico" forno elettrico del bar di un mio amico; risultato tre prodotti più o meno diversi.Quello a cui dovrebbero servire ingredienti come birra, uova, latte, patate, ecc, e proprio quello di far essere la pizza cotta con il forno della mia pizzeria uguale a quella cotta nell'antico forno elettrico del mio amico.

Altro esempio pratico: Se sono costretto ad impastare alle 16 per il servizio delle 20 ed ho solo un tipo di farina 280W, come faccio a far maturare l' impasto se non chiedo aiuto a qualche ingrediente diverso dall'acqua, dal sale e lievito.

Te lo ripeto è FACILE fare un OTTIMO prodotto  quando si puo sceglire farina, forno, tempo e temperatura.

 

Ciao!! A me capita spesso di impastare alle 15 per il servizio delle 19:30... L'impasto che ho è lievito perche ne aggiungo parecchio ma sicuramente non è maturo!! Allora che devo fare??? A chi devo chiedere aiuto?? Ho anch'io una farina w 280 p/l 0,7! Ciao e grazie sperando in una tua risposta

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
lucky75

MI sembri uno che ci capisce in questo mestiere, la mia discussione era solo quella di dire a chi si affaccia a questo mondo che molto spesso e direi sempre si improvvisa inventore di chissà cosa ma non è così,x quanto ne so non cè nulla da inventare e mescolare .Facciamolo fare a chi ne sa più di noi, non x questo non siamo in grado di farlo, applichiamo cose semplicissime magari con conoscenza a cosa servono realmente ed il risultato sicuramente cè, non perfetto ma accettabilissimo.Vedi una normalissima pizza fatta a casa con una farina scarsa di qualità , che se lavorata bene ci dà un eccellente prodotto.Poi il mescolare prodotti più o meno validi si può fare certamente,ma non mi avventurerei nel scegliere qualcosa di complicato.Ci sono meccanismi a volte complicati che nemmeno io conosco alla perfezione che porterebbero a fare figure barbine .

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
Non so', ma io un impasto

Non so', ma io un impasto alle 16 per sfornare alle 20 non lo faccio.Forse  e' solo una mia fissa. Anche oggi ho impastato all una di notte(ora l impasto e' in fase di puntata) per le pizze di domani sera. E' il sistema che mi va' piu' a genio. Sara' che mi organizzo sempre per avere qualche cassetta in cella per le emergenze e se vedo che sto per finire quelle che sto' usando le tiro fuori e uso quelle.

Ripeto, sara' una mia fissazione, ma con un impasto di 4 ore io pizze non ne faccio.

Sicuramente ci saranno dei sistemi per accellerare lievitazione, maturazione ec ec, ma li trovo poco professionali. La mia idea di pizza e non solo e' che bisogna fare le cose nel modo piu' semplice possibile usando i mezzi e i prodotti migliori.

Per il resto e' sicuramente interessante sapere a cosa portano certe modifiche date da altri ingredienti che solitamente non hanno nulla a che vedere con l impasto tradizionale.

Inoltre non credo che mettendo uova, latte, patate e cambiando forno il prodotto risulti uguale a quello che si fa' solitamente. Secondo me' qualsiasi cosa si aggiunga o si tolga fa' cambiare tutto e per fare buone pizze anche senza il forno professionale non c'e' bisogno di aggiungere nulla, vedi i nostri amici coppi ed emalino che senza aggiunte e con dei forni casalighi fanno dei capolavori.

Questa e' solo la mia umile opinione di pizzaiolo profano che ha tutto da imparare naturalmente.

un abrazo a todos

 

 

 

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
ziotobia

Hai centrato il problema caro Giuseppe, e sono totalmente daccordo con te .

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
MA............

Continuate a non voler capire....................E forse a voler avere paraocchi.

 

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
lucky75

Motivo ?

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
lucky75

Siamo tutti  ai tuoi piè Maestro, spiegaci come fare ......................

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Maurizio

Premesso che IL maestro o meglio la maestra è mia moglie, io sono solo uno che ha respirato farina sin da piccolo.

Ripeto il mio concetto: SIAMO TUTTI DACCORDO che la pizza si dovrebbe fare con farina, acqua, sale, lievito e olio se si vuole.Ma per me è lecito anche ricorrere ad aiuti da parte di altri ingredienti  per ottenere sempre è comunque un ottimo prodotto.Come per esempio al latte(o meglio alle sue proteine) per accellerare la maturazione, o al tuorlo d'uovo per il colore(perchè magari il vecchio forno elettrico non ci dona un bel colore sulla pizza).

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
Scusa Lucky, perche' devi

Scusa Lucky, perche' devi accellerare la maturazione? e perche' devi ricorrere al tuorlo d'uovo per la colorazione?

Se l impasto e' fatto ad oc e il forno e' a temperatura giusta questi processi succedono senza aggiungere nulla.

Non e' una questione di paraocchi,  ritengo utile avere conoscenza di tutto cio che si puo' fare con aggiunte di altri prodotti ma ritengo anche inutile usarli visto che se ne puo' fare a meno procedendo nel giusto modo con i prodotti tradizionali. Naturalmente io parlo di pizzerie e non di casalinghi che non posseggono il forno giusto, alla quale consiglierei di comprarsi un fornetto nuovo che costa una fesseria o di andare in pizzeria.

Comunque, ripeto, e' solo una questione di punti di vista.

una brazo

 

Ritratto di tadan
Offline
Iscritto: 08/03/2010
" ..... Se sono costretto ad

" ..... Se sono costretto ad impastare alle 16 per il servizio delle 20 ed ho solo un tipo di farina 280W, come faccio a far maturare l' impasto se non chiedo aiuto a qualche ingrediente diverso dall'acqua, dal sale e lievito ....."

Ecco la questione basilare: come correggere una procedura sbagliata .... quindi si adottano trucchi e scorciatoie per cercare di ottenere un prodotto simile non certo autentico.

" ....... ritengo utile avere conoscenza di tutto cio che si puo' fare con aggiunte di altri prodotti ma ritengo anche inutile usarli visto che se ne puo' fare a meno procedendo nel giusto modo con i prodotti tradizionali ...."

SACROSANTA VERITA'!!

 

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
per ziotibia e casalingni

Per chi copia e incolla le mie affermazione farebbe un ottima cosa se non aggiungesse anche sue considerazioni SBALLATE.

Per Ziotobia: se qualche volta ti trovrerai in una situazione non voluta e non calcolata di diversa farina o tempo, ne riparliamo.

Ritratto di tadan
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Eh già! la verità fa sempre male!

Mi sa tanto invece che lo sballo ce l'hai tu in testa quando fai le "pizze" e faresti tu ottima cosa se ci dicessi dove lavori in modo da potercene stare alla larga ( soprattutto chi è allergico al latte e /o uova).

" tuorlo d'uovo per dare colore"  .......mò stamm a fà un centro estetico: si entra racchi e si esce belli!

Cos 'e pazz!!

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
lucky75

Per la cronaca il latte non centra  nulla con la maturazione,lattosio=zuccheri quindi colore e bruciature anticipate in cottura con conseguenza pizza cruda,poi le uova,certo facciamo una frittata coloriamo ancora di più ed emulsionamo il nostro impasto : Complimenti !   A CHE SERVE TUTTO QUESTO?Giuseppe mi pare dica delle cose esattissime e qui non ci piove,per Tadan (Enrico) sarebbe il caso  che iniziasse a capire la differenza tra maturazione e impasto veloce ,perchè non serve nulla aggiungere elementi o chiamali ingredienti per far maturare un impasto diretto di 4 ore ,se qualcuno mi sa indicare la strada ,io dopo 20 anni di esperienza ancora non ci sono riuscito.CREDO SIA MEGLIO FARE UN IMPASTO A 24 ,COSI' PARLMIAMO DI MATURAZIONE .

 

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
Lucky, io certe situazioni le

Lucky, io certe situazioni le evito, infatti e' per questo che mi cimento quotidianamente a fare prove con svariate farine. In questo modo non avro' mai sorprese e se per sfiga dovesse capitarmi, metto un cartello all ingresso del locale e mi do' malatto prima di dare ai miei clienti un prodotto solo lievitato velocemente e non maturato.

Non sono un pizzaiolo proffessionista come voi ma il mio cervello mi indica sempre che la strada giusta da percorrere e quella della pietanza(pizza) preparata nel miglior modo possibile.

Ho trascorso notti insonni per mesi interi per capire un bricciolo dell arte della pizza e se non mi sono rimbabito

ho sempre letto che i grandi pizzaioli non usano queste cose.

Per me' sono solo scorciatoie per stare il meno possibile in laboratoio, mentre io li dentro ci sto' vivendo come fosse casa mia ed a volte mi porto  il lavoro anche nella mia abitazione.

ciao ciao

un abrazo

 

 

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
tardan e maurizio

Per tardan: Come in passato hai perso una buona occasione per stare zitto.Prima di dire caxxx sulle mie pizze dovresti prima leggere tutti i miei interventi in questo post.Poi tranquillo ho anche la possibilità di cacciare fuori dalla mia pizzeria i clienti non graditi.

Per maurizio: per la cronaca le proteine del latte accellerano i processi di maturazione.Comunque per me il discorso finisce qua. Non ti preoccupare di spiegare la maturazione a 24 ore a tardan, tanto non la capirà

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
Una cosa non la capiro' mai:

Una cosa non la capiro' mai: va bene discutere e anche polemizzare, ma perche' trasformare discussioni che potrebbero essere interessanti per tutti in inutili battibechi?

Personalmente questi interventi a me interessano perche', ripeto, fanno parte del nostro mestiere e piu' ne sai e metti nel sacco e meglio e'. A prescindere che nella realta' usi o no certi metodi e sempre interessante capire e conoscere cose nuove.

Magari usando cose improprie per le pizze si riesce a fare altri prodotti da forno che risultano ottimi per molti palati.

ciao ciao

un abrazo

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
lucky75

Come dici(per la cronaca)non è ASSOLUTAMENTE COME ASSERISCI CHE LE PROTEINE DEL LATTE.......TU CONFONDI MATURAZIONE E LIEVITAZIONE,dove il latte,lattosio,zucchero,non fa altro che nutrire ulteriormente il lievito,allora staremo freschi ,basta aggiungere latte e si accelera la maturazione?A che servono tutte quelle menate di mettere l'impasto in frigo ,24--48--72-- poi lavorarlo etc...farina ww non so che, a che servono!Ripeto che qualsiasi cosa di struttura zuccherina aggiunta all'impasto non fa altro che aumentare la colorazi:one in cottura, a meno che non si usa la farina del supermercato ww160 con 8% circa di proteine.Domanda:ma non abbiamo anche il forno potente con temperature anche elevate che ci aiutano a colorare ?Non mi sembra che qualcuno usi un fornetto tipo casalingo .

Ritratto di tadan
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Scusa Fabrizio, ma mi

Scusa Fabrizio, ma mi chiarisci perché dovrei capire la differenza tra maturazione e impasto veloce, etc etc? Francamente non l'ho mica capito il tuo commento. Non è che hai scambiato per caso per mie quelle affermazioni altrui che io ho  riportato appositamente virgolettate ed a cui ho soltanto espresso un parere.

Ad ogni modo io conosco perfettamente il processo di maturazione/lievitazione dei vari tipi di farine. Infatti utilizzando farine professionali almeno di media forza non scendo mai sotto le 12 ore di maturazione, anche d'estate, potendo disporre di una cantina fresca ed asciutta . Quando uso, come in questo periodo, la caputo rossa, raggiungo tranquillamente 24 ore o d'estate 20 ore, sempre con l'uso della cantina.

io  che prediligo le lunghe maturazioni t. a. se proprio dovessi essere costretto a fare un impasto da utilizzare dopo 4 ore userei piuttosto farina da supermercato ed otterrrei sicuramente un prodotto migliore al posto di usare una farina con 280W, con trucchi e scorciatoie.

Caro lucky75, l'arroganza ti annebbia talmente la ragione da non renderti conto che siamo in un forum di cui entrambi ospiti e di certo non decidi tu quando zittire qualcuno e non ti rendi neanche conto che non puoi cacciare proprio nessuno dalla tua pizzeria, in quanto esercizio pubblico. Sono invece i clienti che possono decidere  di andar via e non tornare più.

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Maurizio e tardan

Per maurizio: Le lunghe maturazioni in frigo sono assolutamente incompatibili con l'uso del latte.Ti ripeto le proteine nel latte per loro formazione(e unicità) aiutano la farina nel velocizzare i processi di maturazione, ma sempre nel breve periodo.

Per tardan:"Caro lucky75, l'arroganza ti annebbia talmente la ragione da non renderti conto che siamo in un forum di cui entrambi ospiti e di certo non decidi tu quando zittire qualcuno e non ti rendi neanche conto che non puoi cacciare proprio nessuno dalla tua pizzeria, in quanto esercizio pubblico. Sono invece i clienti che possono decidere  di andar via e non tornare più".

L'unica cosa vera del tuo messaggio è che ho detto "tranquillo ho anche la possibilità di cacciare fuori dalla mia pizzeria i clienti non graditi." IL resto è TUA INVENZIONE .

Comunque prendo atto che almeno prendi atto dell'utilità del latte"io  che prediligo le lunghe maturazioni t. a. se proprio dovessi essere costretto a fare un impasto da utilizzare dopo 4 ore userei piuttosto farina da supermercato ed otterrrei sicuramente un prodotto migliore al posto di usare una farina con 280W, con trucchi e scorciatoie." Anche se giustamente, non sapendolo usare, e potendo cambiare farina, non piace usare. 

Ritratto di tadan
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Meglio riderci su

Hahahahaha ...... ma ci sei o lo fai? E quando, di grazia, avrei preso atto dell'utilità del latte? Meno male che tu stesso riporti virgolettato il mio post dove affermo il contrario! va beh! basta così hahahaha

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
Per me' L' impasto migliore

Per me' L' impasto migliore e' quello fatto la sera prima. poco lievito e tanta acqua( non piu' del 60% di idratazione).

Tutto a t.a per almeno 18 ore. Un buon forno a legna  tutto bianco con fiamma a meta' volta e il gioco e' fatto.

Sono cose semplici e se segui bene le regole per fare delle variazioni quando ci sono cambiamenti di stagione non ci saranno quasi mai problemi.

un abrazo

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
luky75

Non dire eresie,fumo negli occhi,maturazione e latte non centrano niente,solo zuccheri e grassi aggiunti,che non fanno lo scopo prefissato:maturazione ,ma questa è un altra storia...................

Ritratto di tadan
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Maurizio ha scritto: " per

Maurizio ha scritto: " per Tadan (Enrico) sarebbe il caso  che iniziasse a capire la differenza tra maturazione e impasto veloce ,perchè non serve nulla aggiungere elementi o chiamali ingredienti per far maturare un impasto diretto di 4 ore ,se qualcuno mi sa indicare la strada ,io dopo 20 anni di esperienza ancora non ci sono riuscito."

Riporto di seguito il post dove erroneamente ho scritto Fabrizio anziché Maurizio:

Scusa Maurizio, ma mi chiarisci perché dovrei capire la differenza tra maturazione e impasto veloce, etc etc? Francamente non l'ho mica capito il tuo commento. Non è che hai scambiato per caso per mie quelle affermazioni altrui che io ho  riportato appositamente virgolettate ed a cui ho soltanto espresso un parere.

Ad ogni modo io conosco perfettamente il processo di maturazione/lievitazione dei vari tipi di farine. Infatti utilizzando farine professionali almeno di media forza non scendo mai sotto le 12 ore di maturazione, anche d'estate, potendo disporre di una cantina fresca ed asciutta . Quando uso, come in questo periodo, la caputo rossa, raggiungo tranquillamente 24 ore o d'estate 20 ore, sempre con l'uso della cantina.

io  che prediligo le lunghe maturazioni t. a. se proprio dovessi essere costretto a fare un impasto da utilizzare dopo 4 ore userei piuttosto farina da supermercato ed otterrrei sicuramente un prodotto migliore al posto di usare una farina con 280W, con trucchi e scorciatoie.

 

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
tadan

Mi sembra di aver capito che tu dici inizialmente che :come faccio a far maturare l'impasto se non chiedo aiuto......Questo presume una piccola cconfusione in merito,cmq se la differenza ti è chiara ,sai perfettamente che una cosa fare un veloce ,senza maturazione,e un altra lenta in frigo con maturazione .L'aggiunte di prodotti diversi non fanno maturazione .

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Solo per Maurizio
Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
lucky 75

Di che libro si tratta?Cosi invece di scrivere l'articolo me lo compro ..............e lo leggo e lo capisco, io sono un pò ingnorante in materia ....................

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
per a76

Ciao,  sto studiando anch io per migliorarmi e non credo che ti possa dare consigli oltre la mia breve esperienza.

Per la stesura io uso la farina che uso per l impasto, a volte ho provato con la semola rimacinata, e' sicuramente piu' semplice stendere ma alla fine anche se di poco quando sforni il prodotto cambia, si nota anche nella colorazione , per quanto riguarda l' olio io non lo uso, sicuramente aiuta nell elasticita', ma il sapore non e' lo stesso.

Saluto in spagnolo perche' avendo girato e vissuto un po' in america latina mi sono abituato e sento che e'  piu' amorevole e amichevole.

un abrazo

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
Ieri ho fatto un piccolo

Ieri ho fatto un piccolo impasto con aggiunta di latte, il risultato e' stato: cestino della differenziata dopo 6 ore che aspettavo il miracolo della maturazione veloce.

Nessuna variazione, nessuna puntinatura, ho steso un panetto e mi sembrava un blob senza consistenza, ho infornato per una pizza ed e' venuta fuori una vergognosa piadina o qualcosa che sembrava  una spianata sarda.( la parte centrale del disco durante la stesura e' diventata trasparente, sicuramente aveva fame)

Alla fine ci ho pensato sopra e mi sono dato del co.......one per aver perso del tempo in una cosa che non serve a nulla e pure lo sapevo.

Piu' interessante almeno per me e una prova di impasto misto tra caputo blu e rossa con maturazione a t.a a 24 ore con uso del lievito ai minimi termini e idratazione al 63%.

Male che vada sono sicuro che pizza sara'.

un abrazo

Ritratto di tadan
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Maurizio

Come immaginavo hai frainteso: " come faccio a far maturare l'impasto se non chiedo aiuto......" non è opera mia ma  di lucky75, rileggi bene i post, io l'ho soltanto riportato  appositamente virgolettato per esprimere il mio parere contrario in merito. infatti ho scritto che per correggere una procedura sbagliata si adottano trucchi e scorciatoie per cercare di ottenere un prodotto simile non certo autentico. 

in buona sostanza  condivido pienamente i tuoi post e quelli di ziotibia.

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
tadam

ok scusami ho frainteso

Ritratto di lucky75
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Ziotibia

Se mi consenti i co....oni sono coloro che con i paraocchi guardano a un solo modo di fare un OTTIMA pizza.

Forse hai peccato di presunzione nel credere che bastasse una qualsiesi quantita di latte o peggio, qulunque tipo di latte.Ci vogliono quntità definite e mai latte fresco.

In passato io di esperimenti ne ho fatti moltissimi. Fino alla mia massima soddisfazione, quella di "ingannare" il palato di un esperto ristoratore ed esperto, a suo dire ,di pizze.

Senza offesa ma forse è più semplice fare un impasto a 24 ore con lievito ai minimi termini(perchè poi ai minimi termini, boh).

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
ziotobia

Ottimo don Peppino,mi sembri in gamba e semplice nel fare la cose,serve solo questo ...............

Ritratto di ziotibia
Offline
Iscritto: 06/07/2010
Senti Lucki, mi sono dato da

Senti Lucki, mi sono dato da solo del co...ne senza che tu spari sull ambulanza.

Ho solo provato a fare un esperimento per divertimento e sicuramente qualche kg. di farina alla spazzatura non mi fara' diventare povero.

Sapevo gia' da me che era una perdita di tempo e non ho peccato di presunzione, mi sono solo divertito a fare una caz   ta consapevole che tale esperimento sarebbe stato sicuramente un fallimento.

Per quanto riguarda l impasto con lievito ai minimi termini, hai detto tutto tu', e' molto piu' semplice, quindi perche' dovrei rompermi i zebedei a fare cose da scienziato come fai tu se la soluzione e alla portata di mano senza complicazioni?

Il perche ai minimi termini bho come dici tu ha una risposta: e perche' no se mi da soddisfazioni senza mettere lieviti in quantita' superiori? ora lo dico io bho.

Scusa, ho una clientela contenta che mi fa' i complimenti giornamente per il mio prodotto, non ho lauree in scienza e chimica per fare questo prodotto, per quale motivo dovrei scervellarmi a stravolgere una cosa che faccio nella maniera che e nata da centinaia di anni? Ripeto, se avessi una controprova che ne vale la pena ci studierei sopra, ma essendo in contato con pizzaioli che da decenni usano sempre e solo i soliti mix prodotti e che hanno anche loro i paraocchi come me con successo non vedo il motivo di perdere ulteriore tempo in miscugli da piccolo chimico visto che devo pensare a lavorare seriamente e migliorarmi nella ricerca di prodotti UTILI di massima qualita'.

Senza rancore.

un abrazo

Ritratto di Maurizio Capodicasa
Offline
Iscritto: 18/03/2011
ziotobia

DACCORDO PEPPE !

Ritratto di casalivomaturatore
Offline
Iscritto: 20/07/2012
Maurizio Capodicasa ha

Maurizio Capodicasa ha scritto:

Dalle domande che spesso si leggono nel forum da parte di numerosi pizzaioli che entrano in questo meraviglioso mondo , professionisti e non ,vedo sempre un cercare di fare il chimico aggiungendo qualsiasi elemento per fare non so cosa : forse chi propone o chi fà già questi esperimenti pensa di ottenere una pizza migliore?La discussione ed invito chi segue il Forum ,è quella di conoscere il motivo principale ,visto che esiste chi fà già questo mestiere di chimico e studioso delle farine.L'obbligo di fare mescole varie è una cosa,quello di ottenere un prodotto migliore è COMPLETAMENTE un altra cosa e non dipende quasi sempre dalla farina ,ma dal PIZZAIOLO.

Mi interessa molto questo thread perchè anche io mi rendo conto che siamo un po' troppo fissati con la chimica dell'impasto. Maurizio, quali sono gli altri fattori che secondo te concorrono a fare una pizza migliore(fattori che non sono l'impasto e apretto intendo), almeno secondo la tua esperienza?