Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della microdose

17 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Ritratto di pixior
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della microdose

Cari Amiconi di tante serate,

nel mio lungo e continuo sperimentare sui forni e sugli impasti ho voluto aggiungere una serie di prove (tanto ormai ne faccio 4 per volta) riguardanti le dosi di lievito di birra da usare.

Da sempre si consiglia l'uso di dosi minimali di lievito per consentire lunghe maturazioni e (per i professionisti) anche per avere panielli di lunga tenuta nel tempo.

Bene, io ho potuto verificare che la dose di lievito si puo' anche aumentare di molto usando la tecnica del freddo (frigo) in modo adeguato.

Sono riuscito ad ottenere praticamente la stessa resa anche quadruplicando la dose del lievito, con il vantaggio di risposte molto piu' immediate al momento di tirare fuori dal frigo.

Questo non vuole dire che poi il paniello non tenga a lungo, ma solamente che fuori frigo e' pronto molto prima.

Per ottenere questo sono necessari un po' di accorgimenti, che sicuramente molti conosceranno gia'.

1) preparare il lievito di birra in acqua a 42 gradi con aggiunta di un po' di malto e un pizzico di farina fino a far schiumare molto (oltre 15 minuti).

2) fare un impasto con idratazione di circa il 63 % (molto idratato) stando assolutamente attenti a non superare il fatidico punto di pasta spiegato dal Maestro Fiocco. (un giro di troppo e il tutto si rovina).

3) Non superare i 23 gradi a fine impasto.

4) riposo il minimo necessario per poter stagliare (15 minuti max a 23 gradi).

5) in frigo a 4 / 5 gradi per il tempo di maturazione necessario in base al W. (in questa fase si ha una leggera lievitazione, ma non crea problemi).

6) fuori frigo per il tempo necessario al raddoppio del volume.

7) ancora in frigo sino ad un'ora prima dell'utilizzo.

In questo modo ho ottenuto risultati addirittura migliori che con le dosi classiche di lievito.

In particolare si hanno notevoli miglioramenti quando si usa il lievito di birra secco in granuli che notoriamente ha meno spinta di quello fresco.


Salutoni.


Pixior






87.15.161.147

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

Ciao, sempre contento dei tuoi scritti, scusa creevo avessi scritto un errore, farina nell'acqua del lievito??

Ma poi una cosa che è da un po che mi chiedo dici la temperatura dell'impasto finale dev'essere tot gradi, ma una cosa non ho capito, se ottengo una temperatura piu alta rispetto a quella che dovevo ottenere cosa bisogna fare, come bisogna comportarsi, e nel caso ottenessi una temperatura piu bassa??

Ti dico che non ho molto chiari i punti 5-6-7, in questo caso il panetto si gonfio e non si rilassa?????

GRazie
81.208.36.88

Ritratto di pixior
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

Ciao Thetek,


Il panetto non si gonfia piu' di tanto (nulla a che vedere con la lievitazione da palloncino che si ottiene con le dosi di lievito delle confezioni da Kg.).

Il rilassamento avviene prima durante la maturazione e poi fuori dal frigo sale un po' di piu' in altezza rispetto al normale, ma non produce troppi gas all'interno (il giusto).

Se vai troppo oltre con la temperatura finale dell'impasto parte la lievitazione e non la fermi piu' !!!!!! .....

Diciamo che e' meglio stare piu' bassi (anche 20 gradi) piuttosto che piu' alti di 23.

Se ottieni una temperatura piu' alta metti per circa 5 minuti nel freezer le palline e poi in frigo. (simuli vagamente l'uso di un abbattitore ......)

Comunque il succo del discorso e' che si possono cambiare un po' le regole e ottenere comunque buoni risultati.

La ricerca ossessiva della dose minima di lievito non deve limitare la fantasia sperimentativa per ottenere i tempi e i risultati che piu' ci aggradano.

E' chiaro che i 25 grammi di lievito x 500 grammi di farina ( indicati su tutti i pacchetti da Kg di farina da supermarket ) sono assolutamente improponibili per la pizza classica, ma non e' vero che le microdosi (tipo 2 grammi x Kg) siano le uniche utilizzabili.

Io mi sono spinto sino a 7 grammi di lievito secco per 1 Kg di farina e con le giuste attenzioni ho ottenuto splendide pizze ben maturate e digeribilissime.

I 7 grammi di lievito secco corrispondono nella realta' a 14 grammi di lievito fresco (non e' vero che la resa e' 2,5 volte il fresco - provare per credere).

Salutoni.

Pixior


87.15.161.147

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

Leggo e imparo.
Grazie pixior!
87.0.116.166

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

CIAO
QUESTA ESPERIMENTO L HO GIA FATTO..
faccio da sempre impasti a temp ambiente a lunga lievitazione..
con dosi minimali di lievito..
e dopo diverse prove..
ho notato la differenza che c e' tra la dose minima di lievito e quella diciamo regolare di lievito..
ma la mia e' una necessita' ..per via degli spazi ristrettissimi e i tempi di lavoro..
impastando la notte per il giorno dopo ..
posso permettermi di andare a lavoro qualke ora dopo..
e per ki ha carenze di sonno.. quando puoi dormire un oreetta in piu' nn sai ke solievo kem e'..
adesso ho notato ke lo stesso impasto ha dei komportamenti divesi in base alle docsi di lievito .. la spinta in cottura la praticita'' di lavoro..
per farla breve..concordo.. come sempre del resto  con PIXIOR..
SALUTI
MARIO'S
87.10.89.114

Ritratto di maxy68
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

Ciao carissimo,un risultato simile lo puoi ottenere anche lavorando con temperature piu' alte nel frigo,pero' penso che con una idratazione molto alta
si puo pregiudicare la durata in frigo dei panielli,in quanto sappiamo che un'impasto molto idratato risulta piu' veloce nell'atto della maturazione,e siccome a 4°C le amilasi sono attive...penso che si potrebbe presentare un problema di sovramaturazione,naturalmente con un valore di w attorno ai 300
Io quando a Tempio fa freddo d'inverno arrivo a lavorare anche a 7-8-9grammi di lievito secco attivo per litro d'acqua.

Salutoni massimo
87.16.92.179

Ritratto di crazypizza
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

Ecco la terminologia appropriata (con il vantaggio di risposte molto piu' immediate al momento di tirare fuori dal frigo).Caro pixior leggendoti mi è venuto in mente un discorso fatto con un collega o meglio lui dice di essere un istruttore pizzaiolo va bè......in pratica mi chiede come opero ed io di tutta risposta spiego il mia prassi, cioè faccio il mio impasto, metto sul banco x 15 min. circa, formo i panetti, faccio lievitare 4-5 ore a temperatura ambiente e poi metto in frigo, tirandole fuori al momento del bisogno circa 30 min. prima, ma gia dopo 15 min. si possono anche usare se ne ho la necessità, metti ti arriva del lavoro non previsto.Bhe lui non riusciva a capire il mio modo di organizzarmi, lui non vedeva questa necessita e mi imponeva a dir suo che dovevo mettere i panetti subito in frigo appena fatti ed usarli il giorno dopo usciendoli dal frigo 4-5 ore prima, senza considerare gli imprevisti della serata, già come se io avessi la sfera magica.....bhe copierò la tua affermazione x poterla usare in futuro con lui o con chi ne avro occasione....ciao e buona pizza

84.222.154.24

fiocco
l'arte del distacco!!!

Caro Pixior...liscio come l'olio il tuo discorso pero'.... pero'....
Ma porc...faff..acc...cavolo!!!!E mai possibile che non esiste oltre a me'un pizzaiolo cui nulla freghi dell'aspetto composto del paniello???????????????Sollevare un cassetto,e trovare i panielli completamente uniti,appena appena visibili nella loro pezzatura,appiccicosi,appena sgonfiati e scesi dalla gita sul tetto del cassetto sovrastante,pensi..che la qualita'della pizza finita venga meno???Io dico il contrario,si tratta di possedere una spatola larga,tagliare intorno al paniello,e con una certa destrezza estrarlo senza innervosirlo lasciandolo cadere sul banco,e poi....con due carezze si fa'disco e nel forno sara'pronto a cantar il finale di nessun dorma Turandot di Puccini!!!Ciao
82.52.151.171

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

ciao
crazy..
questa e' la teoria..
cioe' usare panetti ben maturi ..
mi spiego meglio...
se prendi lo stesso impasto e meta' lo gestisci come  descritto e meta' kome dici tu....
cioe'  la prima meta' puntata ..apretto di un ura circa e via in frigo..
la seconda meta' lasci raddoppiare a temperatura ambiente e poi in frigo..
vedrai la differenza..
perke' nella seconda meta' avrai una scomposizione piu rapida dell amido..
rispetto alla prima..
e ritornando alla teoria...
quando andresti a lavorare quel panetto di pizza il lievito si ritroverebbe
a meta' forza e kon  meta' lavoro gia svolto ma nn efficacemente..
mentre nel primo caso il lievito ankora nn attivo..
si trovera' gia tutto pronto e lavorera' piu facilmente..
nn so se sono riuscito a farmi kapire...
adesso scappo ke ho da fare ..
e' arrivata una tavolata di persone..
dopo vedo se con piu kalma sapro spiegarmi meglio
ciao
mario's
87.10.89.114

Ritratto di crazypizza
Offline
Iscritto: 08/03/2010
l'arte del distacco!!!

Caro fiocco come sempre riesci nel tuo intento, sia che tu ne faccia quasi un romanzo , sia che tu butti li 2 parole...Condivido in pieno quello che tu hai detto, ma forse dimentichi che non tutti nel forum(senza offendere nessuno) hanno come tu dici "una certa destrezza estrarlo senza innervosirlo lasciandolo cadere sul banco,e poi....con due carezze si fa'disco e nel forno sara'pronto a cantar il finale " Io ammiro pixior e gli altri del clann "PIZZETTARIOLI DOMESTICI" perchè mettono passione nel loro fare, quanta o piu ne mettiamo noi nel nostro.Anche se piu volte magari spiegato, detto o riletto in queste pagine,raggiungere e capirne un traguardo vale piu di mille pizze.....ciao e buona pizza
84.222.154.24

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro

Pixior sono pienamente d'accordo con te che col frigo è meglio aumentare la dose di lievito nonostante io il frigo lo usi poco e solo per esigenze pratiche o di correzione. Tra l'altro potendolo cacciare a temperatura ambiente con meno tempi di recupero, per me si attua il vantaggio principale del frigo:stendere i panielli con più facilità e meno farina così che la base rimanga ancorà più morbida dopo la cottura in quanto il paniello si presenta meno appiccicaticcio.
80.104.193.162

fiocco
l'arte del distacco!!!

Ciao caro,ma non credi che se si nutre la passione,bisogna imparare??Certo,non e'semplice..ma chiunque puo'farlo,deve solo...capire...provare...e imparare,una volta ottenuta la destrezza...frigo e calcoli,orologi e bilance..a nulla servono.Ciao
82.52.151.171

Offline
Iscritto: 08/03/2010
Lievito di birra & frigo .... & .... Il mito della micro
























Bene Pixor... bel Post..  tutto alla fine gira sempre su 2 cose fondamentali... temperature e tempi... di li non ci si scappa... tutti gli ingredienti ruotano attorno a questi 2 elementi...

Il lievito lo si sa... sotto i 5 gradi... si addormenta... allora noi pizzaioli cosa facciamo? mettiamo il nostro impasto a 4° facciamo dormire il lievito e nel contempo però facciamo maturare l'impasto... la dose di lievito che si deve mettere in un impasto va rapportata quindi non al periodo che lo si lascia in frigo ma bens'ì al periodo che lui sta fuori dal frigo... aggiungendo a questo periodo 1 ora (per passare da 4° a 20)  perche solo in quel momento si sveglia...

allora... come mi comporto io... se per esigenza devo togliere dal frigo 4 ore prima di impastare... calcolo 4-1=3 ... la mia dose di lievito sarà uguale o leggermente minore come se dovessi fare un diretto a temperatura ambiente con lievitazione di 3 ore.
Se faccio 10 - 12 ore fuori frigo... per necessità metto sempre microdosi di lievito.


Pixor te hai accennato ad una cosa interessante... che.. io sinceramente non ho mai provato... ossia il ciclo FRIGO --> ABIENTE ---> FRIGO ----> AMBIENTE
a parer mio questo ciclo è molto pratico non per un pizzaiolo casalingo ma per un professionista... e penso sia molto utilizzato dai professionisti quandoi panielli avanzano e non vengono reimpastati... ma riutilizzati il giorno seguente quando ormai sono lievitati.. e si mettono in frigo per fare ri-addormentare il lievito

ma per questioni di gusto... immagino che pixor abbia il triplo delle papille gustative che ho io... e che noti ogni piu piccola sfumatura...  io non penso che riuscirei a notare la differenza tra un ciclo
FRIGO --> ABIENTE ---> FRIGO ----> AMBIENTE
e uno
FRIGO --> ABIENTE

almeno che non mi spieghi chimicamente la differenza di gusto di tra il primo ciclo e il secondo

82.112.213.213

Ritratto di Falcon
Offline
Iscritto: 08/03/2010
Faccio quello che voglio...

"Faccio quello che voglio" così recita lo slogan di un comico, ma che può essere, seriamente parlando, il credo di un esperto pizzaiolo.
Infatti leggendo i maestri del Forum, e in base alla mia modesta esperienza, maturata in questi anni, mi rendo conto che è proprio così.
Se voglio usare il frigo, per motivi vari, lo uso, se non voglio usarlo, non lo uso, se voglio impastare tre giorni prima con pochissimo lievito, o tre ore prima..., non ci sono problemi, " faccio quello che voglio". Il paniello è andato sul tetto, come dice Fiocco, bene, essendo stremato, lo raccolgo con la barella, e delicatamente lo adagio nella camera iperbarica, forse è addirittura collassato? fa niente, lo ricompongo e via, "faccio quello che voglio".
Di questi tempi, vuoi per comodità, vuoi per necessità, ho sempre qualche paniello in frezeer, e come sostiene Pixior, in questo caso, abbondanti di lievito, "Faccio quello che voglio"
L'importante è che in qualsiasi situazione, si possano gestire al meglio tutte le componenti e i procedimenti, per ottenere sempre  risultati apprezzabili, con o senza calcolatrici.
E noi di questo parliamo, sul Forum.
" Faccio quello che voglio" [2]
Salutissimi, Falcon
85.18.12.242

Ritratto di pixior
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Sindik & Fiocco & C. ........

Carissimo Sindik,

la differenza l'ho notata nella 'predisposizione' all'aumento di acidita'.

Se riesci a dosare bene i tempi :

FRIGO --> ABIENTE ---> FRIGO ----> AMBIENTE

ottieni un aumento di acidita' quasi impercettibile anche in caso di utilizzo molto ritardato.

Se fai solo :

FRIGO --> ABIENTE

e' piu' facile che l'aumento di acidita' ti colga di sorpresa e ti 'rovini' il risultato finale.

Un'altra cosa importante che ho notato e' che se si ricompongono i panetti e' estremamente facile che l'aumento di acidita' parta come al Gran Premio di formula uno.

Quindi trovo un po' piu' sicuro (meno rischioso) effettuare il trattamento senza rifare il panetto (FRIGO --> ABIENTE ---> FRIGO ----> AMBIENTE).


In ogni caso le mie prove sono particolarmente mirate al raggiungimento di una pizza 'Simil-Napoletana' anche se cotta nel forno elettrico.

Quando mi capita di portare dall'amico con il suo bel forno a legna i miei panetti i problemi sono veramente molto meno ed i risultati piu' gratificanti. (anche se con il forno a legna devi poi 'lavorare' di palino e di sensibilita').

Mi fa molto piacere aver visto tutta questa partecipazione da parte di tutti voi Amiconi del Forum anche perche' il succo del discorso pare proprio essere 'con l'esperienza si puo' fare di tutto'.



x Fiocco


Carissimo la difficolta' per noi umili 'pizzettariuoli domestici' e' proprio l'impossibilita' a lavorare su grandi quantita' di dati (leggi tante pizze tutti i giorni) e per questo chi 'VUOLE' a tutti i costi imparare come me e Bollicina e molti altri deve fare parecchi sforzi sia nel trovare il tempo (noi abbiamo un altro lavoro) che nel tentare di capire dove migliorare.


Salutoni

......  e un abbraccio particolare a Thetek, Marcolin, Marios, Maxy68, Crazypizza, Fiocco, Falcon, Bollicina, Sindik per la simpatia con la quale avete partecipato a questo mio piccolo 3D.


Pixior


87.15.209.53

Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Sindik & Fiocco & C. ........

CIAO
SOLO UNA PIKKOLA AGGIUNTA..
im metodo descritto da PIXIOR.. e' la norma per ki usa il freddo ..
e' anke in risposta al messaggio di CRAZY..
le palline cresciute in ambiente mentre cosi ottieni lo stesso risultato pero hanno maturato prima col freddo e poi kresciute in ambiente..
per poi essere rimesse al freddo...
cioe' kon l avanzo della sera prima  ti prepari le CARTUCCE come le chiamo io..per il giorno seguente..
una pikkola precisione...
kon freddo o ambiente..
l impasto va pensato e studiato prima...
cioe' devo impastare per il giorno stesso??  opero in un modo..
uso il freddo per 24 ore ??  uso un modo ..
per 36 ?' lostesso..
72 ?? lostesso .. cambiando parametri e grammature...
perke' lo stesso impasto ke e' perfetto per le 36 ore nn lo sara se usato prima o dopo...
spero di essermi spiegato bene...
per il lievito...
dalle prove studi ke o fatto e visto io..
kon dosi minimali nn e' la stessa cosa..
kon il freddo userei sempre almeno 4g per litro..
a meno ke nn inkontro una serata kome quella di irei sera...
tutto in malora..
avevo la kolla a posto delle pizze..
ps MI SCUSO PUBBLIKAMENTE KON  KAISER.. PER LA SOLA
RIFILATAGLI.... UNA FOCACCI  INPRESENTABILE.........

e qui entro nel messaggio di FABRY FIOCCO...
convengo con te FIOCCO..
E' LI KE ENTRA IN GIOKO L ESPERIENZA ..
ma se sei da solo e devi  correre.. diventa un problema..
il fatto di avere dei panielli sempre a giusta consistenza elasticita' e maturita' e' fondamentale per me...
perke' soprattutto per noi professionisti..
abbiamo l obbligo di offrire sempre lo stesso tipo di prodotto.. e  sempre mirando alla massima velocita' praticita' e kon il minimo sforzo..
quindi..
puo' kapitare.. ke ti ritrovi la colla .. e devi saper far fronte a questo problema..
ma molto meglio se hai le cartucce  pronte.. [14]  [14]  [14]
ciao
a tutti
mario's
87.10.89.125

Ritratto di crazypizza
Offline
Iscritto: 08/03/2010
x Sindik & Fiocco & C. ........

caro marios scasami del ritardo......in fondo penso che stiamo dicendo la stessa cosa ma in modo diverso, sono d'accordo col tuo discorso che va in linea col mio, ma quello che volevo precisare è che il mio modo di operare è dettato dallo spazio dalle esigenze personali/lavorative e dal tipo di lavoro che tu sai benissimo non essere sempre costante.In pratica io faccio solo due passaggi, faccio l'impasto, lo metto sul banco x un 10-15 min., formo le pagnotte faccio lievitare a temperatura ambiente x 5-6 ore (diciamo che è a circa 3/4 della sua lievitazione),poi metto in frigo o eventualmente lascio quello che mi serve fuori x lavorare in serata,questo avviene alle 18:00 quando vado ad accendere il forno.Viceversa conservo tutto ed esco sempre alle 18:00 le pagnotte che erano in frigo del giorno prima x lavorarle dalle 20:00 in poi. Diciamo che tengo sempre le cartucce pronte come dici tu. Man mano che il lavoro prosegue e vedendo l'andazzo della serata con un anticipo di 1/2 circa vado uscendo 1 -2 cassette dal frigo.Questo considerando le temperature attuali di questo periodo. Ti posso assicurare che ho inn'escato un meccanismo automatico, non resto mai senza pizze,quando non mi servono sono li quasi pronte nel frigo a dormire e per svegliarle basta fargli sentire l'odore di un buon caffè..... come diceva pixior per avere  il vantaggio di risposte molto piu' immediate al momento di tirare fuori.Saluti e buona pizza
84.222.155.31