Lievito ..... per i novellini ..............

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

Carissimi,

voglio dare un consiglio prezioso ai nuovi amici che si cimentano nell'arte della pizza.

La prima cosa che si impara in questo forum e' che per fare una buona pizza occorre una buona maturazione dell'impasto che si ottiene usando pochissimo lievito fresco rispetto alle famigerate dosi scritte sui pacchetti di farina da 1 Kg.

Questa cosa stupisce, di solito, perche' passare dai 25 gr x 500 gr. di farina (dose tipica da pacchetto) ai 2 grammi x 1700 gr. di farina (dose tipica per noi) e' veramente un grande salto.

E' necessario pero' sapere che un passaggio repentino a dosi cosi' minimali non sempre da i risultati previsti.

Migliorano tante cose, ma quasi sempre ne peggiorano altre.

Questo perche' e' necessario conoscere altri parametri importanti dell'impasto e queste conoscenze arrivano col tempo.

Il mio consiglio a tutti i nuovi appassionati e' di non spingersi da subito a valori cosi' minimali di lievito, perche' non conoscendo ancora bene come ottenere un buon impasto rischierebbero di ritrovarsi ( come quasi sempre accade) con nuovi problemi.

Il mio e' anche un consiglio ai consiglieri del forum , cioe' a quelli che come me danno spiegazioni ai nuovi entrati, perche' si rischia di non ottenere il risultato corretto.

In pratica consiglio di utilizzare dosi di lievito a calare da quelle cui sono abituati i nuovi entrati prima di arrivare alle dosi tipiche di questo forum.

Gestire bene tutta la procedura di impasto, maturazione, lievitazione e cottura con le dosi minime di lievito e' piu' difficile che usare dosi un poco piu' abbondanti di lievito.

Quindi chi inizia farebbe bene a partire con dosi maggiori (ad esempio 5 volte di piu' delle nostre tipiche) per non incorrere in problematiche piu' complesse che ancora non conosce e non sa gestire.

Per mia esperienza in centinaia di prove da laboratorio e' molto piu' facile ottenere un buon prodotto finale con dosi di circa 12/15 gr x 1700 gr di farina piuttosto che partire da subito con i 2 gr.

Spero di aver dato uno spunto sul quale riflettere un po' a tutti visto che tutti siamo stati novellini almeno una volta nella vita di pizzaioli.

Salutoni.

Pixior
87.15.146.95

Ritratto di GiPizza
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

Ciao Pixor sottoscrivo ciò che hai appena scritto.....
87.3.19.13

Ritratto di SHADE
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

come sempre caro pixor...ti riconfermi il pilastro portante del forum..!!!!!!!
Ciao caro amico..

ps : gipizzaaaaaaaaa grrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr CAPISCI A MEEEEEEEEEEEEEE
87.1.35.254

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

Potresti scrivere un libro... il "Vademecum-Pix"

bravo Fede!

Approposito.... a che punto sono i tuoi esperimenti sul pane con il LM ?

ciaoo
Sindik
82.112.213.213

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

Pixior, quando pubblichi il Vademecum-Pix dimmelo che lo compro subito!

Ciao
Massimo
62.101.126.232

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

Quindi, se non ho capito male, consiglieresti, almeno inizialmente, una percentuale di lievito nel range [0.7% - 1%] rispetto al quantitativo di farina ?

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

graizie per i novelli,sono d accordo con te ,perchè io uso quella dose, ma devi pensare che si lavora per almeno 10 ore in un locale, si viene pagati per 8 ore, e metti per caso che non si ha lo spazio a disposizione in frigo per la massa ,cosa che succede dove lavoro io ,tutto quel fare ti passa e allora elabori ,cosa FORSE più complessa, un buon impasto che ti faccia fare bella figura, e che sia buono nella maniera più semplice che ci sia .ovvero il metodo dei vecchi maesri pizzaioli .pensaci .tutto ciò che ho scritto è solo un mio pensiero non vuole essere un rimprovero con tutti sti metodi complicati anche perchè, lavoro dietro il banco pizzeria da appena 11 anni più 15 fra cameriere e altro  quindi ne ho di strada da fare e cose da imparare sono dell idea infatti che bisogna sempre migliorarsi MA rimanendo nel semplice ed immediato dando comunque alla clientela il meglio di ciò che si sa fare.Ti saluto ringraziando te e tutti del forum per i consigli datoci,un novello. [45]
82.49.17.196

fiocco
Lievito ..... per i novellini ..............

Caro Pixior..ben detto!!!Io senza mai usare misure dissi a suo tempo e piu'volte..assicuratevi di aver sotto una pasta lievitata...e poi,sperimentate!!Ricordo anche in analogia quando Censin si offese un po'..per aver giudicato le sue palline...morte!!!Insomma,la metafora dovrebbe essere,che prima di iniziare a suonare un pianoforte...forse e meglio cominciare con do re mi fa sol la si !!!!!!Ciao
79.1.223.31

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x giuseppe06 .... e non solo ......................

Caro giuseppe06 (e cari Amici),

spero di non avere offeso nessuno con questo mio 3D sul lievito.

Non mi permetterei mai di dare consigli o di giudicare chi come te sta dietro al banco pizza da 11 anni  [41] .

Volevo solo puntualizzare circa i ripetuti consigli che in questo forum si danno a chi e' appena entrato e si appresta a compiere i primi passi nell'arte della pizza.

Chi ha esperienza sa sicuramente gestire al meglio gli impasti in particolar modo se questo e' il suo lavoro.

Putroppo pero' quelli che ho chiamato 'novellini' (senza voler offendere nessuno) mancano delle piu' basilari conoscenze sull'impasto e rischiano di continuare a commettere errori su errori solamente perche' qualcuno gli ha detto di usare una dose di lievito che non sanno o non riescono a gestire.

Tu sicuramente non sei un novellino e il mio messaggio non era certo rivolto a chi come te conosce bene il proprio lavoro.

Daltronde ogni tanto fermarsi a riflettere sulle nostre convinzioni fa sicuramente bene.

Personalmente ho anche la sensazione che in questo forum molti non osino dire con sincerita' la propria reale opinione su alcuni argomenti solamente per non incorrere in giudizi semplicistici da parte degli altri.

Penso sia un bene per tutti non diventare schiavi di nozioni cosi' radicali circa la nostra amata pizza, perche' altrimenti ci ritroveremo con pizze tutte uguali e senza provare piu' nessuna emozione mangiandone di nuove.

Leggo con piacere tutte le risposte che avete dato sentendomi come sempre circondato da Grandi Amici.

Salutoni.

Pixior


87.15.205.136

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

Il fatto e' che per un novellino come me... a volte e' difficile capire persino quando e' stato raggiunto il "giusto" punto di lievitazione.
Ho sempre il timore che entro la tal ora (Generalmente le 20.30) il panetto non sara' ancora pronto... mentre quando per precauzione aggiungo un pochetto di lievito ho paura che si formino grooosse bolle sulla superficie del paniello (Sintomo, credo, di una lievitazione "passata").

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
x giuseppe06 .... e non solo ......................

Ciao Fede carissimo,lo so che Tu ti senti in dovere di puntualizzare che non cè
alcuna intenzione d'offesa,ma non ne hai bisogno,i tuoi consigli,considerazioni
e altro,come quelli di altri,sono sempre ben accetti da questa comunità.Poi certo fai anche bene a marcare il fatto della volonta di non urtare nessuno,ma ripeto,non ne hai bisogno....Almeno da parte di chi ti  "conosce" , per gli altri,c'è sempre tempo per farlo. [41]
Ciao carissimo.


Salutoni massimo
87.20.83.52

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Anche x Zucchino ..............................

Carissimo Zuc,

il timore che la lievitazione vada troppo avanti credo sia il principale motivo per il quale ogni pizzaiolo cerca di raggiungere il massimo con la dose minima di lievito.

Se riesci bene nell'intento avrai risolto uno dei piu' grandi problemi in pizzeria : quello di avere i panielli sempre pronti (per un lungo periodo di tempo ...  ad esempio dell'intera serata) senza avere differenze tangibili.

Arrivare a questo livello non credo sia facile se non dopo anni di esperienza sul campo.

Quindi credo sia molto piu' importante per chi si appresta ad imparare il capire bene quando un impasto si puo' considerare pronto (e perfetto).

Come dice il GRANDISSIMO Fiocco le palline NON devono essere morte quando vanno in forno.

La lievitazione deve essere della viva ed i gas all'interno della maglia glutinica devono espandersi uniformemente e rapidamente appena il disco tocca il forno.

Panielli ben maturati, ma senza vita o con un flebile residuo respiro non daranno vita ad una pizza, ma ad un piccolo dispiacere per chi si illudeva di ottenerla buona.

Se tutti avessero la possibilita' di affiancare anche solo per qualche ora uno dei tanti Grandi Maestri Pizzaioli non ci sarebbe bisogno di questo mio 3D.

Tutti avrebbero neglio occhi la faccia, lo sguardo, la voglia di vivere che ha un paniello perfetto quando viene steso.

Puo' sembrare eccessivo, ma  ........ c'e' davvero qualcosa di magico in questa fase della lavorazione.

Salutoni.

Pixior


87.15.205.136

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

Pixior, fanne anche mille di post cosi che per me sono tutto grasso che cola.

Quando non sarò più un "novellino" saprò chi ringraziare:
Pixior, Fiocco, Falcon, Marcolin, Sindik, Marios, Bollicina, Shade, Crazypizza, Africabella, Maxy68, GiPizza, Ciobanesco, Censin, Roberto61, pizzaiolovolante, Lucullus, pitta-maniata e tutti quelli che in questo momento mi sfuggono.

Qui non si tratta di sola teoria ma di un bagaglio globale di esperienza a cui attingere nel momento del bisogno, che per chi come me è agli inizi si traduce in SEMPRE!

Non c'è libro o scuola che tenga.

Massimo
62.101.126.232

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Anche x Zucchino ..............................

I soli criteri sui quali mi bso per valutare se il paniello e' pronto sono il tatto (Deve essere molto soffice e tornare nella posizione originale lentamente) e la "vista" (Presenza di numerosi e fitti alveoli "di gas" alla base del paniello... visibili "solo" se il contenitore utilizzato e' trasparente).
Ma ovviamente ne' le mie mani ne' i miei occhietti miopi sono esperti... per cui... buona parte della scelta e' ancora affidata al "caso".

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

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Iscritto: 08/03/2010
x pixior..a proposito di lievito????

ciao pixior
visto che io sto imparando tuttti i metodi dell impasto a partire dalla farina all lievito olio ecc,,,
la mia domanda è semplice: io attualmente uso lievito secco (viva pizza)
con temperatura intorno ai 10 gradi
io uso dai 6\8 grammi di lievito per litro,una volta fatte le palline metto a maturare x circa 12\20 ore in frigo e trovo i panielli quasi perfetti.
se io uso il tuo medodo di circa 12\15 grammi di lievito secco x litro dopo circa 12\24\ore di maturazione con una farina di w330 circa in che condizioni trovo i panielli??
scusa la mia domanda ma io devo imparare ancora molto, perciò seguo tutti i vostri messaggi

ciao a risentirci auguri [31]  [31]  [31] <br><font color=#FFFFCC>217.200.200.52</font>

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Iscritto: 08/03/2010
x pixior..a proposito di lievito????

ciao
pixior si riferisce a lievito compresso fresco..
il viva pizza e' lievito disidratato ke va riattivato..
quindi va messo in dosi minori....
nel tuo kaso se riattivato korrettamente se metti 6-7g x litro e' kome se ne mettessi 15-20g x litro
ripeto il sekko ke usi tu e' 2,5-3 volte superiore a quello fresco

saluti
mario's

ps
tanto per aggiungere al posto
la base fissa e' sempre quella 1%  di lievito fresco sul peso della farina..

quando si parla di farine a 4 ore a 6 ore a 8  eccecc
si intende sempre quello ke su 1kg di farina 10g di lievito e a temperatura ambiente adatta 22-23° e' il tempo ke regge quel tipo di farina..
ripeto il punto di riferimento e' questo
poi e' l ambiente ke ti circonda kome si impasta  e mille altri fattori ke reagiscono kon l impasto

saluti
mario's
79.0.0.87

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Iscritto: 08/03/2010
x pixior..a proposito di lievito????

Un grande grazie a te Pixior  [28]
Che hai dato un Range per la dose del lievito.

Tuttora faccio dei piccoli impasti da 8-9 etti
(333g acqua, 550g farina, 20g sale, 1,5g di lievito ad occhio dividendo il panetto a metà, a metà...)

Ho riletto il tuo post iniziale e mi è sorta una domanda
Hai scritto"Migliorano tante cose, ma quasi sempre ne peggiorano altre."

Con una lievitazione a 8 ore temperatura ambiente 18 gradi
per le migliorie sono contento...
Aldilà che potrebbero scoppiarti le palline cosa si va incontro con una dose 5 volte più grande?


87.8.254.200

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Iscritto: 08/03/2010
per pixior e tutti del forum

ragazzi con tutta sincerità io sono davvero contento che esista questo forum e non solo non vi nascondo che sperimento delle volte i vostri consigli perchè ho voglia di capire quindi dateci sotto . pixior grazie a presto e ciao [40]
82.51.94.77

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Iscritto: 08/03/2010
per dani

ciao 20g di sale  per 500g di farina sono tanti scendi un po kon il sale..
12-15 g 12,5 g e' l optimus..

saluti mario's

ps  a meno ke' nn ti piace la pasta bella salata..
79.8.37.240

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Iscritto: 08/03/2010
Lievito ..... per i novellini ..............

E ORMAI TU SEI UN VECCHIO DELLA SITUAZIONE E DAI  LEZIONI A TUTTI COME SE QUALCUNO TI ABBIA CHIESTO QUALCOSA SEI UN MOSTRO VERAMENTE COMPLIMENTI . [46]
79.15.84.40

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x prufissuri94 ..................

Scusa, ma il tuo messaggio vuole essere una offesa ?

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254