Link interessante ... note tecniche errori in panificazione.

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Link interessante ... note tecniche errori in panificazione.

Carissimi,

segnalo questo link di curiosita' tecniche :

http://www.molinomagri.it/ita/curiosita.asp

Salutoni.

Pixior
87.15.209.53

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Iscritto: 08/03/2010
Link interessante ... note tecniche errori in panificazione.

Heehe Pixor che coincidenza... questa pagina è stata inserita nel mio ""manualetto personale" giusto ieri pomeriggio... quando ero alla ricerca di molini...  non ho postato il link perchè pochi sono interessati al pane in questo forum..

Ma ti dico di piu...

Ma visto che ci siamo... ieri ho notato questo link

http://www.molinoalimonti.com/Ricette-Farina.htm#

che presenta delle Video-Ricette molto interessanti... allora entusiasmato dalla scoperta ho cercato di visualizzare i video... ma aimè nessun video si apre... allora siccome sono ""rompiballe nell'indole" ho prima chiamato il molino cheidendo spiegazioni... e grazie a dio non mi hanno mandato a quel paese ma poco ci mancava.... (mi hanno risposto con un semplice... "non siappiamo")
Non mi sono perso però d'animo... ho cliccato sulla HomePage... in basso ho trovato un microlink della società costruttrice del sito... ho guardato l'organico della socieà e ho deciso di rompere le balle direttamente ai capoccioni... ho mandato quindi una mail ai 3 Direttori... uno dei quali mi ha prontamente risposto... dicendomi che stanno apportando delle modifiche e che le video ricette professionali saranno on-line la fine della settimana prossima.

segnatevelo quindi...
penso sia molto molto interessante!

(approposito di rompiballe... Non vi dico a chi sono andato a rompere le scatole un paio d'anni fa.... quando si è rotto il condizionatore d'aria allla mia FIAT Punto... e il meccanico non voleva farmela passare in garanzia... non agli Agnelli ma quasi)

[14]  SINDIK
82.112.213.213

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Iscritto: 08/03/2010
Link interessante ... note tecniche errori in panificazione.

Veramente i link funzionano da sempre, solo che non riuscite a vedere i filmati perchè sono in un formato poco conosciuto (mp4).

Se volete li converto in divx e li metto online.
Peseranno intorno ai 30mb.

Fatemi sapere Smile
84.220.244.94

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Sindik .....

Ciao Sindik,

i link alle videoricette che hai indicato NON HANNO MAI FUNZIONATO.

Io conoscevo da moltissimo tempo il sito in questione e nonostante le mie segnalazioni NON HANNO mai messo in linea le videoricette.

Adesso speriamo che tu li abbia smossi .........

Comunque l'attenzione alle segnalazioni sui siti e' generalemente scarsa e poco professionale.

Pensa che ho segnalato circa un anno fa al sito della GGF il fatto che la pagina relativa al modello 'MICRO' ,che tanti qui continuano ad acquistare, non fosse piu' visibile (on-line).

Solo tre giorni fa e' tornata visibile ....... che velocita' ............

Salutoni.

Pixior

87.15.209.53

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Iscritto: 08/03/2010
Visto che hai toccato l'argomento...

Ciao, visto che avete toccato l'argomento, volevo chiedervi alcune cose riguardanti il pane del mio fornaio, dal quale compriamo il pane ogni giorno.
Beh il pane appena sfornato e non troppo tardi (verso mezzogiorno) è buono fragrante, gustoso ecc bella molliza, la ciaballa ha una crosta bella croccante e una mollica davvero mordida, ma la baguette crosta BIANCA mollica gommosa e secca allo stesso punto (non so spiegarmelo)...passata qualche ora, tipo ora di cena, il pane in questione fa proprio schifetto, DURO GOMMOSO difficile da masticare, soprattutto la baguette, ma sprattutto non ha gusto è come mangiar niente...io non so cosa pensare, se andiamo al supermercato qui vicino o da un altro panettiere è un altro mondo, gustoso fragrante, cioè sono arrivato al punto di preferire il pane industriale a quello atrtigianale

p.s. chiedendogli gentilmente se potessero prestarmi un pezzetino della loro pasta madre mi hanno guardato così:  [22]
81.208.36.88

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Iscritto: 08/03/2010
X andrea1984

bravo andrea se riesci a farlo ci faresti un grosso piacere

ciao e grazie

82.112.213.213

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Iscritto: 08/03/2010
x Sindik .....

Hehhee .. pensavo di avere scoperto l'america ... ma aiMè è solo acqua calda! hehehehe

cmq Pixor... io ho rotto le balle al webmaster... non so se tu hai rotto le balle al molino... ma se ti metti nei panni del molino.. te parli se va bene con una segretaria alla quale poco importa se si vede il sito.. basta che si piglia lo stipendio.

cmq speriamo che il direttore della società webmaster sia di parola... e alla fine della prossima settimana riusciremo a vederci ste benedette videoricette....

la risposta del webmaster alla mia segnalazione è stta questa...

"""Bongiorno Sig. Vaschetti


innanzitutto grazie per aver consultato il sito del nostro cliente.
Le posso tranquillamente comunicare che non ci sono errori nè da parte sua nè da parte nostra.
Le ricette sono momentaneamente in stand by.


Tra pochi giorni torneranno ad essere fruibili, previa una veloce registrazione.


Augurandoci che torni a visitare il sito verso la fine della prossima settimana inviamo cordiali saluti"""



MAL CHE VADA LA SETTIMANA DOPO A TURNO INIZIAMO A TELEFONARE AL WEBMASTER... PRIMA O POI LE PUBBLICA STE RICETTE! 


[14] SINDIK
82.112.213.213

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Iscritto: 08/03/2010
Visto che hai toccato l'argomento...

THETEK tocchi un tasto dolente... i panettieri stanno mutando... pochi sono gli artigiani che lavorano col vecchio stampo... e penso che la maggior parte dei panettieri artigianali ormai ti guardi stupito se glichiedi del lievito madre.... sai perche? perche non lo usano piu... in panetteria ormai ci sono 2 categorie di prodotti le farine deboli di scarsa qualità...  i semilavorati ossia quei prodotti particolari composti da miscele di farine di vario tipo+lieviti+miglioratori che i molini piu grandi mettono in un sacco da 25kg a cui il fornaio aggiunge Aacqua e impasta.

Cosa succede invece nei supermercati?... semplice... il prodotto è congelato!... non il pane ...ma l'impasto è congelato... la baghet vine impastata a torino.. .congelata a torino... trasportata al carefur di reggio calabria... messa nelle celle frigo... la commessa di turno la tira fuori... la mette in uno di quei specie di armadi programmati.. che prima la scongelano poi la cuociono... e il pane viene venduto come ""pane fresco" ...  La differenza tra un procedimento e l'altro ? e che per via del congelamento i produttori industriali utilizzano farine leggermente piu forti.. le quali impasti una volta congelati maturano un pochino piu.. diventando un po piu acidi.. e di conseguenza si conservano qualche ora in più.


se nn hai un fornaio di fiducia che  lavora come dio comanda...
e se vuoi un pane buono... fattelo da te! .. lo fai una volta ogni settimana o 15 gg... una dose abbondante insomma.... lo congeli e una volta che ti serve.. lo lasci scongelare a temperatura ambiente o lo scongeli col microonde (a bassissima potenza)... vedrai che ci guadagni in gusto! provare per credere!


CIAO SINDIK



82.112.213.213

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Iscritto: 08/03/2010
Visto che hai toccato l'argomento...

Sindik
ciau paisan, dimmi una cosa, il tuo pane lo fai nello stesso forno dove fai la pizza? ma e' un forno da pane o da pizza? come fai a regolare la temperatura e l'umidita'?
se mi ricordo bene qualche mesi fa avevi dato la ricetta per quel pane che hai nella tua foto... hai percaso il link di quel post? (se no me lo cerco...)

ciao
massimo
82.252.13.116

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Iscritto: 08/03/2010
Visto che hai toccato l'argomento...

Ciao Gianduiot! ... allora io faccio il pane in forno a legna... di conseguenza l'umidità non è controllabile... agisco con un bel pentolone d'acuqa all'interno.. per poi levarlo a fine cottura...

il pane in foto  è fatto in Biga ...
ricopio quanto probabilmente detto in passato

X BIGA 18-20 ORE
Farina W 320 P/L 0,55 1000 g
Acqua 450 g
Lievito 10 g

Tempi di impastoImpastatrice spirale: 3 minuti

X IMPASTO
Farina W 240-260 P/L 0,50 1400-1500 g
Acqua 1130 g
Sale 45 g
Lievito 15 g

Impastatrice spirale: 12 MINUTI
Temperatura finale impasto: 26° MAX 27° C


Procedimento
Iniziate l'impasto con biga, farina, lievito e 80% di acqua. A metà impasto aggiungete il resto dell'acqua e il sale. Lasciate puntare l'impasto per circa 80/90 minuti.
Spezzate in pezzi da 380g e formate a filone corto, lasciate riposare per 20 minuti e date la forma definitiva. Ponete su tavole infarinate con chiusura rivolta verso il basso e lasciate lievitare per circa 90 minuti in cella a 27°C. Capovolgete e cuocete in forno con vapore a 220°C. Terminate la cottura con tiraggio aperto. Tempo di cottura 35/40 minuti.
ciao SINDIK  [14]
82.112.213.213

Ritratto di Zucchino
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Iscritto: 08/03/2010
Il pane congelato...

A quanto mi risulta quando il pane e' stato (parzialmente) cotto e poi surgelato questo viene chiaramente scritto sull'etichetta (Almeno all'esselunga dove vado abitualmente).
Questo avviene generalmente per la baguette ma per altri tipi di pane (Come i pani di granop duro che prendo io e che sinceramente trovo molto buoni) la preparazione e la cottura avviene direttamente nel "negozio".

Ciao, Zuc.
87.11.8.176

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Iscritto: 08/03/2010
Il pane congelato...

Grazie pixior! Molto interessanti come schede  di analisi.

x Sindik, THETEK,...Il mondo del pane ha un po' gli stessi problemi di quello della pizza, forse anche di più.
Oltre alle spfisticazioni industriali, alle produzioni tipo catena di montaggio, alla diminuzione esponenziale degli artigiani veri...
adesso  anche OTTIMI PANETTIERI spesso sfornano un prodotto mediocre perchè producono più pane di quello che potrebbero e perchè il mercato richiede 1000 forme di pane diverso>>teoricamente 1000 lavorazioni diverse>> 1000 impastate???
Le dimensioni e l'attrezzatura del laboratorio permettono di lavorare bene solo un tot di quintali di pane e di frme di pane diverso.  Finiscono  per aggiungere lievito alle bighe e ai poolish, per far girare meno l'impastatrice, per infornare anche in fase di riscaldamento del forno, oa T troppo alte, per tagliare le lievitazioni ...
finiscono per fare le baguettes con l'impasto del pane soffiato appena reimpastato o per fare pani "spazzatura" in cui buttare tutti gli avanzi degli impasti precedenti con grassi per arrotondare il sapore e facilitare la lavorazione e un mare di lievito, ...1000 cose!
E non si può dar colpa solo a loro.

Vedo poi scomparire con grande mio dispiacere l'attenzione alla territorialità, a certe forme e tipi di pane tipiche di una data zona, a certe lavorazioni (lievito madre) e cotture (vedi forni a legna): stiamo perdendo oltre ai profumi e alla qualità una cultura che si è perfezionata nei secoli. Grandi pani come lAltamura, la baguette, il Lariano, il Genzano, sono spesso diventate solo forme. Lo stesso impasto .(Fosse almeno buono!!!) con aggiunta di un "aroma" e modellato in un certo modo diventa quello che il cliente vuole.
Adesso vado a studiare che è meglio
  [29]
ma...in giro vedo e sento cose sul pane assurde, anche tra i consumatori: si cerca la mediocrità , per non dire il peggio, per ignoranza o per voglia di risparmiare i "sghèi" e...adesso siamo accontentati! Le note acide, i contrasti di profumi, le imperfezioni-perfezioni, le consistenze...tutto viene amorbidito, smussato, corretto, annullato.
Scusate lo sfogo ma...
82.50.49.85

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Iscritto: 08/03/2010
Il pane congelato...

ragazzi complimenti

avete toccato il settore della panificazione nelle sue probematiche piu' profonde........e purtroppo sempre troppo tollerate dalla maggior parte dei fornai

in particolare suggerisco il libro  " PANE & MARKETING" di Carlo Meo
casa editrice AGRA

spiega che cosa ci riserva il futuro come consumatori di prodotti da forno
e al tempo stesso che fine fara' il mestiere del fornaio

ma io vorrei sollevare un altro piccolo problemino attualissimo
e che potrebbe velocizzare il grande proccesso di cambiamento che sta x investire il mondo del pane

lo sapete che in questa settimana il costo del grano e' aumentato circa del 10% e che si prevedono ulteriori aumenti ?????

lo sapevate che questo aumento prima della campagna, accade per la prima volta da 200 anni a questa parte????

pensate che puo' avere gravi ripercussioni  qualitative ed economiche sulla produzione e sul costo della farina dato che la produzione stessa copre circa il 50% del fabbisogno  nazionale????

scusate l'allarmismo e l'intrusione in questo post
xche' forse avrei dovuto aprirne uno apposta......ma nei prossimi giorni
lo faro'....magari con delle novita'

salutoni
Ennio.61



82.49.14.73

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Iscritto: 08/03/2010
Il pane congelato...

che bello in una settimana incasinata venire di sfuggita sul forum e trovare questi post sul pane  [18] !!! un salutone a tutti pani-e-pizzi-ficatori, piu o meno domestici
(e grazie x i link!)  [2]
151.77.215.231

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Iscritto: 08/03/2010
Il pane congelato...

Non lo sapevo! Così a botta calda e da pivellino...ti dico che son felice dell'aumento, x i contadini, sempre che davvero vadano a loro.
Poi magari ci ripenso.
82.48.68.17

Ritratto di pitta-maniata
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Iscritto: 08/03/2010
Il pane congelato...

Grazie Pixior,
mi ci faccio la base per una specie di check list e cerco di associarci piano piano pure i miei appunti e documenti... così quando chiedono di valutare qualche foto... magari con mollica viscosa e filante [21] !!! [13] !!! si fa prima a diagnosticare...
Ragazzi, fosse solo il mesentericus la malattia del pane si risolverebbe facilmente. Una volta si diceva si lavora per sudarsi il pane... ed il pane buono lo potevi fare o comprare... di solito quelli comprati erano pure più buoni... ADDIRITTURA [5]... ora neanche quello ci si può permettere decente, la vita è sempre più dura...
Ennio... Te lo devo dire... era ora che ricominciasse ad aumentare questo benedetto grano, non si può più produrre così, non Ti esce nemmeno la nafta del trattore! A casa mia sono anni che abbiamo abbandonato completamente quel pezzetto di seminativo che abbiamo, non possiamo mangiare quintali di grano tutto l'anno per non doverlo svendere!
Aumenta tutto ed il grano diminuisce sempre. Le aziende che non avevano dimensioni tali da giustificare economie di scala sono quasi tutte smantellate... ed ora è chiaro - quando lancio allarmi a destra ed a sinistra contro lo smantellamento della piccola impresa e dell'azienda artigianale tutti mi sfottono in giro e mi danno della Cassandra - ma è chiaro che dopo la guerra dei prezzi a calare viene la pace dei prezzi a salire. A Catanzaro tutti andavano giulivi al supermercato che si spendeva meno... ora siamo la città dei centri commerciali, niente lavoro, salvo che come cassiera, niente produzione reale, ma supermercati ad ogni angolo di strada... ed è una delle città più povere e più costose d'Italia nello stesso tempo!!! Fatti fuori i pesci piccoli i grandi prendono a spolpare l'osso fino a lasciarlo bianco e liscio, forti dell'oligopolio che si genera. Se sale ora subito il grano forse c'è ancora qualche speranza di salvezza secondo me...
E poi. Quanto dell'aumento diminuzione del prezzo del grano si DEVE trasferire direttamente sul lavorato è ancora un altro discorso. Le farine al dettaglio non mi risulta siano diminuite tanto insieme al grano quando diminuiva... e tantomeno la pasta ed il pane. Eppure i costi di produzione sono diminuiti e come, tra celle, superforni e processi automatizzati, se non sono diminuiti i costi alla produzione allora è meglio che torniamo alla preistoria!!! Ed il valore aggiunto di queste produzioni ormai industriali rimane per me stupefacente... siamo nell'ordine del 2000%, correggimi se sbaglio!!!! Questa mi pare un po come la benzina col petrolio... tutta una coglioxxtta, una presa per fessi, uno spremere la scorza del limone già spremuto, solo quando si parla di consumatori finali però!!!

Saluti e simpatia
Francesco
82.54.222.172

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Iscritto: 08/03/2010
Link interessante ... note tecniche errori in panificazione.

Grazie Pixior. Stavo giusto riflettendo sulla alveolatura con le bolle disposte in senso verticale della mia ultima panificata! Domani aumento il tempo di lievitazione e la percentuale di rigenero fatta con farina meno scorbutica di quella della Biga!

KAKO
151.25.185.223

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Iscritto: 08/03/2010
X andrea1984

Purtroppo i file sono stati tolti dal sito (evidentemente le vostre richieste saranno presto esaudite). Tempo fa io avevo scaricato alcuni video da quel sito, ma non tutti.
Li ho convertiti in modo che potete vederli più facilmente.

I video che ci sono nel file sono:

Baguette
Biga
Ciabatta
Cornetto
Madre
Metodologie
Rosetta

Spero possano essere d'aiuto almeno a voi esperti [9]

Il file lo potete scaricare qui:

http://www.sendspace.com/file/ss3jar

P.S.
Ma non si può sistemare questo forum, in modo da avere delle ricette di impasti, consigli, etc da voi consigliati e testati in primo piano (come fanno in molti forum)?
In questo modo si evitano molte discussioni inutili fatte dai principianti del forum (come me).
In effetti ci vorrebbe un forum fatto meglio [3]
Chi è l'amministratore del sito/forum?
84.220.245.39

Offline
Iscritto: 08/03/2010
X andrea1984

Grazie andrea per i video, anche se non molto espliciti come speravo danno cmq una idea...

per qualsiasi cosa tu voglia sapere sulla pizza o sul pane ... chiedi pure... c'è tanta gente ingamba sul forum che ti risponderà sicuramente...

l'amministrazione fa quelloche puo... non ci lamentiamo... piano piano migliora sempre...
82.112.213.213