Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

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Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

Carissimo Maxy,

(e magari carissimi Marios, Pitta, Fiocco ecc.ecc.)

ho ormai usato varie volte la PZ3 con impasti volutamente diversi per giudicarne il comportamento.

E' molto simile alla Caputo Rossa (infatti il W e' quasi lo stesso), ma mi sembra che tenda sempre a produrre pizze un poco piu' gommose.

Ho provato a far maturare piu' del normale : cambia poco.
Ho provato a fare piu' o meno idratazione : cambia poco.
Ho provato a modificare la dose di lievito : cambia poco.

E' sempre un poco piu' 'gommosa' del normale.

Il sacco da 25Kg era praticamente uscito da 15 gg dal molino, potrebbe essere questo il motivo ?

Io comunque la farina la setaccio sempre in anticipo per ossigenarla bene, ma questo aumenta anche la forza e in questo caso potrebbe essere negativo.

Che ne pensi ??

Salutoni.

Pixior
87.15.164.228

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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

Ciao PIX,scusami se mi intrometto non essendo un esperto ai Vostri livelli ma anche io due volte l ho provata ,ed anche portando l impasto alla fine della sua maturazione con puntini marroni,il risultato era sempre come quello che tu lamenti,ossia una Pizza che anche cucinata a valvola aperta rimane gommosa nonostante 2 gg di frigo a 4 gradi,quindi mi unisco alla tua domanda.CIAO e SALUTONI!  [28]
87.1.65.28

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

Ciao manu9,

grazie per la tua testimonianza.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.228

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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

Ciao Pixor.. ciao a tutti...
Bhe teoricamente... una farina uscita da 15 gg (e se interpreto bene con uscita vuoi dire macinata da 15 gg riferendoti alla data di macinazione stampata sul sacco)...  non dovrebbe essere ancora molto matura...  dovrebbe passare un mesetto prima che raggiunga l'apice della sua maturazione ottimale... quindi il suo W teoricamente aumenterà ancora di un pochino...
A differnza della caputo rossa... è un po piu forte...se mi ricordo bene è intorno ai 320 ... e penso che sei al limite massimo di utilizzo per produrre pizza... valori di W superiori al 300 secondo me non possono dare altro pizze tendenti alla gommosità...  anche se si prolunga la maturazione... secondo me con questa farina puoi fare dell'ottimo pane.... hai provato a farlo?  anche se non l'ho mai provata personalemnte... le mie ripeto sono solo supposizione puramente teoriche...  restero quindi a sentire le opinioni di chi l'ha utilizzata.

SALUTI  [2]  SINDIK  [7]
82.112.213.213

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

Ciao Sindik,

il W della PZ3 dichiarato dal Molino e pure scritto sul sacco e' 280.

In teoria uguale alla Caputo Rossa.

Maxy68 inoltre la usa da sempre e si trova molto bene.

Aspetto un suo parere e intanto provo a variare qualcosa.

Grazie della risposta.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

Scusa Manu9 ma che significa "portando l impasto alla fine della sua maturazione con puntini marroni"???
E' un linguaggio tecnico che non conosco?

Inoltre cuocere la pizza con la valvola aperta o chiusa non cambia il prodotto ottenuto.

La valvola nei forni viene montata per espellere il fumo che si crea durante la cottura.Non per controllarne la cottura


E poi se non mi sbaglio non sei molto ferrato in materia, letti precedenti post.


Comunque per quanto riguarda la PZ3 è praticamente identica alla caputo rossa... Io l'ho usata più volte e non ho notato parecchie differenze..

Sicuramente sarà per il fatto che non è ancora del tutto maturata

Porta la maturazione della farina a 1 mese 1 mese e mezzo... Vedrai che il risultato cambierà!

Saluti

Lorè
193.205.92.96

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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

Ciao lello .. complimenti per la foto inanzi tutto... il nostro amico Manu si riferisce a quei puntini neri/marroni che compaiono quando l'impasto viene messo a maturare in frigo per piu di 48 ore...  ed è dovuto non al ""marcio"" che si crea ma all'ossidazione dei sali minerali.... alla comparsa di tali puntini l'impasto risulta eccezionale (a mio parere almeno)

Per quanto riguarda la valvola aperta o chiusa ... secondo me il nostro amico fa riferiemnto ad un forno elettrico o a gas.. e non a quello a legna.

Concordo con te... per quanto riguarda la maturazione ... dalla macinazione alla consumazione ci va almeno 1 mese - 1 mese e mezzo...  ma di solito i molini non fanno uscire prima di tale periodo la loro farina...

Saluti.. SINDIK  [10]
82.112.213.213

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Iscritto: 08/03/2010
x Lollo Napoli

Scusa Lollo, potrei avere la tua e-mail
avrei bisogno di contattarti.

Grazie
151.71.102.166

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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

CIAO ragazzi come va ??Volevo dire all amico lollonapoli che per esprimere le proprie modestissime esperienze non credo ci sia bisogno di essere dei campioni ai Vostri livelli ma solo di essere dei modesti GUAGLIONI come me,ma con tanta voglia di imparare!!Per quanto riguarda il mio linguaggio certamente non tecnico è perche secondo me fra Amici certe cose non si guardano.NON me ne volere per la precisazione,ma mi sembrava doverosa.CIAO A TUTTI A PRESTO!!
79.0.17.6

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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

CIAO ragazzi come va ??Volevo dire all amico lollonapoli che per esprimere le proprie modestissime esperienze non credo ci sia bisogno di essere dei campioni ai Vostri livelli ma solo di essere dei modesti GUAGLIONI come me,ma con tanta voglia di imparare!!Per quanto riguarda il mio linguaggio certamente non tecnico è perche secondo me fra Amici certe cose non si guardano.NON me ne volere per la precisazione,ma mi sembrava doverosa.CIAO A TUTTI A PRESTO!!
79.0.17.6

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Iscritto: 08/03/2010
Per Maxy68 e......... Spadoni PZ3

ciao PIXIOR..
HO USATO LA PZ3..
E SECONDO ME  DA IL MASSIMO KON TEMPERATURE PIU BASSE RISPETTO AD ALTRE FARINE..
PER QUANTO RIGUARDA LA MACINAZIONE.
NN PENSO KE METTANO IN COMMERCIO FARINE "GIOVANI" COMUNQUE GIA IN PARTENZA UN PO DI MATURAZIONE GLI LO DA IL MULINO STESSO..
POTRESTI RIVEDERE IL METODO D IMPASTAMENTO..
OSSIGENARE MENO..
E IDRATARE..
MA QUESTO GIA SAI TUTTO PIU KE BENE...
POTREBBE ESSERE UN PROBLEMA DI COTTURA...
UNA PARTITA DI FARINA USCITA DIVERSAMENTE
FORSE  HAI USATO UN ALTRO TIPO O MARCA DI SALE..
POTREBBE ESSERE LA PARTITA DI FARINA STESSA.. KOME GIA DETTO..
TROPPO OLIO/ NELL IMPASTO..
KE LO KOLORA PRIM A FALSANDO KOSI' I TEMPI DI COTTURA..
TROPPO SALE.. STESSO DISCORSO...

A QUESTI LIVELLI  SECONDO ME.. LE FARINE SI EQUIVALGONO  UN PO TUTTE..  DOPO STA AI NOSTRI SOGGETTIVI E PERSONALI .GUSTI. SISTEMI DI LAVORO. METODI E ABITUDINI..
CIAO
MARIO'S
87.10.89.14

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
GOMMOSAAAAA???

Ciao carissimo,ho letto ora il tuo resoconto,quasi sicuramente c'è stato un errore,o un qualcosa di diverso come ha detto anche marios,poi certo potrebbe essere la farina giovane,anche se ho i miei dubbi,non devi vedere quando è uscita dal molino,anche perche vengono contenute come tu sai nei silos,dove la maturazione avviene prima,ma comunque sai tutto è possibile,ma ti garantisco che proprio la gommosità no.A quei livelli le farine si equivalgono tutte.
Mi dici i procedimenti,tipo quante ore di maturazione ecc.?
Grazie pixior. Se rientro presto poi ci sentiamo stanotte,sempre che ci sia anche tu,senno spero domani.

Salutoni massimo
87.6.23.24

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Info impasto ...........

Carissimi tutti,

vi ringrazio per le numerose risposte.

L'impasto e' un po' il mio solito ormai abbastanza consolidato.

acqua 1000
farina 1650 gr. (circa 60% di idratazione)
sale 55 gr.
olio evo 35 gr.
lievito birra fresco 4 gr.

Impasto spirale per 11 minuti.
Farina ben setacciata.
Lievito sciolto in acqua 35 gradi.
sequenza in impastarice :

Acqua
Lievito sciolto.
Meta' della farina subito.
Restante farina a pioggia poco per volta.
Sale fine marino a fine crema.
Olio alla fine.

Temperatura finale 22,5 gradi di media (sempre controllati).

Punto di pasta sempre uguale (ma potrebbe essere da cambiare per questa farina ????).

Puntata 1 ora.

Staglio.

Frigo 48 ore.

Fuori frigo 3 ore prima di infornare.

Panielli belli rilassati, stesa senza problemi facile e senza strappi.

Disco tendente al troppo umido con necessita' di infarinatura un poco piu' del normale.

Forno a 380 gradi cielo platea a 320.

Cottura con buon sviluppo del cornicione in 2 minuti e 45 secondi.

Sapore buono, morbida dentro e fragrante all'esterno, ma tendente al gommoso appena inizia a raffreddarsi.

Lo stesso procedimento con la Caputo Rossa non dava questa negativita'.

Una prova fatta al volo con piu' lievito ha dato risultati migliori per quanto riguarda la gommosita', ma logicamente il paniello tendeva a fare le bolle.


Salutoni.

Pixior




87.8.166.51

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Iscritto: 08/03/2010
Info impasto ...........

Ciao Pixor... guarda a mio parere...  le uniche 2 cose che non avrei fatto io... sono le seguenti:

1 - Avrei usato acqua piu fresca... intorno ai 20° (ma li dipende anche dalla temperatura ambiente tua, della tua farina e dal quanto scalda la tua impastatrice)  ... se hai avuto dopo solo 11 minuti una temperatura di 22,5 ° la cosa nn mi quadra....  metti la farina in frigo?

2 - all'uscita dal frigo avrei tenuto a temperatura ambiente alemno 5 ore (magari mettendo 1g in meno di lievito a sto punto)

Pareri personali.. ma sentiamo gli altri ...
[10]  SINDIK
195.210.65.41

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
Info impasto ...........

Ciao carissimo,idratazione; personalmente 1lt acqua 1750g di farina,puoi arrivare tranquillamente anche a 1800g fidati, toglierei un po prima dal frigo,ma bisogna vedere le tue temperature,io adesso con 2-3g max di lievito
dopo una puntata di minimo 30min tolgo almeno 6 ore prima,il mio frigo è impostato a 5°C,e nell'ambiente saranno 17-20°C nel laboratorio dove manipolo,quando porto il tutto dove lavoro per cuocere allora le temperature si alzano alla grande,ma il tutto è ormai collaudato.Il punto di pasta tuo,non penso che apporti a dei cambiamenti importanti.Io non setaccio la farina,anche perche setacciare ogni giorno almeno 17,500kg di farina...
Comunque se come dici la farina aveva 15 giorni va da se che non era utilizzabile. Tienimi informato per qualsiasi cosa.

Salutoni massimo
87.6.23.24

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
Info impasto ...........

Ciao Sindik,

guarda che l'acqua io la metto a 11 gradi per avere 22,5 gradi alla fine dell'impasto.

La farina e' a 21 gradi (tenuta in taverna).

La Spirale a 120 RPM scalda in 11 minuti come una a 60 RPM in 25 minuti. Questo anche perche' il motoriduttore scalda tantissimo e in breve tempo riscalda anche un poco la vasca.

E aggiungo la farina piano piano per evitare il surriscaldamento da attrito.

Salutoni.

Pixior
87.8.166.51

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 ........

Carissimo,

grazie per i consigli.

Come temperature siamo molto simili.

In frigo ho 6 gradi, in cantina circa 18/19 gradi.

Posso usare in ogni caso la cella di lievitazione che posso programmare tra i 13 e i 29 gradi.

Mi consigli di idratare un poco di meno ??

Portare l'idratazione circa al 55% invece del 60% ???

Lo strano e' che esattamente con gli stessi parametri con la Caputo Rossa non avevo l'effetto gommosita'.

Devo dire che la gommosita' e' veramente pochina, ma io sono un po' troppo attento a queste cose e divento forse troppo pignolo.

Io ho un piccolo dubbio anche sul lievito.

Con gli ultimi panetti acquistati ho dovuto aumentare un poco la dose per la pizza in teglia che fa mia moglie. Li tutto va benissimo.

Invece per la mia 'simil napoletana' mi ritrovo questo cavolo di problemino.

Ti terro' informato sui prossimi sviluppi.

Salutoni.

Pixior


87.8.166.51

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 ........

Carissimo,è un piacere "dialogare" con Te,prova l'idratazione.
Capisco anche che con 6°C potresti levare anche tre ore prima,ma visto che ti piace fare prove...
Hai la scheda della caputo rossa?

Salutoni massimo
87.6.23.24

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 ........

Purtroppo ho solo la scheda della Caputo Pizzeria:


Farina Caputo Pizzeria:

proteine 11,5-12,5
glutine umido 32-34
W 240-260
assorbimento 55-57
stabilità 8-10
caduta 40-60
falling number 340-360
p/l 0,5-0,6
sviluppo 1'50''- 2'10''
elasticità 18-20
I. valorimetr. 54-56


La Rossa dovrebbe essere simile, non per le proteine ed il glutine, e con un W 280/320 (dichiaratomi telefonicamente dal Molino Caputo).

Da notare che la gommosita' sembra legata all'effetto di troppo umido sotto il disco.

Infatti per la pizza in teglia (impasto lievemente diverso + lievito e + olio) il risultato finale e' ottimo.

Il problema si presenta solo con la pizza in pala.

L'umidita' eccessiva del disco sembra di un impasto malriuscito dalla impastatrice, ma non e' cosi'.

Potrebbe anche ricordare un impasto sovramaturato, ma non e' possibile anche perche' i panielli sono perfetti.

Boh ...........

Quando ti senti un po' piu' sicuro ecco che si ripresentano i dubbi ........

Vabbe' ti sto rompendo troppo.

Salutoni.

Pixior


87.8.166.51

Ritratto di maxy68
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 ........

Carissimo,ecco il perchè dell'idratazione.
Per "in pala" ti riferisci alla pizza in pala con idratazione tipo teglia?
Se è si,a che temperatura hai cotto.
Se è no,ritorniamo sul discorso idratazione.
Ti ho chiesto della scheda per sapere il P/L.
>quando ti senti un po piu' sicuro ecco che si ripresentano i dubbi...

Non temere siamo tutti così.

Saluti massimo
87.6.23.24

Ritratto di pixior
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Iscritto: 08/03/2010
x Maxy68 ........

No, ovviamente per la pizza in teglia uso una idratazione superiore, ma in teglia il problema non si presenta di sicuro.

Tra parentesi la pizza in teglia mi viene benissimo e non mi ha mai dato problemi.

Cerco di spiegarmi meglio.

Quando stendo il disco, che si stende benissimo senza strappi e senza cedere eccessivamente, arrivato ad un certo punto inizia a rilasciare umidita' in particolare sul fondo.
Questo mi costringe a infarinare un poco di piu', perche' altrimenti mi si attacca alla pala.

Contemporaneamente mi sembra che si perda un poco di spinta durante la cottura. Questo mi produce un cornicione molto uniforme, ma con alveolature troppo regolari e di grandezza medio-piccola.

Da notare che il colore del cornicione e' corretto e ben maculato a macchia di leopardo.

Il sapore e' ottimo (e i miei commensali dicono che e' buonissima).

Resta il fatto che se la si fa raffreddare diventa un po' gommosa, cosa che di solito non mi succedeva piu' da tempo.

Salutoni.

Pixior
87.8.166.51