base precotta con forno a legna

17 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 29/07/2011
base precotta con forno a legna

Salve a tutti,
sto iniziando un nuovo lavoro in una pizzeria da asporto con forno a legna e il titolare mi ha chiesto di fare le basi precotte, ho avuto modo di lavorare con basi precotte solo con forno elettrico per breve tempo con pizza sottile e mi è sembrato che il risultato non era tanto scarso nel senso che assaggiando la pizza fatta con una base precotta e tenuta in frigo e una pizza normale la differenza era quasi inesistente. Qualcuno di voi ha esperienza con precotta in forno a legna? Si accettano consigli per impasto e precottura...

Offline
Iscritto: 29/07/2011
dimenticavo...intendo pizza

dimenticavo...intendo pizza tonda...

Offline
Iscritto: 14/02/2013
puoi fare una prova

almeno io l'ho provata. inserisci il disco per 15 secondi e poi lo levi. serve solo a fermare la lievitazione così ti trovi tutto il tempo necessario e lo trovi già aperta che dovrai solo condirla

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
http://pizza.it/forum/cottura
Offline
Iscritto: 29/07/2011
ciao ale ho letto ma non ho

ciao ale ho letto ma non ho capito se la tua esperienza è forno a legna o altro, credo che la cosa cambia perchè come ben sai sono tempi di cottura diversi.
Posso sapere che tipo di farina usi e che idratazione ha l'impasto che fai?

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
ciao giorgio.era una 5

ciao giorgio.era una 5 stagioni rossa e l'impasto era un diretto con % di idratazione basse,ora nn ricordo bene.il forno era a legna.
perche' dici della differenza di cottura tra elettrico e legna?dipende da come lo regoli il forno elettrico e la cottura sara' molto vicina..
almeno io credo cosi'...
cmq qui nn stai parlando di cottura giorgio.qui stai parlando di dare una scottata al disco per fermare la lievitazione.
quindi la differenza tra i 2 forni nn e' rilevante per questa operazione.
almeno io penso cosi'....

ciao

ale

Offline
Iscritto: 29/07/2011
diciamo che il forno a legna

diciamo che il forno a legna con una fiamma diretta tende più a fare gonfiare il disco e fare bolle,ho appena provato. Tu cuocevi a fiamma spenta e temperature basse o a forno acceso? misa che dovrei provare a forno spento massimo a 250 gradi?.

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
....nn e' un problema di

....nn e' un problema di fiamma ma di temperatura...
io cuocevo dopo il servizio di pranzo quindi con il forno che andava verso lo spegnimento senza aggiungerci altra legna..

ale

Offline
Iscritto: 14/02/2013
con fiamma alta

bastano anche 7 secondi... il principio resta lo stesso devi solo far smettere al lievito di agire il disco è pronto per il condimento e non lievita più ma ovviamente procede nella sua cottura standard :)diciamo che non dovrebbe neanche colorarsi nella base solo qualche puntino bianco...

Offline
Iscritto: 05/03/2012
ciao Ale!! la tua esperienza

ciao Ale!!
la tua esperienza mi e molto utile!!!
non e che mi serve ora...ma penso e spero mi serva presto! Wink

quindi quando facevi le scottate oppure le precotte il forno era più dolce e sui 300-350 massimi!!!?
ah si...le scottate alla fine...non erano sul croccante???

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
ciao alex si il forno era

ciao alex

si il forno era piu' dolce.. max sui 300...
le pizze venivamo piu' croccanti si!!!!
se le sai cuocere le scottate son buone...
nel senso che le devi cuocere con il forno alto...
si colorano subito e son croccanti lo stesso..

ciaoooooo

ale

Offline
Iscritto: 29/07/2011
ho risolto il problema delle

ho risolto il problema delle bolle passando leggermente lo strumento che serve a bucarle, ma l'unico dubbio resta sulle scottate da condire con pomodoro che impregna un po il disco, proverò con un pomodoro più denso, voi che dite?

a76
Ritratto di a76
Offline
Iscritto: 09/05/2011
il problema delle bolle nn si

il problema delle bolle nn si pone...le togli prima che inizino a farle...son quelle grosse che ti creano problemi quellle piccoline nn ti ci confondere nemmeno...poi quando la pasta si raffredda si schiacciano sole..
vuoi fare il disco gia' con il pomodoro?
io te lo sconsiglio vivamente di farlo per 2 motivi:ç
-son piu' difficili da conservare
-butti via un sacco di salsa perche' il pomodoro si asciuga e dovrai poi ripassarlo..quindi idea no promossa..
una cosa importante:

i bordi delle scottate nn si gonfiano.rimangono bassi. quindi in fare di stesura cerca di lasciare un po' piu' il bordo pronunciato.
altra cosa e' che nn alzandosi a modo per le pizze bianche puoi avere problemi perche' la mozzarella tendera' a uscire...

ciao

ale

Ritratto di PointOf
Offline
Iscritto: 06/05/2011
basi

Penso anche che dipenda da che tipo di pizza fai e che forno usi.
Se parli della napoletana, la base ovviamente la sconsiglio, per la romana scrocchiarella invece si può fare e il prodotto finito non presenta nessuna differenza per un cliente (forno a legna).
Se invece lavori con un forno elettrico, il problema non si pone: ficchi dentro un 20 secondi, tiri fuori e ammucchi una sull'altra le tue future focacce in attesa dell'uso Biggrin

Offline
Iscritto: 29/07/2011
grazie dei consigli io faccio

grazie dei consigli io faccio una pizza media in forno a legna ne alta ne tanto sottile e scrocchiarella senza cornicione.Per la fuoriuscita della mozzarella non ho problemi in quanto gli faccio un taglio più grossolano e rimane cosi più densa invece il problema della fuoriuscita l'ho notato per il pomodoro quando vado a girarla ma proverò un pelato più denso e vedremo...

Ritratto di Antonio Loggia
Offline
Iscritto: 24/02/2013
Ciao Giorgio, provai con le

Ciao Giorgio, provai con le basi precotte dicendomi :

"che bello, al posto di guardarmi Hell's kitchen e Masterchef quando non c'è nessuno, mi faccio 300 basi precotte e mi trovo un bel vantaggio quando mi arrivano i clienti"

Ho provato, ma il risultato purtroppo non mi ha convinto ne nell'elettrico, ne nel forno a legna :

- il glutine nella base precotta si secca (e non venitemi a dire di mantenere le basi umide)

- e se un cliente vuole la pizza più spessa o più sottile?

- i bordi restano piccoli, scordati la vera pizza napoletana col cornicione più alto e soffice

- molte basi tendevano a diventare una camera d'aria (nel senso : strato secco di sotto, spazio d'aria in mezzo, strato secco di sopra

- alla cottura sia la base che i bordi tendono a biscottarsi (eccessiva croccantezza a discapito della sofficità

- quando cuoci la pizza i bordi non gonfiano più

- colore giallastro o eccessivamente ambrato, non il caratteristico color dorato (misteri..)

Riassumendo penso che ognuno può lavorare come vuole, ma io personalmente preferisco stendermi la base sul momento per un risultato che (sempre secondo me) non ha paragoni.

Organizzati con un collega, una stende e l'altro cuoce e le basi falle vendere ai fast food, vedrai che la professionalità verrà ripagata.

Buona serata Smile

Offline
Iscritto: 29/07/2011
ciao Antonio innanzitutto ho

ciao Antonio

innanzitutto ho già specificato sopra che faccio una pizza abbastanza sottile e senza bordi,prima ho quasi sempre fatto pizze napoletane e so bene che non si potrebbe mai avere una buona napoletana con la precotta.
Per quanto riguarda la qualità non è tanto una passeggiata ma per questo tipo di pizza (cioè la sottile senza bordi) facendo un impasto ad hoc ti posso assicurare che si ottiene una pizza ottima e non facilmente distinguibile da quella espressa.

Saluti