Cerco una ricetta per fare una biga al 65 % di idratazione

2 contenuti / 0 new
Ultimo contenuto
Offline
Iscritto: 04/04/2017
Cerco una ricetta per fare una biga al 65 % di idratazione

Ragazzi premetto che non ho mai fatta una biga ma mi piacerebbe farla perche vorrei riuscire a fare una pizza canotto e mi hanno detto che con questo tipo di tecnica d'impasto ne uscirebbe fuori una pizza morbida con un cornicione gonfio qualcuno di voi lo sa fare magari potrebbe riuscire a farmi capire dandomi delle dritte seguendo le vostre indicazioni grazie per chi interverra'

Offline
Iscritto: 14/07/2014
Spero che intendi il 65 %

Spero che intendi il 65 % come idratazione finale?! La biga va fatta con una idratazione del 45% ciò significa che per un chilo di farina devi mettere 450g. di acqua, e l'1% di lievito fresco. Nella biga è importante rispettare le temperature, cerca di finirla a circa 20 g e conservala per 18 ore ad una temperatura di 21/22 gradi. Stai attento ache a non farla girare troppo, 3/4 minuti, che rimanga ancora grezza. Il giorno dopo, nel rinfresco devi aggiungere la differenza dell'acqua, quindi se volevi avere un impaso ad una idratazione del 65%, devi aggiungere 200g. di acqua per kg. Più tutto il resto, sale, olio e magari un po' di malto, vanno bene 2g. a litro di acqua.

Spero di esserti stato di aiuto, se hai domande non esitare a chiedere.

Saluti Michele