Cottura forno a gas e banco nuovo

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Iscritto: 10/10/2015
Cottura forno a gas e banco nuovo

Ciao a tutti ho una pizzeria da asporto da 14 anni con forno elettrico, a brevissimo mi sposterò in un locale nuovo dove ho comprato un forno mam rotante a gas ma ho notato che con quella tipologia di cottura più veloce della precedente che utilizzavO le pizze risultano molto gommose è poco croccanti, in sostanza sono completamente diverse da come erano in precedenza. avete suggerimenti per ottenere lo stesso prodotto finale? In precedenza facevo un impasto molto morbido con lievitazione 24 48 ore tagliato con farina di soia. Il mio secondo problema riguarda il banco nuovo, ho comprato un granito africano nero assoluto ma risulta molto difficile stendere le pizze perché si appiccicano, siete a conoscenza di qualche trattamento per evitare che ciò avvenga?
Grazie mille spero possiate aiutarmi