Esordiente assoluto

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Iscritto: 07/04/2013
Esordiente assoluto

Buonasera a tutti,sono prossimo all'apertura di una pizzetteria a taglio,ma completamente esordiente,pur avendo qualche conoscenza del prodotto8(che cucino da anni a livello però domestico).
Volevo chiedere a voi qualche info,o meglio tutte ciò che è necessario sapere x la produzione di una buona pizza in teglia(con forno elettrico).
Il mio obiettivo è quello di produrre una pizzetta "bassa" e facilmente digeribile,quindi friabile,leggera.
A tal proposito volevo chiedervi:
-che tipo di Farina utilizzare(0,00,Manitoba)e le migliori marche;
-che forza minima deve avere una Farina per lievitazioni non troppo lunghe(8/10H);
-se è meglio utilizzare pelati(da frullare)o polpa fine o altro;
-quale tipo di mozzarella utilizzare,se fresca o in panetto,o ancora fior di latte o altro;
-se l'olio di oliva è utilizzabile al posto dell EVO ottenendo un prodotto similare;
-Il lievito fresco è lo stesso che si compra al market,in panetto?
-La procedura completa dalla preparazione alla stesura(preparazione impasto,lievitazione,divisione dell'impasto in panetti,lievitazione,stesura in teglia etc);
-Possibile lasciar lievitare a T.A. o meglio in frigo per le lievitazioni a lungo termine?

Grazie a tutti!

Claudio

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
la pizza in teglia
claudio126 ha scritto:

Buonasera a tutti,sono prossimo all'apertura di una pizzetteria a taglio,ma completamente esordiente,pur avendo qualche conoscenza del prodotto8(che cucino da anni a livello però domestico).
Volevo chiedere a voi qualche info,o meglio tutte ciò che è necessario sapere x la produzione di una buona pizza in teglia(con forno elettrico).
Il mio obiettivo è quello di produrre una pizzetta "bassa" e facilmente digeribile,quindi friabile,leggera.
A tal proposito volevo chiedervi:
-che tipo di Farina utilizzare(0,00,Manitoba)e le migliori marche;
-che forza minima deve avere una Farina per lievitazioni non troppo lunghe(8/10H);
-se è meglio utilizzare pelati(da frullare)o polpa fine o altro;
-quale tipo di mozzarella utilizzare,se fresca o in panetto,o ancora fior di latte o altro;
-se l'olio di oliva è utilizzabile al posto dell EVO ottenendo un prodotto similare;
-Il lievito fresco è lo stesso che si compra al market,in panetto?
-La procedura completa dalla preparazione alla stesura(preparazione impasto,lievitazione,divisione dell'impasto in panetti,lievitazione,stesura in teglia etc);
-Possibile lasciar lievitare a T.A. o meglio in frigo per le lievitazioni a lungo termine?

Grazie a tutti!

Claudio

ciao claudio
benvenuto..ma di dove sei ?
ma vorresti fare la teglia alla romana?

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Iscritto: 07/04/2013
Ciao Gianni,grazie del

Ciao Gianni,grazie del benvenuto Smile
Sono napoletano ma vivo e apro questa pizzeria in Toscana(Pisa).
Leggevo proprio su questo sito di questa pizza in teglia alla romana.ma sinceramente non so proprio cosa sia(scusa l'ignoranza),se magari mi spieghi tu meglio..grazie Smile
Cmq la mia idea è fare una pizzetta in teglia come dicevo prima,bassa e leggera,molto friabile,facile da digerire e non alla "napoletana",quindi bella alta e soffice,perchè qui in zona non è molto gradita!
Grazie Smile

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
pizza in teglia

la pizza in teglia alla romana è caratterizzata x una grande quantita dacqua contenuta nellimpasto .
infatti usando farina di forza si idrata al 80%-90%..
http://www.youtube.com/watch?v=5SVPmAq-nPA
http://www.youtube.com/watch?v=yfVQpEPeGfI
questo è limpasto x la pizza alla romana:
http://www.youtube.com/watch?v=cmkrxiibz0A

Abe
Ritratto di Abe
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Iscritto: 12/11/2012
Benvenuto
claudio126 ha scritto:

Buonasera a tutti,sono prossimo all'apertura di una pizzetteria a taglio,ma completamente esordiente,pur avendo qualche conoscenza del prodotto8(che cucino da anni a livello però domestico).
Volevo chiedere a voi qualche info,o meglio tutte ciò che è necessario sapere x la produzione di una buona pizza in teglia(con forno elettrico).
Il mio obiettivo è quello di produrre una pizzetta "bassa" e facilmente digeribile,quindi friabile,leggera.
A tal proposito volevo chiedervi:
-che tipo di Farina utilizzare(0,00,Manitoba)e le migliori marche;
-che forza minima deve avere una Farina per lievitazioni non troppo lunghe(8/10H);
-se è meglio utilizzare pelati(da frullare)o polpa fine o altro;
-quale tipo di mozzarella utilizzare,se fresca o in panetto,o ancora fior di latte o altro;
-se l'olio di oliva è utilizzabile al posto dell EVO ottenendo un prodotto similare;
-Il lievito fresco è lo stesso che si compra al market,in panetto?
-La procedura completa dalla preparazione alla stesura(preparazione impasto,lievitazione,divisione dell'impasto in panetti,lievitazione,stesura in teglia etc);
-Possibile lasciar lievitare a T.A. o meglio in frigo per le lievitazioni a lungo termine?

Grazie a tutti!

Claudio

Permettimi un consiglio, basandomi su tutte le informazioni che hai chiesto non pensi che fare il dipendente per uno due anni sia una buona idea in modo che tu possa aprire con un po di esperienza nel tuo bagaglio?
Per carità può anche andarti strabene e io te lo auguro però di questi tempi di crisi e tanta concorrenza se parti male rischi di segarti le gambe quindi se io fossi in te prima farei un po di esperienza anche per provare cosa significa fare il pizzaiolo perchè un conto è fare la pizza in casa per passione e tutt altra cosa è farla di professione soprattutto se lo fai per te con orari sacrifici rotture varie PENSACI BENE!! Ti mando cmq un grosso augurio

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Iscritto: 07/04/2013
Come non darti ragione...però

Come non darti ragione...però vedi di base c'è tanta voglia di imparare e poi mi piace troppo studiare,ricercare;me la voglio giocare anche perchè credimi,ho avuto modo di verificare,il livello almeno dove sono io,non è altissimo e un tentativo vale la pena farlo(considerando anche che la pizza non sarà l'unico alimento prodotto ma solo uno dei tanti).Grazie del consiglio cmq Smile

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Iscritto: 07/04/2013
Uhmmm si,stavo dando un

Uhmmm si,stavo dando un occhio su google..molto interessante;se ho capito bene si avvicina o è proprio la tecnica utilizzata anche dal Bonci,anche lui utilizza acqua all'80%sul tot della farina...
il risultato credo sia una pizza abbastanza croccante all'esterno ma molto soffice dentro,vedo molte alveolature..è così o mi sbaglio?
L'unico dubbio mi resta sull'altezza,mi sembra forse un pò troppo alta o si può ottenere un prodotto delle stessa qualità con una crescita minore?
Ovviamenti ci vuole una farina molto forte,credo W oltre il 350

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
bonci
claudio126 ha scritto:

Uhmmm si,stavo dando un occhio su google..molto interessante;se ho capito bene si avvicina o è proprio la tecnica utilizzata anche dal Bonci,anche lui utilizza acqua all'80%sul tot della farina...
il risultato credo sia una pizza abbastanza croccante all'esterno ma molto soffice dentro,vedo molte alveolature..è così o mi sbaglio?
L'unico dubbio mi resta sull'altezza,mi sembra forse un pò troppo alta o si può ottenere un prodotto delle stessa qualità con una crescita minore?
Ovviamenti ci vuole una farina molto forte,credo W oltre il 350

Gabriele Bonci
è un vecchio utente di Pizza.it
il suo nik
è Fermenti
https://www.pizza.it/forum/impasti/teglia-una-w360-non-basta-perch%C3%A8...

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Iscritto: 07/04/2013
Perfetto,allora alla luce di

Perfetto,allora alla luce di quanto detto,se optassi x pizza in teglia alla romana,mi risponderesti alle domande che ho fatto nel primo messaggio..?Troppo gentile Smile

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
Claudio ma hai gia preso il

Claudio ma hai gia preso il locale e le attrezzature?

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Iscritto: 07/04/2013
Si si certo,tutto già fatto

Si si certo,tutto già fatto

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
che impastatrice hai?

che impastatrice hai?

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Iscritto: 07/04/2013
A spirale,2 velocità,36x21 da

A spirale,2 velocità,36x21 da 18kg,trifase

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
impastatrice 2 velocita a spirale
claudio126 ha scritto:

A spirale,2 velocità,36x21 da 18kg,trifase

claudio cosa significa 36x21?

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Iscritto: 07/04/2013
No vabbè le dimensioni della

No vabbè le dimensioni della vasca,giusto x completare le caratteristiche Smile

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
conosCi le farine DI
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Iscritto: 07/04/2013
No,ho dato uno sguardo adesso

No,ho dato uno sguardo adesso al tuo Link..PizzaSnella soprattutto mi sembra adatta alle mie esigenze..

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Iscritto: 07/04/2013
Girando nel forum sto facendo

Girando nel forum sto facendo però troppa confusione tra centinaia di ricette,allora chiedo a te:
me le daresti 2 ricette(complete di procedimento),una per pizza in teglia classica con farine di forza media,lievitazione non troppo lunga a t.a. per ottenere pizze leggere,basse e digeribili?
L'altra invece per pizza in teglia alla romana?
Grazie Rusticone!

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
ricette

pizza a breve lievitazione:

kg1 farina di media forza
gr25-30 sale marino
gr 10 di lievito
gr 30 olio evo
gr550-600 di acqua a temperatura controllata x un impasto con tem.finale di 23-24°
inserisci gli ingredienti :farina -lievito-acqua-sale-olio
fai riposare limpasto x 30 minuti e poi staglia in panetti x kg1,200 x pizza sottile e 1,300 x quella un po piu alta.( se vuoi mettilo in frigo e lo puoi usare il giorno dopo).oppure lascia lievitare a T.A e poi stendi in teglia 40x60 condisci con il pomodoro fai riposare ancora qualcke ora e poi inforna a 250-270°.
x la pizza alla romana:
ricetta:
kg 1 farina di forza 350-w
gr800-900 di acqua ghiacciata
gr3-5 di lievito secco
gr 25 sale marino
gr 25 olio evo
procedimento
metti in macchina
tutta al farina prevista
e il lievito
fai girare 1 minuyo in 1 velocita e poi ci metti 80% dellacqua e inserisci la 2 velocita.
dopo che si è formato la maglia (dopo circa 7-8 minuti)
ci metti il sale e subito dopo lolio e la rimanente acqua a filo versata un po al centro e un po ai bordi della vasca.
tutto limpastamento dovrebbe durare circa 15 minuti.
fai riposare in macchina 1 ora (dinverno- 30 minuti in estate )circa facendo dei giri di vasca ogni 15 minuti a far asciugare limpasto
metti la massa in contenitori x alimenti e in frigo a 4° x 24 ore.
il giorno dopo staglia in panetti da kg1,20 x teglie 40x60 e lascia a T.A x 4-5 ore se la vuoi usare lo stesso giorno oppure in frigo x migliorare ulteriolmente la maturazione.
credo di averti detto tutto.
x i tempi devi regolarti tu in base alle tue temperature..
cottura teglia alla romana:
300° circa con platea e cielo quasi spento.

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Iscritto: 07/04/2013
Qualke domandina,iniziando da

Qualke domandina,iniziando da quella classica...

pizza a breve lievitazione:

kg1 farina di media forza
gr25-30 sale marino
gr 10 di lievito
gr 30 olio evo
gr550-600 di acqua a temperatura controllata x un impasto con tem.finale di 23-24°
inserisci gli ingredienti :farina -lievito-acqua-sale-olio
fai riposare limpasto x 30 minuti e poi staglia in panetti x kg1,200 x pizza sottile e 1,300 x quella un po piu alta.( se vuoi mettilo in frigo e lo puoi usare il giorno dopo).oppure lascia lievitare a T.A e poi stendi in teglia 40x60 condisci con il pomodoro fai riposare ancora qualcke ora e poi inforna a 250-270°.

-I tempi di lievitazione che hai considerato quali sono?Diciamo ke nel mio caso dovrei preparare gli impasti la sera(dalle 22)x infornarli a partire dalle 11 del giorno successivo(quindi ci sono almeno 8/10h di lievitazione);oppure prepararli al mattino(ore 7)per infornarli dalle 11 in poi.
-La quantità di lievito per entrambe le circostanze quale dovrebbe quindi essere?E nel caso di breve lievitazione,bastano 4/5h per avere un prodotto di buon livello?
-Farina di media forza,su che valori di W siamo(220-230)?E facendo una lievitazione di 8/10h non servirebbe una farina di forza maggiore?
-Lievito fresco o secco siamo sulle stesse quantità?Io userò quello fresco.
-La temp.iniziale dell'acqua dovrà essere quindi di circa 22° corretto?
-La quantità di impasto per singola teglia si calcola dividendo x 2 l'area della stessa?(io ho teglie 30x60,quindi 1800/2=900gr di impasto x teglia)?
-Per una lievitazione breve(4h circa)si può procedere così:
si mette a riposare l'impasto x 30',si stagliano panetti da 900gr che lievitano a t.a per circa 3h,si stendono in teglia,si fanno riposare in teglia un'oretta,si condiscono e si infornano?
-I panetti che non stendo in teglia subito,posso tenerli a lievitare a t.a. per poi stenderli ed infornare nelle ore successive?O sarebbe meglio riporli in frigo?
-I panetti che voglio utilizzare il giorno successivo credo vadano conservati in frigo invece per rallentarne la lievitazione?Ed il giorno dopo quante ore prima devo toglerli dal frigo prima di infornarli?
-Nel caso invece di lievitazione di 8/10h cosa cambierebbe nel procedimento oltre che nelle quantità degli ingredienti?

Scusa se ti stresso eh :)Grazie mille!

Claudio

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
lievitazione
claudio126 ha scritto:

Qualke domandina,iniziando da quella classica...

pizza a breve lievitazione:

kg1 farina di media forza
gr25-30 sale marino
gr 10 di lievito
gr 30 olio evo
gr550-600 di acqua a temperatura controllata x un impasto con tem.finale di 23-24°
inserisci gli ingredienti :farina -lievito-acqua-sale-olio
fai riposare limpasto x 30 minuti e poi staglia in panetti x kg1,200 x pizza sottile e 1,300 x quella un po piu alta.( se vuoi mettilo in frigo e lo puoi usare il giorno dopo).oppure lascia lievitare a T.A e poi stendi in teglia 40x60 condisci con il pomodoro fai riposare ancora qualcke ora e poi inforna a 250-270°.

-I tempi di lievitazione che hai considerato quali sono?Diciamo ke nel mio caso dovrei preparare gli impasti la sera(dalle 22)x infornarli a partire dalle 11 del giorno successivo(quindi ci sono almeno 8/10h di lievitazione);oppure prepararli al mattino(ore 7)per infornarli dalle 11 in poi.
-La quantità di lievito per entrambe le circostanze quale dovrebbe quindi essere?E nel caso di breve lievitazione,bastano 4/5h per avere un prodotto di buon livello?
-Farina di media forza,su che valori di W siamo(220-230)?E facendo una lievitazione di 8/10h non servirebbe una farina di forza maggiore?
-Lievito fresco o secco siamo sulle stesse quantità?Io userò quello fresco.
-La temp.iniziale dell'acqua dovrà essere quindi di circa 22° corretto?
-La quantità di impasto per singola teglia si calcola dividendo x 2 l'area della stessa?(io ho teglie 30x60,quindi 1800/2=900gr di impasto x teglia)?
-Per una lievitazione breve(4h circa)si può procedere così:
si mette a riposare l'impasto x 30',si stagliano panetti da 900gr che lievitano a t.a per circa 3h,si stendono in teglia,si fanno riposare in teglia un'oretta,si condiscono e si infornano?
-I panetti che non stendo in teglia subito,posso tenerli a lievitare a t.a. per poi stenderli ed infornare nelle ore successive?O sarebbe meglio riporli in frigo?
-I panetti che voglio utilizzare il giorno successivo credo vadano conservati in frigo invece per rallentarne la lievitazione?Ed il giorno dopo quante ore prima devo toglerli dal frigo prima di infornarli?
-Nel caso invece di lievitazione di 8/10h cosa cambierebbe nel procedimento oltre che nelle quantità degli ingredienti?

Scusa se ti stresso eh :)Grazie mille!

Claudio

qui ti devo rispondere con calma ..spero domani..

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
hai a disposizione la cella

hai a disposizione la cella di lievitazione?

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Iscritto: 07/04/2013
No,niente cella di

No,niente cella di lievitazione

Ritratto di il rusticone
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Iscritto: 11/04/2011
DOMANDA: -I tempi di

DOMANDA:
-I tempi di lievitazione che hai considerato quali sono?Diciamo ke nel mio caso dovrei preparare gli impasti la sera(dalle 22)x infornarli a partire dalle 11 del giorno successivo(quindi ci sono almeno 8/10h di lievitazione);oppure prepararli al mattino(ore 7)per infornarli dalle 11 in poi.

RISPOSTA:
-puoi impastare alle 22 e dopo aver stagliato in frigo x il giorno dopo.
escili un 3 ore prima di infornare..gr 10 di lievito a kg di farina..DOVREBBERO BASTARE.
DOMANDA:
-La quantità di lievito per entrambe le circostanze quale dovrebbe quindi essere?E nel caso di breve lievitazione,bastano 4/5h per avere un prodotto di buon livello?
-Farina di media forza,su che valori di W siamo(220-230)?E facendo una lievitazione di 8/10h non servirebbe una farina di forza maggiore?
RISPOSTA:
X LA LIEVITAZIOE BREVE VA BENE UNA W 230-220
X UNA LIEVITAZIOE PIU LUNGA UNA W260-280
DOMANDA:
-Lievito fresco o secco siamo sulle stesse quantità?Io userò quello fresco.
-La temp.iniziale dell'acqua dovrà essere quindi di circa 22° corretto?
-La quantità di impasto per singola teglia si calcola dividendo x 2 l'area della stessa?(io ho teglie 30x60,quindi 1800/2=900gr di impasto x teglia)?
RISPOSTA:
il lievito tieni le stesse quantita.
la temperatura dellacqua va calcolata in modo da ottenere la temperatura finale dimpasto diciamo che in questo periodo sui 16-17°(dipende da quanto scalda la tua impastarice) x un impastamento che duri 15-20 minuti.
il calcolO x la quantita della pasta da usare è giusto.
domanda:
Per una lievitazione breve(4h circa)si può procedere così:
si mette a riposare l'impasto x 30',si stagliano panetti da 900gr che lievitano a t.a per circa 3h,si stendono in teglia,si fanno riposare in teglia un'oretta,si condiscono e si infornano?
risposta:
dovrebbe andar bene come tempistica.
domanda:

-I panetti che non stendo in teglia subito,posso tenerli a lievitare a t.a. per poi stenderli ed infornare nelle ore successive?O sarebbe meglio riporli in frigo?
si li puoi tenere a T.A x x un certo tempo...
domanda:
-I panetti che voglio utilizzare il giorno successivo credo vadano conservati in frigo invece per rallentarne la lievitazione? Ed il giorno dopo quante ore prima devo toglerli dal frigo prima di infornarli?
minimo 3 ore
Domanda:
-Nel caso invece di lievitazione di 8/10h cosa cambierebbe nel procedimento oltre che nelle quantità degli ingredienti?
RISPOSTA:
x una lievitazione in frigo terrei gli stessi ingredienti ma mettendo subito in frigo dopo lo staglio..

cmq tutti questi consigli sono indicativi devi fare delle prove x poter trovare le giuste tempistiche ..
un saluto GIANNI

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Iscritto: 07/04/2013
Gentilissimo Gianni!!Ma scusa

Gentilissimo Gianni!!Ma scusa ancora qualche curiosità:
-Per impastare meglio iniziare dall'acqua(come dice Capodicasa in alcuni post x evitare grumi)o dalla farina?E cosa cambia in sostanza?Io ho notato che iniziando dall'acqua a volte l'impasto mi risulta+morbido,leggero,meno pesante e difficile da digerire.
-La temp inziale dell'acqua potrebbe quindi essere 16/17°in questi periodi,tiepida in inverno e fredda in estate,in linea di massima?
-Meglio lievito secco o fresco?Forse il secco non subisce shock termici o mi sbaglio?
-Utilizzando una farina W 280 per una lievitaz + lunga posso utilizzare una quantità d'acqua maggiore in modo da avere un prodotto+idratato e quindi(credo)+soffice,digeribile e leggero?
-E utilizzando invece una farina con W 230 posso cmq cercare di aumentare la quantità d acqua(oltre 550/600)sempre allo stesso scopo?
-Cioè in generale posso cercare sempre di aumentare la quantità d'acqua nell'impasto arrivando al limite delle possibilità della farina che utilizzo?
-E se invece di mettere in frigo lasciassi a t.a i panetti chiusi in contenitori ermetici?In pratica una produzione giornaliera,senza utilizzare il frigo,ogni giorno alle 22 impasto,lascio a t.a utilizzo x il giorno dopo?
1)Esempio Lievitaz 8/10h:Farina W260/280,acqua 65-70%a salire,impasto,riposo 1h,staglio,lievitaz a t.a in contenitori;giorno dopo stendo in teglia,ulteriore lievitaz breve e cottura?
2)Esempio Lievitaz breve:Farina W220-230,acqua 60%a salire,impasto,riposo 30min,staglio,lievitaz a t.a,stesura in teglia,cottura;alcuni panetti restano a t.a per alcune ore per essere stesi ed infornati in giornata;altri panetti vengono messi subito in frigo per essere poi utilizzati.
Potrebbero andar bene?Ovviam in linea di massima,poi solo sul campo posso verificarlo.
-X entrambi i procedimenti di impasto,posso seguire la procedura che mi hai indicato per la pizza in teglia alla romana?(1min a 1 vel,80%acqua etc etc)o cambia qualcosa in qualche punto?

Grazie ancora Gianni,scusa ma mi sei utilissimo Smile