Ho appena finito l'impasto, sto procedendo bene?

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f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Ho appena finito l'impasto, sto procedendo bene?

Salve,
vi seguo sempre e sono un grandissimo appassionato di pizza!

Oggi pomeriggio finalmente sono riuscito a procurarmi un bel sacco da 25kg di Farina Caputo Pizzeria (il sacco Blu)

E stasera già mi sono messo all'opera!

Sto procedendo bene?

1700 gr. farina Caputo Blu
1000 ml. acqua t.a.
1,5 gr. Ldb
50 gr. sale marino
E poiché cuocerò nel forno tradizionale ho aggiunto:
20 gr. olio ex. v.
5 gr. Zucchero

Ho messo l'acqua, e sciolto il lievito e lo zucchero
Ho aggiunto a poco a poco la farina
Quando l'impasto era crema ho aggiunto il sale
Ho continuato a mettere farina
Ho aggiunto l'olio
E ho messo l'ultimo po di Farina rimasto
Totale 10 minuti
Poi ho impastato altri 20 minuti, in cui ad un certo punto
ho cambiato il gancio dell'impastatrice (da quella a farfalla a quella a spirale)
Dopodichè ho continuato ad impastare a mano, a portafoglio, per 5 minuti circa

Ora sono a questo punto, ovvero ho preso l'intero impasto
e l'ho appoggiato su un piano di lavoro di legno (non ho il marmo)
e l'ho coperto con un panno bagnato e poi strizzato al massimo
Ora è sul tavolo della cucina... Stanotte ci saranno un 17gradi a casa
Ora voglio fare cosi:
Una Puntata a T. A. fino alle 15.30 (fino a quell'ora non sono a casa)
Poi staglio è Appretto fino alle 20.00

P. S. Faccio una puntata di 17/18 ore a t.a.,
perché ho la Caputo Blu che so che da
il meglio di sé a t.a. e non in frigo (dove so che
è meglio la Caputo Rossa, con un bel 48h di
Puntata in frigo, magari rafforzando la farina
anche con un 20% di Manitoba e salire quindi
l'idratazione da 58%, ovvero quella che ho
appena usato, a 65%.)

Stendo, condisco, e inforno a 250° preriscaldato
con refrattaria all'ultimo piano e
con funzione grill accesa.
Con attenzione, cercherò di stendere
l'impasto partendo dal centro
in modo da dare aria al cornicione
e con molta cura, ungerò un po il cornicione di olio, per dargli colore.

Cosa ne pensate?
Dove sbaglio?
In cosa potrei migliorare?
È la mia prima volta che faccio una pizza così, con tutte queste attenzioni. E accorgimenti "Da professionista"

Finora solo pizza in teglia!

Mi date dei consigli per la prossima volta?
Oppure dei consigli per questo impasto?

Ritratto di Lemmy Black
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Iscritto: 17/04/2012
Punto primo, se non ci dici

Punto primo, se non ci dici come è venuta la pizza con il metodo da te descritto non si potrà dire molto.

Secondo me una idratazione così bassa per un forno tradizionale ti farà uscire una pizza che è una tavoletta dura.
Personalmente non metterei lo zucchero e non ungerei il cornicione con l'olio per fargli prendere colore!

La caputo pizzeria può raggiungere idratazioni molto superiori e si può arrivare tranquillamente anche a 1600 g di farina per litro di acqua.

f80
Ritratto di f80
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Iscritto: 04/02/2012
Ecco il mio lavoro

Ecco il mio lavoro finito.
Ottimo sapore direi.
Cottura 3-4 minuti (purtroppo!)
http://img41.imageshack.us/img41/7863/camerazoom2013020920355.jpg