Pizza in Messico, ingredienti usati

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Iscritto: 24/07/2017
Pizza in Messico, ingredienti usati

 

Salve a tutti! .

Ho una pizzeria e apriremo a settembre, stiamo effettuando delle prove e fino a adesso non sono riuscito ad ottenere una pizza buona, o perché si secca o perché non cresce. Rimane molto fina e non si formano le "bolle" che mi piacerebbe ci fossero. Quello che succede è che sitendendola tende a bruciare nel mezzo perché è fina mentre i bordi restano alti però non soffici

Qui in Messico la farina non è indicata con 0 o 00 e non c'è nemmmeno il valore W... uso una farina che si chiama la perla, un pizzaiolo mi ha consigliato questa. 

I dosaggi che uso sono:

1kg di farina
2 gr lievito di birra 
19 gr sale
16 gr zucchero 
582 gr agua
25 ml olio
 

Salve a tutti, questa è la ricetta che uso in Messico, a monterrey. Me l'hanno consigliata in quanto la farina non riporta se è 0 o 00. È farina di grano "la perla". Il lievito è in polvere, istantaneo, non ho trovato il lievito di birra. Ho un forno a gas per 6 pizze con pietre refrattarie, marca Coriat (Coriat.com.mx). Il problema è che l'impasto in fase di cottura non cresce e si secca, alla fine (dopo circa 6 minuti di cottura) si cuoce bene la pizza, rimane bassa e la salsa di pomodoro si secca.

Il procedimento che uso è:

Mescolo farina, zucchero e sale, aggiungo acqua e impasto (a mano) fino a ottenere una palla un po' appiccicosa, aggiungo l'olio e continuo ad impastare fino a riottenere una palla liscia. Separo in panetti da 250 grammi (è poco? qanti grammi mi consigliate?). Fatti i panetti li metto in frigorifero per un giorno.

L'idea è aprire la pizzeria, aspettare la telefonata del cliente, tirare fuori dal frigo il panetto e iniziarlo a lavorare (non so se sia meglio mettere i panetti a temperatura ambiente però c'è il rischio di buttare i panetti inutilizzati...voi come fate? Dove li mettete tutti i panetti in attesa di essere lavorati?

Per adesso è tutto...grazie mille per i vostri consigli

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Iscritto: 30/07/2017
6 minuti x la cottura? Ma

6 minuti x la cottura? Ma perche' non ti affidi a un professionista?

Giovanni Panarello

Ritratto di GUSTO MISTO
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Iscritto: 21/10/2015
ciao da vincenzo

ciao , io sono in mexico da molti anni esattamente a queretaro , ho 3 pizzaerie alla legna , ci sono molti problemi in quello che tu scrivi , prima di tutto se hai comprato il forno coriat pizzino , non serve non raggiunge i 300 gradi minimi , per le farine il messico e' pieno di importatori , trovi la caputo , la 5 stagioni e altre farine locali molto buone tipo la spuma de chapala , la hoja de plata , la bizcaya , quindi vedi tu , comunque visto che ti sento un po' acerbo puoi contattarmi al 4424754038 , e ti do' qualche fornitore o visita il mio sito web gustomisto.mx e entri al face diretto , ciao da vincenzo montefiori