puntini neri dopo2gg sui panetti

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Ritratto di IreneFerrante
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Iscritto: 15/01/2014
puntini neri dopo2gg sui panetti

Ciao nn riesco a capire xke dopo2gg e`inevitabile che sui miei panetti compaiano dei puntini neri...sara`colpa di troppi lievito? Uso in media 25gr di lievito fresco in 8kg d acqua,fredda..aiutooo

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Tranquilla è normale!! È un

Tranquilla è normale!! È un buonissimo segno vuol dire ke l impasto sta maturando bene.. ovvero tutti gli zucchrri complessi vengono scomposti dalle amilasi in zuccheri semplici rendendo piu digeribile la pasta....

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
3 possibilità

1) sono residui di crusca che idratandosi si gonfiano assumendo una colorazione molto scura

2) residui di grano che ha subito un ttacco da parte di micromiceti (es :bipolaris sorokiniana, alternaria alternata) subendo l'imbrunimento dei tessuti piu esterni del chicco ( cd volpatura), e nei casi piu gravi dell'embrione , se si parla di grano duro la semola ottenuta dalle cariossidi volpate risulta cosparsa di piccoli residui brunastri.

fonte: "il grano" edito per conto della bayer crop scienze.

3) residui di corpi di insetti morti macinati, sfuggiti ai normali  processi di pulitura.

fonte:"molini da grano 2° volume impianti macchine tecnologia" edizioni chiriotti

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Sono puntini di maturazione..

Sono puntini di maturazione.. succede a tutti quello ke lavorano con almeno 24 ore di maturazione dell impasto anke xke se sono residui di crusca ke si idratano puoi notarli anke 10 ore dopo... cosa ke nn dovrebbe succedere.. siccome stiamo parlando di impasto finito con 48 ore a 4 gradi e nn di chicchi di grano escluderei tutte le tue ipotesi...

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
favole

per quello che riguarda i puntini dovuti ai residui cruscali è un argomento che è stato gia ampiamente dibattuto e sul quale c'e stato unanime accordo ramirez compreso. per gli altri due casi visto le fonti  dotte  e con riscontri scientifici da cui provengono non penso ci possano essere dubb per cui tu non sei in grado di escludere un bel niente, . quella dei puntini dovuti alla maturazione è una ingeniutà  anche solo se si vuole considerare che solo poche volte puo accadere in centinaia di impasti che si vedano puntini i quali compaiono dopo un po quando l'idratazione li gonfia e li mette cosi in risalto.cerca di documentarti e poi parla.

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Allora.. lei ha detto ke ogni

Allora.. lei ha detto ke ogni volta ke impasta dopo 48 ore si formano i puntini... io impasto con metodo indiretto.. e i puntini dopo 2 gg ci sono.. anke con il diretto i puntini si formano.. ke vuol dire ke tutte le farine hanno residui di crusca o insetti nn filtrati o altre minkiate simili???? Senza parla del fatto ke sono 10 anni ke impasto acqua e farina, ho fatto corsi e specializzazioni per quello ke riguarda questo mestiere.....e ke ho un amico ke lavora come tecnico/cosulente per la 5 stagioni me mi ha spiegato molto bene questo discorso... tu guarda i documentari.. io parlo con i professionisti e poi parlo... hi escluso le tue possibilita.. ma nn ho detto ke sono invenzioni... sono cose possibili... ma nn è detto ke siano solo quelle la ragione dei punti neri...

Pasta acida

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Sono semplicemente punti ke

Sono semplicemente punti ke indicano la Maturazione della pasta.. è ovvio ke tt ha un limite... io concorderei con te se mentre impasto o poco dopo aver impastato noto questa cosa allora vuol dire ke ci sta qualcosa ke nn va... ma dopo 2 gg... dove prima nn c erano e poi ci sono.. vol di solo na cosa... maturazione dell impasto e ossidazione dei sali minerali interni... poi.. se vuoi continuarla a vedere solo come vuoi tu fai... per il resto so quello ke dico...

Pasta acida

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Senza parlare del ruolo ke ha

Senza parlare del ruolo ke ha l acidita... nn so se sai ke una lunga maturazione sviluppa anke una quantita di acido acetico e lattico... ke nell insieme contano anke loro!!!

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
oibo !

che spasso... beato te che dopo 10 anni che impasti hai delle solide certezze io dopo 22 avevo ancora molti dubbi.. tu conosci...chi? un amico che lavora come tecnico e consulente per le 5 stagioni??' forse e amico di nicola demo? il quale se sentisse tutte le cose che dici si divertirebbe piu di me che di corsi ne ho fatti tanti compreso quello da pasticcere .. hahahaa mi diverto troppo ...tu impasta con le 5 stagioni e poi vedi se usi solo farine e non semilavorati se trovi qualche puntino nero ..tu parli con i professionisti ?? tu invece prima di dare informazioni sbagliate e di pappagallare quattro nozioni appicciate comprati qualche libro , quelli si scritti da professionisti leggi studia e poi prima di parlare da "maestro" rifletti. le cose che ho scitto non le ho sognate ma sono frutto di studi scientifici da parte di fior di ricercatori ..una fregnaccia per tutte di quelle che hai detto :"l'ossidazione dei sali minerali interni" che idiozia.. prendi un po di nacl , per farti capire sale..e facci vedere come si  ossidia ..hahahhaaa mi sto scompisciando mhaaa se questi sono i futuri professionisti saranno all'altezza di questi tempi

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Esatto è proprio un amico di

Esatto è proprio un amico di nicola demo.. ed è anke istruttore alla scuolaitalianapizzaioli... i puntini neri li trovo infatti con la farina di frumento e nn con i semilavorati... quindi se io dovessi sta dietro a quello ke dici ogni santo sacco de farina ke prendo da agugiaro e figna ha qualcosa ke nn va..secondo me..avrai anke letto qualke libro..ma lo devi anke capi un libro.. e dalle puttanate ke dici nn me pare proprio ke l hai capito.. cmq in ogni caso se vuii ave ragione tienitela... inisieme ai tuoi libri ke nn valgono na sega...

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
la  farina 5stg una volta

la  farina 5stg una volta impastata fa i puntini neri??? ,  ma è meglio che non ti fai sentire, anzi è difficile trovarne uno che ha questo difetto .. a me non mi è mai capitato con questa ditta. ...sai quanti istruttori ho conosciuto io.. e sai quante strozate ho avuto modo di ascoltare?? comunque io i libri li leggo e li capisco visto che l'universita l'ho frequentata ma tu almeno prova a leggerli e prova anche a capirli prima di dire che sono tutte cavolate .. heee senti io non ho intenzione di offenderti ma visto che la tua figura l'hi fatta è meglio che ti stai zitto..ossidazione del sale..hahahaaaaa incredibile ogni tanto ne sento una..hahahaa che spasso..

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Esatto proprio la farina de

Esatto proprio la farina de frumento... la blu superiore.. dopo impastato.. trascorse almeno 48 ore si formano i puntini neri.. nn ce vedo nulla de strano... dato ke sono certo di quello ke dico...e da come vedo ho anke un riscontro... tu invece???? Cmq in ogni caso nemmeno io ho intenzione di offenderti.. ma è ovvio ke abbiamo 2 punti di vista differenti... con questo possiamo anke concludere il discorso...

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
chiudiamo

allora senti tu usi la blu superiore,  l'ho usata anche io due anni fa ci ho fatto una stagione e mai una volta mi sono usciti i puntini e tieni conto che facevo circa 48 di maturazione ho usato anche la rossa e dio sa quante altre marche e tipi di farina.. una sola volta ho visto questi puntini usando una farina di un mulinetto locale..vedi i punti nell'impasto non sono un pregio o il segnale del raggiungimento di un risultato lodevole ma semplicemente un difetto perloppiu innoquo  io ti ho portato delle fonti anche perche qui sul forum se non lo faccio mi fucilano tu invece solo delle opinioni e dei concetti ad essere buoni  strampalati e senza alcun fondamento .dove hai letto che i puntini sono segnale di buona maturazione? cita la fonte , e che sia attendibile, e poi parliamo..io ho fatto il corso alla scuola italiana pizzaioli se ricordo nel 96 ma il mio istruttore era riccardo menon.. e ti ripeto per evitare altre figure prima documentati poi parla.

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Io parlo con istruttori

Io parlo con istruttori appunto. .loro sono la mia documentazione.. sto al ristorante piu di mezza giornata e nn ho tempo di leggere.. anke io ho fatto la scuolaitalianapizzaioli... e le specializzazioni con bertuzzo le ho fatte.. per il mio punto di vista potrei dirti la steesa cosa.. documentati bene prima di parlare.. appunto per evitare figure di merda...ma ke ti devo dire..chiudiamo in pace... ciao!!!

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
no non chiudiamo niente ,

no non chiudiamo niente , caro ragazzo, perche io ho passato anni a documentarmi prima di poter aprire bocca.. e ti ho anche citato le fonti tu no parli  a vanvera ti ho detto e ti ripeto dici una cosa? d'accordo dimmi dove l'hai letta da quale manuale di quelli che ti hanno dato al corso ... poi ne  parliamo sai io ho lavorato per 23 anni circa e in tempi in cui la pizzeria piu disastrata faceva 150 pizze il sabato.. eppure ho trovato il tempo di studiare .. niente puo giustificare l'ignoranza neanche il lavoro il fatto è che tu ti sei appiccicato quelle 4 scemenze che ti hanno propinato ad un corso  e con quelle procedi magari male interpretandole. specializzazioni... mha  povero bimbo hai ancora tanta strada da fare .. le figure ..patetiche le stai facendo tu arrampicandoti sugli specchi e continuando a dire fregnacce ... io di corsi ti ripeto ne ho fatto diversi e ho lavorato sia in panificio che in pasticceria e tanto altro eppure ancora non mi capacito che ci sia in giro gente che non solo è ingnorante nel senso che ignora le cose ma fa pure il maestro... 

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
No comment.. sei solo un

No comment.. sei solo un chiacchierone...

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
cidee chiare

alla fine si e capito che hai poche iddee e molto confuse ti ripeto studia , informati e poi parla, senno e meglio che ti stai zitto invece di dire fesserei che confondono le idee a chi comincia.

 

Ritratto di Peppe82_
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Iscritto: 19/01/2014
Fatemi capire ...

Indipendentemente dalla disputa ...

Io ho frequentato un corso e a me hanno insegnato che i puntini neri sono dovuti ad un processo di cristallizzazione dei sali ...

Invece sarebbero creati dai residui dell'involucro della cariosside del frumento? 

Wink

 

Peppe D'Angelo

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Iscritto: 15/10/2011
cristallizzazione dei sali..

ciao peppe i sali minerali sono inerti e in genere  non cambiano stato , il cloruro di sodio ad es e un sale minerale se lo sciogli si solubilizza se saturi il liquido in cui lo sciogli si ricristallizza. a riprova  su internet ho trovato questo:

"La dissoluzione del sale comporta la rottura del reticolo cristallino e la diffusione degli ioni costituenti, nel liquido.avverrà tanto più velocemente quanto più piccoli saranno i cristalli. Quando si raggiunge la quantità massima di sale che può stare disciolto in soluzione si ha la condizione di saturazione. Oltre a questo limite, il sale ricomincia a precipitare e cristallizza."

per di piu la quantita di sali minerali cioe di ceneri  nella farina è minima (0,5% nalla 00) ed e indicato nella scheda tecnica  per cui se per assurdo i puntini dipendessero dai sali vorrebbe dire che la farina non è raffinata dato che questi si trovano negli involucri esterni della cariosside.

concludendo dire che i puntini neri dipendono dai sali e soprattutto dal loro "comportamento" non ha alcun fondamento fino a prova contraria.comunque sono anni che anche su questo forum si discute di questi  puntini e da piu parti (cosi anche ramirez) si è concordato che dipenda dai residui cruscali. se si dispone di dati scientifici documentabili e riscontrabili (fonti..) in senso contrario sono disposto a prenderne atto a ad agginge i sali quali causa e concausa alle formazione dei puntini sui panetti.

 

Ritratto di Peppe82_
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Iscritto: 19/01/2014
Esaudiente ed interessante ..

Esaudiente ed interessante ... Smile Effettivamente ci sono varie correnti di pensiero ed io, essendo un neofita, non posso perorarne alcuna ... 

 

Grazie della risp 

 

Wink

 

Peppe D'Angelo

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Iscritto: 31/01/2014
concordo

concordo con chi dice che i puntini neri sono i sali minerali che emergono (una volta trovai anche la spiegazione chimica della cosa) cmq se poi diventano rossi, io butto l'impasto.

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Iscritto: 15/10/2011
i sali emergono???

i sali minerali emergono??? e da cosa dall'interno della pasta??? dove lo hai letto sono proprio curioso di indagare e verificare.quello che so io è che i sali minerali non lasciano mai la matrice cioe il luogo dove si trovanoovvero non se ne possono andare a spasso per l'impasto , al massimo ma ripeto al massimo potrebbero essere quelli gia presenti in superficie... i sentito dire sono nel mondo delle fantasie senza riscontri scientifici...

Ritratto di pasta acida
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Iscritto: 02/12/2013
Senti proximo..allora... tu

Senti proximo..allora... tu dici ke sti punti sono residui cruscali.. ok.. è vero.. mi sono informato, ma la maggior quantita di sali minerali dove sta??? Nella crusca!!! E la formazione di questi punti sono la conseguenza di una lunga maturazione... xke senza maturazione nn ci sarebbe il tempo per la crusca di assorbire l acqua e rigonfiarsi.. quindi è come se stiamo a di la stessa cosa... ma con modi diversi..
saluti

Pasta acida

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Iscritto: 15/10/2011
andiamo meglio...

allora , sono davvero contento che la nostra discussione ti abbia stimolato e sia quindi servita  a  farti seguire un metodo di apprendimento basato sullo studio e sulla ricerca di dati e non sul sentito dire di qualche sedicente istruttore, pensa con  la tua testa e ragiona, documentati e poi parla  a ragione e con dati alla mano senza sparare a zero... detto questo devo anche dirti che la crusca e vero che contiene sali minerali ma sai in che quantita? stamo parlando di milligrammi ! capito? milligrammi! quello che si colora di nero non solo quindi  i sali minerali che si "ossidano" sia per la quantita ridicola ai fini di quello di cui stiamo dibattendo e sia  perche ad es un sale minerale è il calcio e tu te lo immagini un pezzo di carbonato che si ossida? oppure il selenio , oppure il ferro che fa la ruggine.. e rispondendo ad un  altro "maestro".. che questi si mettano ad andarsene in giro per l'impasto ecc in realta quello che si colora sono le fibre della crusca che idratandosi  e forse anche ossidandosi  e dico forse perche non ne sono sicuro.. appaiono di colore scuro. quindi ancora una volta devo tornare nel correggerti e a  sostenere fino a prova contraria cioe documentata e questo mi farebbe  anche molto piacere , che i sali minerali non c'entrano una mazza con i puntini neri.

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Iscritto: 31/10/2014
e la risposta??

Ciao irene, i punti neri secondo il mio parere sono la conseguenza di un impasto che sta "Scemando" ovvero i lieviti hanno scomposto tutti i zuccheri e nel giro di circa 24/48 ore la pasta comincera ad assumere un colore violaceo indice della presenza di acido acetico.. per ovviare a questo piccolo inconveniente, dovresti provare a cambiare tipo di farina, prendendone una che abbia un "W" piu alto. La quale supporta meglio le lunghe lievitazioni senza scemare,per contro se verrà fatta lievitare poco sarà un macigno nello stomaco!! Ciao passo e chiudo..

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Iscritto: 16/11/2014
stupore

scusate l intrussione...faccio pizze da quasi 30   anni in giro per mondo ho lavorato anche per grandi industrie findus  buitoni ecc.conosco moltissimi mulini ma sinceramente questi puntini neri sull impasto non li ho mai visti penso che cmq non possano essere motivi di vanto scusate la mia ignoranza appunto perche non capisco di cosa parlate.